Mutfağımda yeri apayrı... Taze fasulye

Taze fasulyenin yeri bende ayrı. Evet, yaz aylarının en sevilen sebzelerinden biridir. Kıymalı-etli yemeğini de yaparız, hatta diblesini, kavurmasını, yetmedi turşusunu... Ama benim için çok daha önemli iki özelliği var. İlki, kişisel... Canım babam bir tek zeytinyağlı taze fasulye pişirmeyi bilirdi. Boncukayşe demek de benim için babam demek... Sofraya ne zaman fasulye koysak “Boncuk çıksa da fasulye yesek” deyişi aklıma gelir. İkincisi, Atatürk’ün en sevdiği yemeğin fasulye olması... Kurusunu defne yaprağıyla pişirtir, tazesine de ‘yağlı fasulye’ dermiş. Taze fasulyeye Trakya’da ‘yağlı fasulye’ dendiğini ben de duymuştum. Balkan göçmenleri arasında demek ki böyle isimlendiriliyor.

Taze fasulye, mutfağımıza Amerika kıtasının keşfiyle giren sebzelerden... Kendine hemen saray mutfağında bir mücver köşesi kapmış. ‘Melceü’t-Tabbahin’de ayrıntılı tarifi de varmış. Taze fasulyeyi haşlıyor, sonra minik minik doğruyorsunuz. Maydanoz, taze soğan ve sarımsak kullanılıyor. Daha önceki yazılarımda verdiğim mücver tarifinden uyarlayabilirsiniz un, yumurta ve soda ölçüsünü...

Taze fasulyenin yaz akşamları yenebilecek en güzel haliyse bence tavası. Kılçıklarını temizleyip iki parmak eninde doğruyoruz. Kaynar tuzlu suya atıp 10-15 dakika haşlıyoruz. Fasulyeleri iyice süzdükten sonra 1-2 yemek kaşığı un serperek her taraflarını iyice unluyoruz. Sonra da tavada, arada karıştırarak kavuruyoruz. Ilıkken yediğinizde bana teşekkür edeceksiniz.

Sırık, ayşekadın, şeker, çalı ve boncukayşe gibi bol çeşidi olan bu sebzenin genelde hep zeytinyağlısını konuşuruz. Ama kuşbaşı etlerle veya kıymayla yapılanı da sonbahara doğru bizim mutfağın sevilen çeşitlerinden biri olur. Etli veya kıymalı fasulye pişirirken yemeğin tadını katlayacak bir doğrama yöntemi tavsiye edeceğim size... ‘Doğrama yöntemiyle lezzet artar mı’ demeyin. Deneyin, göreceksiniz...

Taze fasulyenin uç kısımlarını kesip kılçıklarını temizledikten sonra büyüklüğüne göre 2’ye veya 3’e böleriz. Benim önerimse bu işlemi yaptıktan sonra bu fasulye parçalarını bir de boylamasına ikiye kesmek. Ama önemli bir püf noktası var. Fasulyeleri yıkayın, sonra doğrayın. Yoksa o incecik, serçeparmak büyüklüğünde doğradığınız sebzenin özsuyu yani lezzeti suya karışıp gider.

Bu tattan kışın mahrum kalmamak  için fasulyeleri yazın bol bol donduruyorum. Geçen yaz sonu pazarda dolaşırken bir satıcının önünde 5 kilo kadar boncukayşe duruyordu. Epey indirimliydi. Şaşırdım. Sonuçta mevsimi kısa olan boncukayşe her zaman daha pahalıdır. Satıcı sitemkâr “Bilmiyorlar kıymetini” deyince hepsini aldım. Ne de olsa dondurmak için en uygun sebzelerden biri taze fasulye...

Dondurucuya atarken hafif bir kaynar su banyosu yaptırıp buzlu suya alarak yemyeşil bir şekilde dondurabiliriz. Ama ben bol domatesle ön pişirim yapıp dondurmayı tercih ediyorum. Çünkü yaz domatesinin lezzeti de fasulyeyle buluşmuş oluyor. Böylesini kışın pişirmek de daha pratik...

Tencereye biraz zeytinyağı ve doğranmış soğan koyduktan sonra, buzu çözülmüş domatesli fasulye karışımını ekleyip ağır ateşte pişiriyorum. Yaz zeytinyağlısını aratmıyor. Zeytinyağlı klasik fasulye ve dible tariflerini vereceğim size. Ben dibleye her zaman domates koymuyorum. Her köyde bile farklı yapılan bu yemeği ağız tadınıza göre uyarlamanız mümkün.

FASULYE DİBLESİ

(4 kişilik)

NE LAZIM?

* 500 gr taze fasulye

* 1 su bardağı pirinç
* 1 büyük soğan

* 1 domates (tercihe bağlı)

* 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı

* 1 yemek kaşığı tereyağı

* 1.5 bardak sıcak su

NASIL YAPARIM?

* Yağları tencereye alın, incecik doğradığınız soğanları pişirmeye başlayın.

* 2-3 santimlik parçalar şeklinde doğradığınız fasulyeleri ekleyin. Domates kullanacaksanız rendeleyip ilave edin, kullanmayacaksanız bir bardak sıcak su katın. 

* Fasulyeler yeterince piştiğinde pirinci ve sıcak suyu ekleyip karıştırın.

* Kısık ateşte pirinçler tüm suyu çekince (yaklaşık 15 dakika sürer) altını kapatın. İyice demlendikten sonra servis edin.

ZEYTİNYAĞLI TAZE FASULYE

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

* 1 kg taze fasulye

* 1 iri soğan * 4 iri olgun domates

* 1 çay bardağı zeytinyağı

* 1 tatlı kaşığı şeker * Tuz

NASIL YAPARIM?

* Fasulyeleri ayıklayıp önce ikiye veya üçe kesin, sonra da her bir parçayı boylamasına ikiye doğrayın.

* Zeytinyağını bir tencereye alın, yemeklik doğranmış soğanları katıp şöyle bir çevirin.

* Domatesleri kabuklarıyla birlikte rondodan geçirin ama çok püre haline getirmeyin.

* Soğana rondodan geçirdiğiniz domatesi
ve fasulyeyi ekleyip karıştırın. Tuz ve
şekeri ilave edin. Kapağını kapatıp kısık
ateşte, kapağını açmadan pişirin. Yaklaşık
1 saat sürecektir.

* Yemek piştikten sonra demlenmeye bırakın, ılıklaşınca üzerine iyi kalite bir zeytinyağından 2-3 yemek kaşığı daha gezdirebilirsiniz.