Nasıl pişirirsek pişirelim, sonuç her zaman mükemmeldir

Uzunu, yuvarlağı, irisi, ufağı... Koyu moru, morlu beyazlısı, bembeyazı... Liste uzayıp gidiyor; patlıcanın boyu ve rengi, yetiştiği toprağa göre değişiyor. Endonezya’daki patlıcanlar mesela, olgunlaştığında 30 santimi bulabiliyor. Güney Hindistan’ın ‘udmalbet’ denen patlıcanlarının kabuğu, sebze olgunlaştığında sarıya dönüyor. Tayland’da ‘serpentium’ cinsi, kabuğu açık yeşil bir patlıcan
yetiştiriliyor.

Patlıcanın anayurdu için uzmanlar Hindistan’ı işaret ediyor. Bu sebze milattan sonra Çin’e ulaştı, sonra da Araplarla buluştu. 15’inci yüzyıldaysa Avrupa ülkelerinde yayılmaya başladı. Bugün tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de de sevilen bir sebze...

‘YAZ, PATLICAN KIZARTMASI KOKUSUDUR’

Patlıcanı ülkemizde sofralarımıza nasıl konuk ettiğimizi konuşacağız ama ondan önce 1324’te Katalanların sofralarına yönelik ‘Sent Sovi’ adlı kitaptaki bir tariften söz etmek istiyorum. Bu tarifte patlıcanlar önce bütün halde tuzlu suda haşlanıyor. Bir kapta kıyılmış soğan, maydanoz, nane ve mercanköşk karıştırılıyor; üzerine yumurta, rendelenmiş peynir, kuru üzüm ve sarımsak eklenip iyice yoğruluyor. Bu karışım, haşlandıktan sonra ikiye bölünen patlıcanların arasına dolduruluyor. Üstüne badem sütü, zeytinyağı, biraz da içyağı dökülüp fırında pişiriliyor. Oldukça ilginç, değil mi?

Gelelim bize... Süheyl Ünver’in arşiv çalışmaları, bize patlıcanın 15’inci yüzyılda Osmanlı mutfağındaki yeri hakkında bilgi veriyor. Anlıyoruz ki bizde sıcak yemeklerinden önce patlıcanın turşusu yeniyordu.

Sarayın patlıcana ilgisi zamanla arttı. 1539’da, Kanuni’nin verdiği şenliklerde sunulan yemekler arasında patlıcan dolmasının yanı sıra patlıcan reçeli de vardı. Avusturya İmparatoru I. Ferdinand’ın Kanuni’ye gönderdiği bir elçilik heyeti üyesi olarak 1553’te İstanbul’a gelen Hans Dernschwam da patlıcanın sirkeli turşusunu anlatıyor, ayrıca içlerinin oyulup ince kıyılmış koyun etiyle doldurulduğunu, üzerlerine yoğurt dökülüp yendiğini not ediyordu.

Hem şeker, hem tuzla hem de yağla barışık bir sebze bu... Etlisi, zeytinyağlısı ve tatlısıyla çeşit çeşit halini sofralarımıza taşımamız gösteriyor ki hepimiz patlıcan delisiyiz. Hatta merhum yazar Refik Halid’e göre patlıcan, yaz yemeklerinin şahıdır. ‘Makiyajlı Kadın’da çok sevdiğim şu cümleleri yazmıştır: “Kızartmadan başka patlıcanın kaç çeşit yemeği vardır? Dolması, karnıyarığı, oturtması, silkmesi, musakkası, salatası, beğendisi, bayıldısı, pilavı, çöp kebaplısı, böreği, reçeli ve tatlısı... Galiba bir dondurması yok! Patlıcansız bir yaz mutfağının çekiver kapısını. Memleketimizde yaz biraz da patlıcan kızartması kokusudur.”

