Mutfak diplomasisi dediğin...

Almanya Cumhurbaşkanı Frank-Walter Steinmeier’nın İstanbul ziyareti bu haftanın gündemiydi. Fakat alıştığımız diplomatik ziyaretlerden farklı olarak başkanın programında iki ülkenin yemek kültürünü odağına alan etkinlikler başroldeydi. Ziyaretin resmi aşçısı seçilen ismin Beyoğlu’nda üç farklı konseptte restorana sahip şef Cem Ekşi olması beni hiç şaşırtmadı. Cem, Almanya’da büyümüş. Orada restoran işinde olan ailesinin ikinci kuşağı. Almanya’nın en ünlü otellerinden Bareiss’da çalıştıktan sonra İstanbul’da Mabou'yu açtığında Alman ve Türk yemeklerini fine dining tekniklerle birleştiren özgün bir menü sunuyordu. Minicik, iddiasız bir restorandı ve kısa sürede ekspatların ilgi odağı olmayı başardı. Onu Alman sokak lezzetlerini yorumladığı Bordel ve levanten mutfağı ağırlıklı bistrosu Glouton izledi.

Cem’le etkinliğin hemen ardından Steinmeier için hazırladığı menüyü konuştuk. Önlük giyerek Cem’le birlikte bir şeyler pişirmek istediği için dışarıda bir mangal büfesi kurmaya karar vermişler. “Bordel’de yaptığımız mercanköşk ve muskatla tatlandırılmış sosisi kullandık. Almanya’da bu ekmek arası sauerkraut’la (Alman lahana turşusu) verilir. Biz muhammarayla hazırladık. Bol baharatlı sucuğumuzu da sauerkraut’la ikram ettik. Ortaya iki yeni lezzet çıktı. Yaptığımız bir mutfak diplomasisiydi aslında.”

‘BİZE DE SUCUĞU ÖĞRETSEYDİN’

Gastrodiplomasiyi hükümetlerin diplomatik ilişkilerini geliştirmek için mutfak kültürlerini kullanması olarak özetleyebiliriz. Mutfak diplomasisindeyse ziyaret eden üst düzey yetkililere yemek deneyimleri sunuluyor. Cem “Gastrodiplomaside bu benim ülkemin ürünü ve burada bu şekilde yenir diye gösterirsin. Mutfak diplomasisinde yeni lezzetler yaratıp iki ülke arasında bir bağlantı yaratabiliyorsun. Cumhurbaşkanı’na Almanya’ya özgü thüringer sosisini yüzde 100 danadan ürettirdiğimizi anlattım. Etkilendi ve Bordel diye bir sosisli dükkânımız olmasından mutlu oldu. ‘Almanya’dayken de bize sucuğu öğretseydin’ diye takılmayı ihmal de etmedi.” 

İki ülkenin favorisi patatesle de iki ayrı tabak hazırlamış. “Patatesli böreği ızgarada mühürledik. Bol taze otla sunduk. Almanya’nın Karaorman bölgesine özgü bir patates salatası da yaptık. Kırmızı şarap sirkesi, hardal ve et suyuyla dinlendirip halhalı zeytinle sunduk.” Ana yemeklerde tütsülenmiş enginarlı levrek ve bir vegan kebap hazırlamışlar. Kebabı vegan tercih etmesine şaşırınca açıkladı: “Almanya’da vegan kebap türevleri çok fazla. Ciddi bir vegan ürün talebi var. Bu konudaki gücümüzü göstermek istedik. Patlıcandan bir kebap hazırladım ve humusla sundum.” Apfelstrudel’in kremasını kullandığı elmalı-haşhaşlı baklavaysa anında silip süpürülmüş...

Cumhurbaşkanı’nın yanında Alman usulü dönerle birlikte gelmesi de çok konuşuldu. Cem’in bu konudaki fikri farklı. “Yanlış bir resim yaratıldığını düşünüyorum. Almanya’da Türk işçi sınıfının kendine yeni bir iş alanı yaratmak için kullandığı bir araçtı döner. Evet, büyüdü ve bir sokak yemeği kültürüne dönüştü. Ama orada Türkler sadece döner, lahmacun, kebap yer diye de düşünüyorlar.” 

RESTORANI YENİLENDİ

Cem’in iki ülkeden aldığı birikimi harmanladığı restoranı Mabou'nun, hem menüsü hem de tasarımıyla baştan aşağı yenilendiğini ekleyelim. Tamamen yemeklere odaklandığınız bir aydınlatma yapılmış. Dekorasyona kobalt renkler ve kök ağaç kaplamalar hâkim. En dikkat çeken detaylardan biri özel bir taş yerleştirme tekniğiyle uygulanan bölme duvar. Tasarım tamamen sanatçı Pınar Karasu’ya ait. “Eskiden sadece fine dining elementleri kullanarak güzel yemek yapıyorduk. Ama artık Mabou’yu fine dining bir restoran olarak yenilemenin zamanıydı. Kâr etmeyi değil, bu işi düzgün yapmayı önemsiyoruz. Alman ve Fransız mutfağından teknikler kullanarak Türk mutfağına odaklandığım bir menü var. Almanya’yı hatırlatan ama Türkiye’de de olan ürünler kullanıyorum. Mesela Marmaris’te Alman usulü füme yapan bir alabalık çiftliğiyle çalışıyorum. Alabalığı acı mayonez ve beyaz lahanayla sunuyorum. Alabalık havyarı Almanya’da tuzda bekletilir. Ben tuz ve sumakta bekletiyorum. Kıpkırmızı bir renk alıyor. Bizim marinasyon ve salamura teknikleriyle Alman pişirme tekniklerini sık birleştiriyorum. Mesela başlangıç ikramlarında bir havuç turşumuz var ki... Dışı portakal kabuğu ve pul biberle kaplı, lokum gibi, gerçekten çok farklı bir tat.”