Mücveri de olur tabulesi de

Kilerimizin demirbaşlarından mercimek, bildiğimizden çok daha geniş bir kullanım alanına sahip. Kırmızısı ve yeşili mutfaklarımızda daha yaygın ama sarısıyla siyahını da daha sık pişirmemek için hiçbir sebep yok... Bitki bazlı mutfakların yükselişiyle beraber mercimek çeşitlerini alternatif birer protein kaynağı olarak benimsediğimizi söyleyebiliriz. Mercimek tam tahılla birleştirildiğinde et kalitesinde protein sağlıyor. Dünyadan örneklere bakacak olursak, dini sebeplerle dana eti tüketmedikleri için vejetaryen kültürü çok gelişmiş olan Hint mutfağında mercimek çok yaygın. Onlar bizde de yeni yeni yaygınlaşan sarı mercimeği köri bazlı yahnilerinde, samosa benzeri börek içlerinde, çorbalarında sık sık kullanıyor.

Biz de salçalı ve soğanlı pişirdiğimiz bir mercimek yemeğine sarısını katarak başlayabiliriz mesela... 1 su bardağı mercimekten yapacağınız bir yemeğe yarımşar yemek kaşığı toz zencefil, kırmızı toz biber ve kimyon, yarımşar tatlı kaşığı da köri, tarçın ve karabiber katarak Fas usulü bol baharatlı bir türevini hazırlayabiliriz. Yemeğin biraz kıvamlı olmasını istiyorsanız bir kısmını önden haşlayıp, püre haline getirip yemeğin içine katabilirsiniz. Bağlayıcı görevi görüyor.

Özellikle kış aylarının vazgeçilmezi kırmızı mercimek çorbasına da zerdeçal katmayı ihmal etmiyorum. Köri de çok yakışan ve hafif topraksı tat veren bir alternatif. Siyah beluga mercimeği ise salata ve kâselere çok yakışıyor. Hem siyahını hem de yeşilini börek harçlarında da kullanabilirsiniz. Körili bir harç hazırlayıp Hint usulü samosa yapmak güzel sonuç veriyor. Siz de hazır milföy, baklava yufkası veya normal yufka içine sarıp muska börekler hazırlayabilirsiniz.

Bitki bazlı mutfağın gözdesi

Vegan ve vejetaryen tariflerde bolonez sos için kıyma yerine mercimek kullanımı da oldukça yaygın. Çok ufak küpler halinde doğradığınız kereviz sapı, havuç, soğan ve sarımsağı zeytinyağında öldürdükten sonra domates salçasıyla püresini ekleyip tekrar kavurun. İçine defne yaprağı, rezene, muskat cevizi rendesi, tuz ve karabiber katıp karıştırın. Ardından isteğe bağlı olarak kırmızı şarap ve sebze suyu ekleyin. Yarı haşlanmış mercimekleri de içine katıp kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin. Bu tarifi hazırlarken pişme suyunu bol tutup, içine kemikli incik koyup vejetaryen olmayan versiyonunu da hazırlayabilirsiniz.

Et pişince çatalla tiftikleyip içine karıştırabilirsiniz. Mercimek her halükârda topraksı bir tat ve güzel doku kazandıracaktır. Bunu ister pilav yanında ana yemek olarak ister pappardelle benzeri bir makarnaya sos gibi karıştırarak kullanabilirsiniz. Makarnayla birleştirecekseniz iyi kalite bir parmesan rendelemeyi deneyin. İnce kıyılmış maydanoz ve fesleğen yaprakları koyabilir, ferahlık katıp dengelemesi için biraz limon kabuğu rendeleyebilirsiniz. Bu harçla lazanya da yapabilirsiniz.

Hem yeşil hem siyah mercimeği salatalarda veya bol sebzeli kâselerde değerlendirmeyi çok seviyorum. Mercimekleri haşladıktan sonra ızgara patlıcan, kabak ve közlenmiş biberlerle birleştirin. Küp doğranmış kırmızı soğan, doğranmış maydanoz, fesleğeni de içine katın. Beyazpeynir veya burrata peynirini içine parçalayın. 60 ml zeytinyağı, 2 yemek kaşığı balsamik sirke, 1 diş ezilmiş sarımsak, 2 çay kaşığı dijon hardalı, 1 tatlı kaşığı nar ekşisi ve tuzla hazırladığınız sosla harmanlayın. Her mevsime uyan bir salata tarifi...

Kırmızı mercimeğin avantajıysa glütensiz beslenenler için un yerine geçebilmesi. Un haline getirilerek hamurişi tariflerinde kullanılabilen, glütensiz market ürünlerine göre çok daha ekonomik bir seçenek. Makarna ve ekmek hamuru, krep harcı ya da muffin için de uygun. Hafif fındıksı tatları ortaya çıkarmak için mercimekleri 200 derece fırında 10-12 dakika tutmanızı veya tavada 5 dakika döndürmenizi öneririm. Sonra bir öğütücü veya kuvvetli bir mutfak robotuyla un kıvamına gelene kadar çekin. Ortaya çıkan mercimek tozunu eleyin, ardından daha büyük parçaları yeniden öğütmek üzere tekrar çekin. Hazır olduğunda mercimek ununu hava geçirmez bir kaba aktarın. Uzun süre dayanacaktır. Bu unu vejetaryen köfte veya burger tariflerinde bağlayıcı unsur olarak da kullanabilirsiniz. Beyaz unla yapılan hamurişlerinin protein değerini arttırmak için de ek olarak katabilirsiniz.
Her mercimeğin pişme süresi çeşidine göre değişir. Mercimekleri önce toz veya kabuklardan arındırmak için tatlı suyla durulamayı ihmal etmeyin. Boyutları iki veya üç katına çıkacağı için yeterince büyük bir tencere kullandığınızdan emin olun. Kaynatın, kapağını kapatın, ısıyı azaltın ve yumuşayana kadar usul usul pişirin. Tuzunu pişirdikten sonra eklemeyi unutmayın; tuz önceden eklenirse mercimeklere sertlik verir.

