Mor, çizgili, bostan, topan...

Patlıcan için gerçek bir ‘lezzet ve aroma süngeri’ demek yanlış olmaz.

Kullandığınız tüm ot, baharat ve yağların aromasını çekip damağınızda dağıtan bu ‘yetenekli’ malzemenin mevsimini yaşadığımız bugünler, mor alacasından kemerine farklı farklı çeşitlerini mutfakta bolca kullanmak için ideal...

Patlıcanı anlatırken Türk mutfağının çok sevilen ve her evde sıklıkla pişirilen iki geleneksel yemeğinden, karnıyarık ve imambayıldıdan bahsetmemek olmaz. Kıymalı pişen ve sıcak yenen karnıyarığın, soğuk servis edilen zeytinyağlı imambayıldının görüntüsü bile mutlu bir sofranın hayalini kurdurmaya yeter bizim için. Adını, eşinin yemeğe bolca kattığı zeytinyağı çok pahalı olduğu için bayılan bir imamdan aldığı üzerine şehir efsaneleri var, siz de duymuşsunuzdur. Doğruluğu tartışılır ama gerçekten de zeytinyağının patlıcanın tadını ortaya çıkaran en iyi destekçilerden biri olduğu şüphe götürmez.

Patlıcan, domates ailesi üyelerinden olduğu için botanik olarak meyve sayılıyor. Önce Hindistan’da yetiştiği, oradan Çin’e doğru yayıldığı biliniyor. Daha sonra Akdeniz’de ve Avrupa’da tanınmaya başlıyor.

Hakkındaki ilk yetiştirilme kaydı MÖ 5’inci yüzyıla ait. Yani tarihte bilinen ve kullanılan en eski malzemelerden...

Sıcağı sevdiği için bizde daha çok Akdeniz Bölgesi’nde yetişiyor. Ege ve Güneydoğu Anadolu’yu, Batı Karadeniz’i de saymak gerek.

Çizgilisi, moru, uzunu ya da tombulu, topanı, bostanı, Aydın siyahı, közlemelik iri Urfa patlıcanı, kemeri gibi farklı isimleriyle birçok biçim ve renkte onlarca çeşidini tezgâhlarda görmek mümkün.

Patlıcan kullanıldığı tarife ve pişirme tekniğine göre tadı, dokusu hatta görüntüsüyle değişebilen bir malzeme.

Pişirmeden önce tuzlanıp tuzlanmayacağı süregiden bir tartışma olsa da tuzlandığında doğal acılığından arındığı genel olarak kabul görüyor.

Nikotin içeriyor ama 10 kilosu 1 sigara kadar nikotin bulunduruyor. Kabuğuysa besin bakımından etine göre daha zengin.

Satın alırken diri ve parlak olmalarına dikkat etmek gerekiyor. Olgunluğunu sapındaki yaprağın altında kalan renge bakarak da anlayabilirsiniz. Beyazsa olgunlaşmıştır. Kahverengi ve mat olanlar geçkin.

Yeşilleriyse biraz daha beklemek gerekiyor. 

PATLICANLI TOKAT KEBABI

Coğrafi işaretli Birecik patlıcanından yapılan yöresel kebabın yeri başka ama tekniği ve sunumuyla farklılaşan Tokat kebabı daha az bilinen bir cevher.

Asırlık eski Tokat evlerinde olan ve sadece bu kebap için tasarlanmış kebap fırınlarında pişiriliyor. Ocağın iç kısmı sıcaklığı koruyan ateş tuğlası kullanılarak yapılıyor. Ortasında kebap şişlerinin asıldığı yatay bir metal mil var. Milin iki tarafında fırın boyunca uzanan ateşin yakıldığı bölmeler bulunuyor.

Mevsimin iri iri patlıcanları, biberi ve domatesiyle lezzetlenen kebap için kullanılan etin Tokat yaylalarında serbest beslenen Karayaka koyunundan olması önemli. Genelde kuyrukta biriken yağ, bu ırkta eşit oranda vücuda dağıldığı için etleri çok lezzetli. Kebabın ustası patlıcanları ikiye bölüp kayatuzuna bastırıyor. Patatesleri yuvarlak dilimliyor. En üste kuyrukyağını ardından patates, patlıcan ve etleri şişe takıyor. Domatesleri, biberleri ve sarımsakları da ayrı şişlere bütün halde taktıktan sonra ocakta 20-25 dakika pişiriyor.

Sunumu apayrı bir ritüel. Tepsiye yayılan lavaş üzerine önce domateslerin şişi çekilip bıçakla kıyılıyor. Etrafına patlıcanlı kebap dizildikten sonra biberler tepsiye dağıtılıyor. Sarımsaklar bütün halde farklı köşelere bırakılıyor. Eriyip tuğla ocağın altındaki yağdanlıkta biriken kuyrukyağı üzerine bolca gezdirilerek servis ediliyor.