BILDIRCINLI DOLMASI DA YAPILIYORDU

Patlıcan mücveri... Patlıcan kayganası... Mülebbes dolması... Patlıcanlı pilav... Hepsi Dürrizade Mehmet Efendi’nin yazdığı ilk Türkçe yemek kitabı ‘Ağdiye Risalesi’nin bire bir kopyası olduğu anlaşılan, yazarı belirsiz ‘XVIII. Yüzyıla Ait Bir Yemek Risalesi’nde geçiyor. Patlıcan kayganası için rendelenmiş patlıcan, tuzlu suda hafif haşlanıyor, süzüldükten sonra içine birkaç yumurta kırılıyor. Fıstık, üzüm, biber ve tarçın ekleniyor. İyice karıştırılıp yoğruluyor. Bir tavada sadeyağ kızdırılıyor, karışım içine atılıyor ve kızartılıyor. Mübelles dolması için kıyma, soğan ve biraz pirinçli harç patlıcanlara dolduruluyor, çırpılmış yumurtaya bulanarak kızgın tavada pişiriliyor. Daha sonra bir tencereye patlıcanlar diziliyor, üzerine ekşi erik (veya koruk) ve su eklenip ağır ateşte suyunu çekene kadar pişiriliyor.

19’uncu yüzyıl İstanbul mutfağında patlıcanlı yemek sayısının çoğaldığını görüyoruz. Örneğin kavurmalı patlıcan... Kuşbaşı et kavruluyor, közlenen patlıcanların kabuğu soyuluyor ve yağlı kavurmaya katılıyor. Üzerine bir miktar et suyu ve su konup ağır ateşte pişiriliyor. Tarçın ve biber eklenip yeniyor. Hünkârbeğendiyse 19’uncu yüzyılın sonuna doğru İstanbul yemekleri arasında öne çıkıyor. ‘Yeni Yemek Kitabı’na (1881) göre közlenmiş patlıcanın kabuğu soyulduktan sonra ezilip üzerine tas kebabı geçirilmeli. 1882’de İstanbul’da yayımlanan Ayşe Fahriye Hanım’ın ‘Ev Kadını’ adlı kitabındaysa hünkârbeğendi şekil değiştiriyordu. Közlenmiş patlıcana beşamel sos ve peynir ekleniyor, tas kebabıyla servis ediliyordu. ‘Karagöz Matbahda’ (1913) adlı yemek kitabındaysa patlıcan turşusu, zeytinyağlı ve etli patlıcan dolmaları, patlıcan silkmesi, patlıcan musakka gibi yemeklerin yanı sıra patlıcan böreği (patlıcanlar uzunlamasına kesiliyor, peynir, maydanoz, dereotu ve yumurtalı karışıma bulanıp kızartılıyor) ve patlıcanlı bıldırcın kebabı gibi tarifler yer alıyordu.

‘Patlıcan ve Türk Mutfağında Patlıcan Yemekleri’ üzerinde değerli bir incelemesi olan Müjgân Üçer’in listesini saydım. Patlıcan tam 186 çeşit yemek, kebap, çorba, kızartma, tava, salata, türlü, börek ve reçel çeşidinde var. Bostan patlıcanı, kemer patlıcan, Mustafakemalpaşa ve Halkapınar ülkemizin en bilinen çeşitleri... Ben asıl, ufak, Hatay patlıcanına dayanamam. Patlıcan etle pişirildiğinde veya içi kıyma, pirinç, ot ne varsa doldurulduğunda müthiş bir damak güzelliğine dönüşebiliyor. İster küle atalım, ister fırın ateşine, ister yağda kızartalım ister tencerede haşlayalım, sonuç her zaman mükemmeldir.

İMAMBAYILDI (6 kişilik)

NE LAZIM?

- 6 ufak patlıcan

- 3 soğan

- 2 olgun domates

- 6-7 diş sarımsak

- 1 tatlı kaşığı toz şeker

- 1/2 demet maydanoz

- 6 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

- 1 su bardağı su

- Tuz

NASIL YAPARIM?

- Patlıcanları saplarını bırakarak pijama şeklinde soyun. 1 saat kadar tuzlu suda bekletin.

- Bu sırada soğanları yarım ay biçiminde doğrayın. Domateslerin kabuklarını soyup küp küp kesin. Sarımsakları 2’ye bölün.

- Maydanozu ince ince kıyın. Bu malzemeleri tuz ve şekerle ovun.

- Patlıcanları tuzlu sudan çıkarın. Sap kısmına 2 santim kalana dek, 2’e bölün.

- Patlıcanların içine hazırladığınız harçtan doldurup tencereye dizin, üzerine ters çevirerek bir tabak örtün.

