Modern pastanın malzeme rehberi!

Geçen iki yıl hem evde kendi ekmek ve tatlılarını yapanların sayısında ciddi bir artış oldu hem de bağışıklık yükseltme endişesiyle zararlı hammaddelerden uzak durmaya çalışmak türlü alışkanlıklarımızı değiştirdi. Hareket imkânımız da eskiye göre kısıtlandıkça yüksek kalorili yiyeceklerden kaçınmaya başladık. Pasta ve ekmekçilik eğitmen şefi Gizem Gedik’e göre bu motivasyon günümüzün pastacılık trendlerine de yön verdi. Gedik: “Eskiden sadece glütensiz beslenen kişiler alternatif unlara yönelirken şimdi glisemik indeksi düşük, vücuda yarar sağlayan bu tip malzemeler herkesin gündeminde ve çok revaçta. Hem bu ürünlere ulaşım eskisine göre daha kolay hem de sosyal medyada rahatlıkla bulabildiğimiz yerli-yabancı kaynaklı çok fazla reçete var. Örneğin yulaf, kaju veya bademden süt yapabilmeyi, karabuğday unu kullanarak tart tabanı hazırlamayı, chia veya keten tohumu gibi malzemelerin bağlayıcı özelliğinin olduğunu hepimiz bir şekilde öğrendik. Beyaz ekmeği çoğumuz hayatımızdan çıkarıp ekşi mayalı ekmeklere yöneldik ve hatta kendimiz maya yapmayı öğrendik” diyor.

Karabuğday unu, kestane püresi, doğal meyve sosu gibi malzemelerle şekersiz, hafif ve sağlıklı pastalar hazırlanabiliyor.

Bu yönelimler önümüzdeki yıllarda da devam edecek gibi görünüyor. Eskiden birkaç çeşit glütensiz una rastlanırken şimdi kinoa, kestane, badem gibi malzemelerden yapılan unlar hayatımızda.  Gedik: “Paleo, ketojenik, laktozsuz veya vegan beslenme modellerini benimseyen kişiler gün geçtikçe artıyor. Bu durum pastacılık sektörünü de alternatif reçeteler üretmeye itiyor. Fransız usulü bol tereyağlı ve şekerli hamur işi alışkanlıkları, yerini hurmalı enerji toplarına, raw cheesecake’lere ve chia tohumlu pudinglere bırakmaya başladı. Rafine şekerden uzaklaşarak yerel kaynaklı keçiboynuzu pekmezi, bal veya Hindistan cevizi şekerini hayatımıza daha çok entegre ediyoruz. Diğer bir yandan gezegenimizi de gözetmek durumundayız. Pastacılık biraz daha keyif odaklı beslenmeyle ilişkilendirilse de kaynaklarımızın azaldığının bilincinde; doğaya dost, izlenebilir, sürdürülebilir organik ürünler gündemde. Çeşitli global sivil toplum kuruluşlarıyla hareket eden ‘bean-to-bar’ (çekirdekten tablete) çikolataları da daha sık görmeye başlayabiliriz. Gösterişli sunumlarıyla tatlı ve tuzlu kruvasanların trendi de devam edecek. Donut ve kruvasanı buluşturan ‘cronut’ çeşitlerini de bol bol göreceğiz.”

ÜRÜN ÇEŞİTLİLİĞİ ARTIYOR

Pastacılık alanındaki bu açılımlar üzerine Metro Türkiye de hem ürün çeşitliliğini arttırmak hem de sektöre yön vermek için çalışmalarını sürdürüyor. 2017’den bu yana profesyonel pastacılık şeflerinin ihtiyaçları tespit edilerek Ar-Ge çalışmalarına hız vermiş durumdalar. Profesyonellere yönelik olduğu kadar ev tipi ihtiyaçları karşılamak adına da seçenekler eklenmiş.

Glisemik indeksi düşük tatlılar herkesin gündeminde. Artık bu tip ürünlere market raflarında ulaşmak da eskiye göre çok daha kolay.

Kendi bünyelerindeki Metro Chef ve Rioba markaları altında, uzun deneme ve ürün geliştirme süreçleri sonucunda hayata geçirdikleri pek çok ürün var. Hepsini Metro Türkiye’nin pastacılık kataloğunda görüp incelemek de mümkün. Mağazalarında satılan yüzlerce ürünün listelendiği katalogda çikolata çeşitleri, nişasta ve mayalar, unlar, süt ürünleri, meyve ve sebze püreleri, süsleme malzemeleri ve soslar, tartolet ve bisküviler, dolgu ürünleri, konfiseri çikolata, su bazlı gıda renklendiricileri gibi pastacılığa dair akla gelebilecek hemen her ürün var.

