Mutfağımızın mütevazı kahramanı

Hep gezegenin, doğanın harmonisinden ve mucizelerinden bahsederiz. Peki, mükemmel işleyen bu ekosistemlerde mantarın çok büyük bir etkisi olduğunu biliyor muydunuz? Mantar dendiğinde çoğumuzun aklına klasik şapkalı versiyon gelir. Oysa yüzlerce farklı türe sahip mantarlar dünyanın en zorlu şartlarında bile hayatta kalarak insana ve doğaya şifa kaynağı olabiliyor. Kendilerine özgü dokularıyla bitki temelli mutfağın da en sevilen malzemeleri arasındalar.

Mantarlar aslında yeraltında uzanan misel ağlarıyla ekosistemimizin temel yapıtaşlarını oluşturuyor. Yani gözle gördüğümüz mantarları bir ağacın meyvesi ve miselyumu aynı ağacın kökleri olarak düşünebiliriz. Bu gözle görülmeyen dev ağ, gezegenin bilinen en büyük organizması. Bitkilere gerekli olan besin maddelerini ve suyu iletiyor, bağışıklık sistemini güçlendiriyor. Kaya kütlelerini parçalayarak toprak oluşturup doğanın döngülerine katkı sağlıyor. Filtre görevi görerek toprağı temizliyor. Mantarlar güçlü birer antioksidan. Potasyum ve çinko gibi mineraller, D ve B vitaminleri bakımından zengin. Tabii ki yabani mantarla yetiştirme mantar arasında D vitamini farkı olur. Ama kültür mantarlarını 1-2 saat güneşte bırakarak bu minik süngerlerin D vitamini açısından daha zengin hale gelmesini sağlayabilirsiniz.

Nasıl pişirmek lazım?

Bitki temelli talebin yaygınlaşmasıyla artık marketlerin vegan reyonlarında birçok et muadili var. Ama ona en benzer ve en faydalı olanı kesinlikle mantar. Dokuları, doğru şekilde pişirildiklerinde kesinlikle ete çok benzer bir yapıya sahip. Glutamat, sülfür ve protein içerikleriyle doğal olarak ete benzer bir lezzette. Üstelik hiçbir katkı maddesi yok. Kilo kontrolünüz ve sağlığınız için de yerinde bir karar almış oluyorsunuz. Tüm bu özellikleriyle mantar için ‘bitki temelli dünyanın eti’ benzetmesi gayet yerinde.

Pişirirken yanlış yapması zor bir malzeme. Doğal bir sünger gibi; yani istediğiniz tadı vermek oldukça kolay. İşe marineyle başlayabilirsiniz. Aynı hayvansal proteine uyguladığınız gibi favori aromatikleriniz, sirke, yağ ve bahatarla marine edip pişirdiğinizde lezzet karşılığını da alıyor olacaksınız.

İstiridye mantarı şaşırtacak güzellikte tiftikleniyor. İster piştikten sonra, ister pişirmeden tiftik yapabilirsiniz. Ben tandırın bitki temelli versiyonunu hazırlamak için mantarları önce marine ettim, sonra sebzelerin üzerine yerleştirip 2 saat biraz üzeri kapalı, biraz da açık pişirdim. Elle dokunabilecek ısıya gelince de tiftikledim ve tiftiklenmiş etle benzerliği inanılmaz oldu. Tepside kalan sebze ve mantar suyu da enfes bir bitkisel gravy sos görevi yaptı... Daha hızlı bir yemek için çiğken tiftiklediğiniz mantarları kızgın tavada, yağsız bir şekilde renk alana kadar çevirerek pişirebilirsiniz. Tüm mantarlar doğal kızıl bir renk alınca istediğiniz sos ve baharatı ekleyip biraz da bu şekilde pişirin. Ekmek üzerinde veya dürüm olarak servis edebilirsiniz.

Mantar tadıyla sizi şaşırtacak turşulara da dönüşebilir. Bunun için istediğiniz mantar türünü önce biraz buharda pişirmeniz, sonrasında salamurada bekletmeniz yeterli.

Mantarı bir biftek haline çeviren ‘iki tava arası’ tekniği benim en sevdiklerimden. Bu tekniği ilk olarak, mantar ve döküm tava kullanmanın uzmanı Derek Sarno’da gördüm ve çok kullandım. Ayrıca mantardan harika bir bitki temelli kıyma da hazırlamak mümkün. Gelin birlikte bu en sevdiğim mantar tariflerimi pişirelim...