- Suyu ekleyerek kapağını kapatın. Önce 5 dakika harlı ateşte, sonra 30 dakika orta ateşte pişirin. Suyunu çektirip zeytinyağını ekledikten sonra soğumaya bırakın. Servis tabağına alıp kıyılmış maydanozla süsleyin.

KÖZLENMİŞ PATLICAN VE ENGİNAR KALBİ (1 kişilik)

Aila’nın mutfak şefi Kemal Can Yurttaş’tan...

NE LAZIM?

- 1 kemer patlıcan

- 50 gr enginar kalbi

- 100 gr bebek ıspanak

- 70 gr porçini mantarı

- 5 gr kuşüzümü

- 5 gr file badem

- 50 cl zeytinyağı

- 2 gr şeker

- 3 gr paprika toz biber

- 5 gr tuz

- 5 cl limon suyu

NASIL YAPARIM?

- Patlıcanları közleyip soyun. Üzerine biraz tuz, şeker ve limon suyu ekleyin.

- Mantar ve ıspanakları zeytinyağında kavurun; kuşüzümü, file badem, paprika toz biber ve bir tutam tuz ekleyip kenarda bekletin.

- Enginar kalbini kaynar suda 3 dakika haşlayın.

- Sudan çıkarıp üzerine şeker ve zeytinyağı gezdirip ızgarada 2 dakika pişirin. Patlıcanın ortasını açıp ıspanaklı harcı koyun, yanlarına bebek enginar ve porçini mantarı ekleyip servis edin.

PATLICANLI ATOM (4 kişilik)

Chayote’nin şefi Tuncay Gülcü’den...

NE LAZIM?

- 2 bostan patlıcanı

- 30 ml zeytinyağı

- 100 gr tereyağı

- 8 Arnavut biberi

- 400 gr süzme yoğurt

- 1 limon

- 2 tutam taze baharat karışımı (ben adaçayı, biberiye, kekik ve Frenk soğanı kullanıyorum)

- Deniz tuzu

- İsli tuz

NASIL YAPARIM?

- Tereyağını kısık ateşte karıştırarak eritin, amber rengi alana kadar karıştırmaya devam edin. Rengi iyice koyulaşınca ocaktan alın, esmer tereyağınız hazır. ◊ Patlıcanları közleyin, sonra uzunlamasına ikiye bölün. İçlerini bir kaşık yardımıyla alın, bu içleri bıçakla ince ince doğrayın.

- Doğranmış patlıcanlar, zeytinyağı, limon suyu, kıyılmış taze baharat ve deniz tuzunu karıştırın. Patlıcanların ortasına yerleştirin.

- Arnavut biberlerini esmer tereyağında kızartın. Biberleri, süzme yoğurt ve isli tuzu bir mutfak robotunda çekin. Patlıcanların üzerine dökün, toz kırmızı biberi dilediğiniz yağda kızdırıp üzerine gezdirin.

KARNIYARIK (6 kişilik)

NE LAZIM?

- 12 küçük boy patlıcan

- 350 gr kıyma

- 1 soğan

- 2 diş sarımsak

- 3 domates

- 2 çarliston biber

- 6-7 dal maydanoz

- 40 gr tereyağı

- 2 çorba kaşığı zeytinyağı

- 1 su bardağı su

- Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

- Patlıcanları pijama şeklinde soyun, tuzlu suda 1 saat bekletin.

- Elinizle sıkıp iyice kuruladıktan sonra her birini zeytinyağıyla yağlayın. Bir tavada her tarafını çevirerek, kısık ateşte kızartın. ◊ Bir tavaya küçük küçük doğradığınız soğan ve sarımsağı koyun. Kıymayı ekleyerek kavurun.

- 2 domatesi küp küp doğrayın, ince ince doğranmış biberleri ekleyip 5 dakika daha pişirin.

- Kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiberi katın. Tencereye patlıcanları dizin, kaşık yardımıyla ortalarını açın, hazırladığınız kıyma harcından doldurun.

- Kalan domatesi yarım ay şeklinde dilimleyin ve patlıcanların üzerlerine yerleştirin. Her birine fındık büyüklüğünde tereyağını da koyup suyu ekleyin. Orta ısılı ateşte 30 dakika pişirin.