Muhallebicide buluşalım...
Güncelleme Tarihi:
İstanbul’da manda yetiştiriciliğinin devam ettiğini, manda sütü bulmanın hâlâ mümkün olduğunu kaçımız biliyoruz? Feriköy’de açılan Çamuralem Muhallebicisi, hem mandaların geleceğini korumaya çalışıyor hem de geleneksel sütlü tatlılarla ağzımızı tatlandırıyor.
Türk mutfağının teknik ve çeşitlilik bakımından en güçlü olduğu alanlardan biri tartışmasız tatlıları.
Bir turiste övünerek anlatacaklarım arasında kalbimin birincisiyse tavukgöğsü gibi bize has sütlü tatlılarımız... Eski tadı yok, lezzetini veren kaliteli sütler, işine bağlı eski ustalar yok diye hayıflanmakta haklıyız. Bugün standardın üstüne çıkabilen muhallebici sayısı bir elin parmaklarını geçmez çünkü. Feriköy’de açılan ve manda sütünden eski usul sütlü tatlı satışı yapan Çamuralem Muhallebicisi’nin kapısından girerken aklımdan ilk bunlar, sonra vaktiyle İstanbul’da muhallebicilerin tatlıcıdan çok birer sosyalleşme mekânı olduğu günler geçti...
Mumla arıyoruz ama
Ahşap masa ve iskemleli, cam tezgâhı sütlaçlar, kıvamlı muhallebilerle dolu, her tarafı çamurdan çömlekler ve aynalarla kaplı Çamuralem’in ana malzemesi yoğurdundan tatlısına lezzetini artık mumla aradığımız manda sütü. Hem de çoktan yok olduklarını sandığımız İstanbul mandalarının...
1900’lerdeki İstanbul fotoğraflarında mandaları, manda sütü satan arabaları görmek mümkün. Bilen bilir, mandalar çok da hassas ve duygusal hayvanlar. Bakıcısına en az 1.5 ay gibi bir süreden sonra alışabiliyor. Ses ve koku duyarlılığı çok fazla olduğu için yüksek sesten, farklı kokulardan etkileniyor. Dolayısıyla yetiştirmesi ve bakımı hiç kolay değil. Bugün İstanbul’da mandacılığı sürdüren aileler hâlâ var. Arnavutköy ve Eyüpsultan civarındaki megaprojelerin birbirinden ayırıp yok ettiği ekolojik değerlerden
biri de bu ailelere ait mandaların sulak alanları...
Cooking Sections tarafından kurulan araştırma geliştirme platformu CLIMAVORE kapsamında ve EK BİÇ YE İÇ ortaklığıyla hayata geçen Çamuralem, işte tam bu yaraya merhem olmak, sulak alanların yok olmasını engellemek, biyoçeşitliliği korumak için çalışıyor. Yürüttükleri akademik projeler için sahada ve masabaşında mesai harcayan şahane bir ekip var. Henüz kooperatif gibi oturmuş net bir sistem olmasa da ailelerden sütlerini alıp şeflere ulaştırıyorlar. Yaptıkları saha çalışmalarıyla çözüm haritaları çıkarıyor, ilgili kurumlara bunları iletiyorlar. Hızla bu sulak alanları korumak, yetiştiricilerdeki kolektif bilinci yeniden inşa etmek hedefindeler.
Birleşmiş Milletler 2026’yı Uluslararası Meralar ve Geleneksel Hayvancılık Yılı ilan etmiş. Bu, iklim krizinde de kilit rol oynayacak mera ve otlakların korunması için farkındalık yaratılacağı anlamına geliyor. Bizim de sulak alanlarımızı, hayvancılığımızı korumamız, bu değerlerimize sahip çıkabilmemiz öyle önemli ki...
Çamuralem’de tadacağınız ya da tezgâhından alacağınız manda yoğurdu, sütlacı, muhallebisi, kaymağı böyle bir projeye destek olma imkânı verdiği için ayrıca kıymetli. Üstelik kullandıkları sütün kalitesi ve genç şeflerin emeğiyle hepsi gerçekten çok da lezzetli. Geleneksel tatların yanı sıra keçiboynuzuyla hazırladıkları şekersiz muhallebiyi de denemenizi mutlaka öneririm. Talep eden restoranlara da ürün verebiliyorlar. EK BİÇ YE İÇ’in Şişli’deki restoranında da belirli günlerde bu tatlılar tezgâha çıkıyor. Çamuralem Muhallebicisi şimdilik perşembe, cuma ve cumartesi günleri 10.00-18.00 saatlerinde açık. Destek olmak isteyen, bu nefis manda sütü lezzetlerini ve ekibin tadına doyum olmayan derin manda sohbetlerini kaçırmasın...