NE LAZIM?

◊ 1 demet istiridye mantarı (birbirine bağlı demet)
◊ Ayçiçeği yağı
◊ 1 bardak barbekü sosu
◊ 2 su bardağı bira veya sebze suyu

◊ 3 yemek kaşığı esmer şeker
◊ 5 çay kaşığı karışık toz biber
◊ 2 çay kaşığı sarımsak tozu
◊ 1 çay kaşığı soğan tozu
◊ Tuz ve karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Tavanızı ısıtın. Mantarların altından sadece talaşlı kısımları kesin ve mantarları birbirinden ayırmayın. Sıcak tavaya yağ gezdirip dağıtın. Mantarları sap kısmı aşağıya gelecek şekilde yerleştirin. Üzerine ikinci bir döküm tavayla bastırın. Mantarın tüm suyunu salıp tekrar çekmesini bekleyin.
◊ Bir kâsede bira ve barbekü sosunu karıştırın. Arada açıp mantarları hafif hafif kımıldatabilirsiniz. Suyunu çekince biraz daha yağ ilavesi yapıp tuzlayın, barbekü karışımını gezdirin ve çevirin. Üstte kalan yüzü tekrar tuz ve baharatlayın, bir kez daha çevirin. Mantarlar iyice birbirine yapışmış ve güzelce renk almış olmalı.
◊ Bu aşamada mantarları biralı barbekü sosun içine atın ve en az 15 dakika vaktiniz varsa 1 gece bekletin.
 ◊ Fırını 190 dereceye ısıtın. Izgaralı fırına girebilir bir tavaya yağlı kağıt serin. Mantarları koyup fırında 10-15 dakika pişirin.
◊ Mantarları kesme tahtasında dilimleyin, üzerine biraz daha barbekü sos sürün. Taze soğan veya maydanoz gibi yeşilliklerle süsleyebilirsiniz.

Mantar bolognese (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 300 gr istiridye mantarı
◊ 300 gr kestane mantarı
◊ 1 havuç
◊ 1 kereviz sapı
◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı
◊ 1 diş sarımsak
◊ 1 soğan
◊ 100 gr ceviz
◊ 1 yemek kaşığı domates püresi
◊ 1 tatlı kaşığı domates salçası
◊ 1 yemek kaşığı elma veya malt sirkesi (veya kırmızı şarap)
◊ 1 çay kaşığı kırmızı pul biber
◊ 1 tutam taze kekik
◊ 1 tutam taze biberiye
◊ Tuz ve karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Tüm sebzeleri ve cevizi küçük küçük doğrayın.
◊ Tencerede zeytinyağını ısıtın ve en alta soğanlar gelecek şekilde sebzeleri koyun. Mantarlar yarı yarıya azalana ve renk almaya başlayana kadar kavurun. 2 kaşık salça ekleyin, biraz şeker de koyabilirsiniz. Karıştırın ve sirkeyle deglaze edin.
◊ Domates püresi, salçası, sebze suyu ve aromatikleri de ekleyip 2-3 saat kısık ateşte pişirin. Spagetti ve lazanya gibi makarnalarda ya da sebze yemeklerinde kıyma yerine kullanabilirsiniz. Büyük porsiyonlar halinde
yapıp kavanozlayarak saklayabilirsiniz. 

Fırınlanmış mantar çorbası (4 kişilik) 

NE LAZIM?

◊ 500 gr karışık mantar 
◊ 1 kırmızı soğan
◊ 1 parmak taze zerdeçal (işaretparmağı kadar)
◊ 3-4 diş sarımsak
◊ 1 tutam taze kekik
◊ 1 tutam taze biberiye
◊ 1 tutam hardal tohumu
◊ 1 bardak sebze suyu
◊ Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Mantar, zeytinyağı, soğan, sarımsak ve zerdeçalı 205 derece fırında hepsinin rengi değişene kadar pişirin.
◊ Sebzeleri tencereye koyun. Sebze suyuyla deglaze edin. Aromatikleri de ekleyip 30 dakika daha pişirin. Biraz dinlendirip blender’da pürüzsüz olana dek çekin ve servis edin.