Mercimek mücveri (6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 250 gr kırmızı mercimek
◊ 250 ml su
◊ 1 soğan (doğranmış)
◊ 1 yemek kaşığı rendelenmiş zencefil
◊ 100 gr taze kişniş (doğranmış)
Kızartmak için
◊ Sıvıyağ

NASIL YAPARIM?

◊ Kırmızı mercimekleri tuzlu suda 1-2 saat bekletin. Suyuyla ve soğanla birlikte bir mutfak robotuna alıp homojen kıvam alana kadar çekin. Zencefili ve kişnişin yarısını da ilave edip tekrar çekin. Kalan kişnişleri ekleyip karıştırın ve buzdolabında soğutun.
◊ Yemek kaşığıyla parçalar alıp kızgın derin yağda kızartın. Fazla yağını almak için kızarttıklarınızı kâğıt havlu üzerine koyun. Yanında yoğurt sos, acı-tatlı Uzakdoğu sosları veya yeşil salsa gibi soslarla sunabilirsiniz.

Beluga mercimekli tabule (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 250 gr beluga mercimeği
◊ 1/2 kırmızı soğan
◊ 1 salatalık (soyulmuş)
◊ 4 çeri domates
◊ 1 mandalina
◊ 4 dal maydanoz
◊ 8 yaprak taze nane
◊ 1/2 acı kırmızı biber

Sosu için

◊ 120 ml zeytinyağı
◊ 10 ml beyaz şarap sirkesi (yoksa elma sirkesi)
◊ 30 ml limon suyu
◊ 5 gr nar ekşisi
◊ 5 gr biber salçası
◊ 1 tutam kimyon
◊ 1 tutam yenibahar
◊ 1 tutam sumak
◊ 1 diş sarımsak
◊ 1 tutam şeker
◊ Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Beluga mercimeklerini soğuk suyla yıkayın. Haşlamak üzere bir tencereye alıp üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyin. Tuz ilave edip kısık ateşte pişirin. Pişen mercimekleri süzgeç yardımıyla süzüp soğumaya bırakın.
◊ Sos malzemelerini bir kapta birleştirin.
El blender’ıyla tüm malzemeler homojen olup sos kıvamına gelene kadar çekin.
◊ Kırmızı soğan, salatalık, maydanoz, taze nane ve kırmızı biberi minik küpler halinde doğrayın. Mandalinaları ve domatesleri 4’e bölün.
◊ Soğuyan mercimeği bir kapta diğer tüm malzemelerle harmanlayın. Sosu ilave edip tamamen karışana dek hafifçe karıştırıp servis tabağına alın.

Siyah sarımsaklı mercimek (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 250 gr yeşil mercimek (haşlanmış)
◊ 1 kuru soğan (jülyen doğranmış)
◊ 1 kapya biber (küp doğranmış)
◊ 4-5 yaprak ıspanak ◊ 1 domates
◊ 100 gr krema ◊ 30 gr tereyağı
◊ 4 diş siyah sarımsak ◊ 1 tutam kimyon
◊ 1 tutam köri ◊ 1 tutam pul biber
◊ 1 tutam kuru kekik ◊ Tuz, karabiber

Servis için

◊ 3 ceviz ◊ 1 dal taze soğan (yeşil kısmı) 

NASIL YAPARIM?

◊ Kuru soğanları kısık ateşte karamelize edin. Kapya biberleri ekleyin. Ispanakları sap kısmından ayırıp irice doğrayın, domatesin kabuğunu soyup yemeklik doğrayın ve hepsini tencereye ekleyip pişirmeye devam edin.
◊ Mercimekleri, ezip püre haline getirdiğiniz
siyah sarımsağı ve kremayı ilave edip bir süre daha pişirin. Çok koyu olması durumunda sıcak suyla kıvamını ayarlayın. En son soğuk tereyağını ekleyip karıştırın.
◊ Tüm baharat çeşitlerini katıp tuzunu kontrol edin ve tabağa alın.
◊ Elinizle parçaladığınız cevizi ve taze soğanın yeşil kısmını ince kesip üzerine yerleştirerek servis yapın.

Fındıklı mercimek mezesi (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 250 gr kırmızı mercimek (haşlanmış)
◊ 30 gr süzme yoğurt ◊ 30 gr fındık
◊ 10 gr biber salçası ◊ 20 gr nar ekşisi
◊ 30 ml zeytinyağı ◊ 20 ml portakal suyu
◊ 1 çay kaşığı kimyon ◊ Tuz, karabiber

Servis için

◊ 2 dal maydanoz ◊ 10 gr fındık
◊ 20 gr tereyağı ◊ 1 tutam acı toz biber