SAĞLIKLI ALTERNATİFLER İÇİN

Farklı kullanım alanları için baklavalık, ekmeklik, tam buğday, organik gibi un çeşitleri; glüten hassasiyeti olan kişilere yönelik kestane, karabuğday, nohut, kinoa, Hindistan cevizi unu gibi alternatifler yine öne çıkan pastacılık ürünleri arasında. Mutfakta olması gereken ekipman da unutulmamış. Ölçü kaşığı, merdane, sıkma torbası, pastacılık kalıpları, karıştırma kâsesi, duy takımı, ekmek mayalama sepeti, dijital mutfak terazisi, silpat (silikon fırın matı), çikolata eritme kabı, spatula çeşitleri, pürmüz ve stand mikser gibi çok çeşitli pastacılık gereçlerini de raflarda bulabilmek mümkün. Katalogda glütensiz zeytinli ekmekten krema kaplı, kestaneli ‘mont blanc’ pastasına kadar ilham verecek tarifler de var.

Metro Türkiye, alternatif beslenme şekillerine sahip müşterileri için şeker ilavesiz, organik, glütensiz, vegan çeşitlere bolca yer veriyor. Vanilyalı, çikolatalı, fıstıklı, çilekli ve tuzlu tartoletler tamamen doğal hammaddeler kullanarak hazırlanıyor. Koruyucu katkı maddesi katılmıyor ve doğal renklendirme kullanılıyor. Aynı zamanda Antep fıstığından badem ve cevize hem birçok kuruyemiş çeşidi hem de nar, kiraz, hurma, yabanmersini, frenküzümü gibi meyve püreleri pastalara lezzet katmak için sunulan ürünler arasında. Yapay tatlı soslara alternatif olarak gerçek meyve püresinden hazırlanan, kendinden doğal renge sahip sos malzemeleri de bulmak mümkün. Sağlıklı olduğu kadar şık görüntüsüyle de dikkat çekebilecek tatlılar hazırlamak isteyen herkesin kurtarıcısı...

GLÜTENSİZ VEGAN TART
(Metro şeflerinden)

(6 kişilik)

NE LAZIM?

Hamuru için;

◊ 150 gr kaju

◊ 100 gr toz Hindistan cevizi

◊ 40 gr kakao

◊ 45 gr vegan margarin

İç dolgu için;

◊ 100 gr yerfıstığı ezmesi

◊ 40 gr hurma püresi

◊ 1/2 vanilya çubuğu                             

◊ 125 gr vegan krem peynir

◊ 250 ml bitkisel krema

Üzeri için;

◊ 175 gr vegan çikolata

◊ 140 ml bitkisel krema (şekersiz)

◊ 30 gr kaju

NASIL YAPARIM?

◊ Tart hamuru için bütün malzemeleri blender veya robot yardımıyla çekin. Orta boy tart çemberi içine iyice yayın. Dümdüz olması için her yerine elinizle iyice bastırıp tart tabanı şekli verin. Dolapta 9-10 dakika dinlenmeye bırakın.

◊ İç dolguyu hazırlamak için; yerfıstığı ezmesi, hurma püresi ve vanilyayı bir kabın içinde karıştırın. Başka bir kapta krema ve vegan krem peyniri mikser yardımıyla kabartın. Kremayı söndürmeden diğer karışımın içerisine ekleyin. Dolapta dinlendirdiğiniz tart tabanının üzerine doldurun ve düzleyin. Dondurucuda kıvam alana kadar bekletin.

◊ Üzeri için çikolataları bir kaba koyun. Kremayı kaynatın ve çikolataların üzerine dökün.

◊ Çırpma teliyle karıştırarak kalın ganaj kıvamı elde edin. Tartı dondurucudan çıkarıp üzerine ince bir katman ganajdan sürün ve kajuyla süsleyerek birlikte soğutun.

MİSKET LİMONLU VE HİNDİSTAN CEVİZLİ CHEESECAKE
(Pasta ve ekmekçilik eğitmen şefi Gizem Gedik’ten)

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

Tabanı için;

◊ 180 gr toz badem

◊ 20 ml su

◊ 45 gr Hindistan cevizi

◊ 50 gr agave şurubu

◊ 45 gr tereyağı (eritilmiş)

Dolgusu için;

◊ 600 gr krem peynir

◊ 100 ml krema

◊ 120 gr Hindistan cevizi şekeri

◊ 5 yumurta

◊ 20 gr Hindistan cevizi unu

◊ 60 gr toz Hindistan cevizi

◊ 2 misket limonu kabuğu (ince rendelenmiş)

◊ 1-2 tutam vanilya

NASIL YAPARIM?

◊ Tabanı hazırlamak için bütün malzemeleri bir kapta karıştırın. Pişireceğiniz kaba yayın ve elinizle iyice bastırın. 160 derecede önceden ısıtılmış  fırında 10-15 dakika hafifçe renk alana kadar pişirin.

◊ Krem peynir ve Hindistan cevizi şekerini mikserle en yüksek devirde pürüzsüz olana kadar çırpın. Kremayı ilave edip çırpmaya devam edin.

◊ Hindistan cevizi unu, toz Hindistan cevizi ve rendelenmiş limon kabuklarını ekleyip karıştırın. Teker teker yumurtaları ilave edin ve orta devirde çırpın. Homojen bir karışım elde ettiğinizde hazırladığınız tabanın üzerine dökün.

◊ 130 derecede önceden ısıtılmış fırında 20-25 dakika pişirin.