Mutfağınızda ahtapota yer açın
Güncelleme Tarihi:
Geçen haftaki ahtapotlu mücver tarifimiz bazı okurlarımızı şaşırttı. Ahtapot gibi kimi deniz ürünlerini işlemek ve pişirmek için basit kuralları biliyorsanız evinizde rahatlıkla yapabilirsiniz. Kokusuz ve pratik şekilde ahtapot haşlamanın yollarını anlatacağım, iki de tarif vereceğim size.
Benim doğuştan şanslı olduğum alanlardan biri deniz ürünleri. Küçücük bir çocukken oltayla sahile gidip kupadan izmarite, istavritten karagöze ne çok balık yakaladım. Meraklıydım da... Abimin peşine takılır, onun yaptığı her şeyi ben de denerdim. İskelenin üzerinde sıra sıra dizilen oltacıların arasından dalanlar olur, denizkestanesi çıkarıp oracıkta yerlerdi.
Yıllar geçti, mutfak maceramda deniz ürünlerinin yeri bu nedenle hep farklı oldu. Birçok balığı balıkçıya bırakmam, bizzat kendim temizlerim; derisini yüzmek, fileto çıkarmak bana zor gelmez. Ahtapotları abim yakalar, hemen derin dondurucuya atarım. Dün av yasağı başladı, yani dondurucudakileri çıkarma zamanı... En lezizleri kışın avlananlar... Mümkünse 2 kilo kadar olanlar...
Balıkların taze yenmesiyle ilgili bir inanış var. Dondurucudaki deniz ürünlerine biraz mesafeli yaklaşıyor bazıları... Assos civarında restoran işleten tanıdıklarımdan bildiğim bir numara var. Akşamın alacasında restorandaki donmuş balıkları zıpkına dizip koyun uzak ucundan suya giriyor, tam müşterilerin masasının yanından, sudan çıkıyor: “Abicim şimdi sudan çıktı bu karagözler, hemen atalım mı mangala?” Müşterinin sevinçten ağzı kulaklarında, mis gibi sudan çıkmış balığı yiyor, evet deniz kokusu üzerinde, evet taze... Tek fark, kışın yakalandı o balıklar, üzerinde deniz suyuyla donduruldu. Bunda bir hile yok, emin olun taze ve lezizler. Sadece önyargıları kırmak için ufak tefek oyunlar gerekiyor.
Şef Naomichi Yasuda’yı Anthony Bourdain’in programında tanımıştım. 20 yıl New York’taki Sushi Yasuda’yı yöneten, ilk kadın suşi şeflerini çalıştıran ve birçok yenilik yapan bir usta. Denizden yeni çıkmış balıkları türüne göre mutlaka donduruyordu. Yani ‘balık çiğ yenecekse neredeyse canlı olmalı’ efsanesini yıkan bir Japon usta. Hem kimi balıkların daha yumuşak olmasını sağlıyordu böyle hem de kimilerinin çeşitli mikrop ve bakterilerden
arınmasını. Ahtapot da dondurulması gereken deniz mahsullerinden... Böylece döverek yumuşatmanız gerekmiyor. Ben Sadun Boro’nun ‘Vira Demir’ (2012) kitabında anlattığı yöntemle pişiriyorum, böylece kokmuyor da... Mesele 2-3 yemek kaşığı kadar kimyonu güzelce ahtapotun üzerine sıvamak. Sonra haşlama suyuna 4’e bölünmüş 2 soğan, 1 demet maydanoz ekliyorum. Bir bardak kadar suyla 15-20 dakika düdüklü tencerede haşlamak yeterli.
BOL BOL ZEYTİNYAĞI İSTER
Temizlerken düğmelerini üzerinde bırakıp sadece bacakların iç kısmındaki zarı ayıklayın. Kafasını, iç organlarını temizledikten sonra güzelce yıkayıp kullanmayı unutmayın. Sonra isterseniz bacaklardan direkt salata veya ızgara yapabilirsiniz. Bol bol zeytinyağı ister, limonla çırpılmış hardal sosu çok yakışır, makarnasına doyum olmaz. Bodrumlular gibi pilavını da yapabilirsiniz. Makarnasını ve pilavını tarif edeceğim, biri muhakkak ağzınıza layıktır. Deneyin, pişman olmazsınız.
AHTAPOTLU PİLAV
(6-8 kişilik)
NE LAZIM?
* 1 ahtapotun kolları (haşlanmış)
* 2 bardak pirinç * 1 büyük soğan
* 1/2 demet maydanoz * 1 çay bardağı zeytinyağı * 1 çay kaşığı karabiber
* 4 su bardağı kaynar su
NASIL YAPARIM?
* Soğanı incecik doğrayın, zeytinyağında çevirin. * Soğanlar şeffaflaşınca ince ince kesilmiş ahtapotları da ekleyin. Yıkayıp süzdüğünüz pirinci de ilave edip kavurun.* Pirinçler de şeffaflaşınca kaynar suyu ekleyin, kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Pilavı demlenmeye bırakmadan önce karabiberi ve ince kıyılmış maydanozu serpin. * Ağzı kapalı demlendirdikten sonra servis edin.
AHTAPOTLU MAKARNA
(4 kişilik)
NE LAZIM?
* 1 paket spaghetti
* 4 adet ahtapot kolu (haşlanmış)
* 1-2 yemek kaşığı kapari
* 10-12 çeri domates
* 2-3 diş sarımsak
* 1 kahve fincanı zeytinyağı
* 1 yemek kaşığı tereyağı
* Birkaç dal taze kekik ve biberiye
* Karabiber * Çekirdeksiz siyah zeytin (tercihe bağlı)
NASIL YAPARIM?
* 2’ye böldüğünüz domatesleri, kapariyi, kekik, biberiye ve sarımsağı bir fırın tepsisine alın, zeytinyağıyla harmanlayın. Domatesler yumuşayana kadar yaklaşık 20 dakika 200 derece fırında pişirin.
* Makarnayı haşlayın. Suyundan bir fincan kadarını ayırıp süzün.* Büyük bir tencereye fırından çıkan karışımı alın, üzerine bir kaşık tereyağını ve kesilmiş ahtapotları koyup karıştırın. Dilerseniz çekirdeksiz siyah zeytin de koyabilirsiniz, çok yakışır. * Ayırdığınız makarna suyunu ekleyin. Sosu kaynayarak birbirine karışsın, kıvam alsın. Makarnayı ve karabiberi ekleyip karıştırın, servise hazır!
PÜF NOKTASI
Tariflere tuz eklemeyin, ahtapotun kendi tuzu yeterli.