Mis gibi yaz kızartmaları yapalım!

Sağlıklı yaşam gurularının ilk hedef aldığı yemeğimizdi kızartma. Yağda kızartılmış her türlü yiyecek için yapılan yorumların doğruluğunu elbette sorgulamıyorum ama lezzet olarak bazı itirazlarım var. Derin yağda kızartmanın alternatifi fırında yapılan az yağlı kızartmalar kimi yemeklerde aynı tadı mümkün değil veremiyor. Hele yaz kızartması... Yağ çektirmeden nar gibi kızarmış patlıcanla yoğurdun uyumunu hangi yemek verebilir? Kırk yılda bir yapıyoruz bari en doğru kızartmayı yapalım, bunun için bazı püf noktaları hazırladım.

◊ Kızartma derecesinden daha yüksek bir yanma derecesi olan bitkisel yağlar kullanın. Ayçiçeğiyağı bu iş için ideal. Ege’de sığ yağda kızartmalar zeytinyağıyla yapılır ve çok lezzetli olur ama artık o kadar pahalı ki kızartma için öneremiyorum.

◊ Derin kenarlı bir tava ya da tencere seçin; kalın tabanlı ve çelik tavalar ısıyı uzun süre ve iyi muhafaza ediyor.

◊ Yağı pişirme sıcaklığına kadar ısıtın. Termometreniz varsa ideal kızartma ısısı 190 santigrat derecedir. Ama yoksa yağda hafif kabarcıklar gördüğünüzde bir çimdik un atın, kabarıp köpürürse hazır demektir.

◊ Her sebze eklediğinizde yağ bir miktar soğuyacağı için kızartmaya başlamadan tüm sebzeleri oda sıcaklığına getirin. Ve yine aynı sebepten tavayı kesinlikle sıkışık şekilde doldurmayın.

◊ Kızartmadan önce sebzeleri bir kurutucuda ya da havluyla kurulayın. Asla ıslak kalmamalı, sıcak yağda su damlası patlamaya neden olur ve kendinizi yaralayabilirsiniz.

◊ Kızartma yaptığınız tava-tencerenin ağzını kapakla kapatmayın. Yüksek sıcaklık nedeniyle buhar yapar ve buhar kızgın yağa damladığında o korkunç patlamalar yaşanır. Sıçramaları önleyecek sık dokunmuş tel kızartma kapaklarından kullanabilirsiniz. Buhar çıkarken sıçrayan yağlar içinde kalır.

◊ Kapaklı kızartılmasını önereceğim tek sebze biber. Köy biberi denen koyu yeşil, etli biberleri yıkayın ve üzerlerine bıçakla delikler açın. Bütün olarak kızartınca çok lezzetli oluyor. Tavaya birkaç yemek kaşığı sıvıyağ koyun, fazla olmasın. Isınınca biberleri içine atın ve ağzını bir kapakla iyice kapatarak orta ateşte kızarmaya bırakın. Ağzını hiç açmadan, sallayarak çevirin. Kızaran sebzeleri çevirmek ve almak için uzun bir maşanız da olsun.

◊ Yağın çoğu sebzeye nüfuz etmez, yüzeyini kaplar. Kızaran sebzeyi kâğıt havlu üzerine alın. Kâğıt havlu bu fazlalığı emeceği için yemeğiniz gayet hafif olacaktır.

◊ Sebzelerinizi uygun şekilde hazırlamak, mükemmel çıtır kızartma için çok önemlidir. İnce doğrarsanız yanar, kalınsa içi pişmeyebilir.

◊ Sebzeleri kızartmadan önce kaplamak, çıtır lezzetli bir dış tabaka oluşturur ve içindeki sebzenin de yumuşak ve sulu kalmasını sağlar. Özellikle Japon tempura usulü kızartmaları artık sıklıkla restoranlarda görüyoruz. Yunan meyhanelerinden bize gelen çıtır kabak gibi kaplamalı tariflerin kaplama hamurunu buz gibi tutmanız gerek. Hamur çok soğuk olursa hiç yağ çekmeden aniden çıtırdayarak kızaracaktır.

Aioli ya da tahin sosu deneyin

Lezzetli bir dokunuş için klasik bir domates sosu size yeter. Ama kızartma maceranızı farklı bir boyuta taşımak istiyorsanız aioli (4-5 diş dövülmüş sarımsakla 2 yemek kaşığı mayonezi karıştırıp pratik şekilde yapabilirsiniz) ya da tahin sosu gibi farklı sosları denemeyi unutmayın. Patlıcanla tahin sosu çok yakışıyor. Bunun için de yine göz kararı birkaç yemek kaşığı tahin, 2-3 diş ezilmiş sarımsak, 1 limon suyu ve rendelenmiş kabuğu, karabiber, tuz ve gerektiği kadar sızma zeytinyağını çırparak yapabilirsiniz.

Çıtır kızartma (4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 3 patlıcan ◊ 1/2 kilo köy biberi
◊ 1 su bardağı galeta unu
◊ 1 su bardağı panko (veya galeta unu)
◊ 1/2 su bardağı beyaz un ◊ 2 yumurta
◊ 1 su bardağı gazlı maden suyu
◊ 1’er çay kaşığı tuz, kırmızı toz biber, tütsülenmiş paprika ve sarımsak tozu
◊ 2 diş sarımsak

Kızartmak için

◊ Ayçiçeğiyağı

Servis için

◊ Süzme yoğurt

NASIL YAPARIM?

◊ Patlıcanları alacalı soyun. Dikine kalın kalın dilimleyin. Her dilimi koparmadan
3 parça haline getirin. Kaynayan suya bir tatlı kaşığı tuz ekleyin, patlıcanları 5’er dakika haşlayın. Bir kevgirle çıkarıp süzün. Bir kapta galeta unu, panko, beyaz un, tuz, kırmızı toz biber, tütsülenmiş paprika ve sarımsak tozunu karıştırın. Ayrıca yumurta ve 1 bardak sodayı çırpın. Soğuyan patlıcanları önce yumurtaya, ardından unlu karışıma bulayıp kızartın.
◊ Biberleri bıçakla delin. Tavaya 2 yemek kaşığı yağ koyup ısıtın ve biberleri atıp kapağını kapatarak kısık ateşte, ara sıra sallayarak pişirin. Servis tabağına çıkarın. Tavaya ezilmiş sarımsakları koyun, biraz çevirip, yarım su bardağı pankoyu da katıp karıştıra karıştıra kızartın. Biberlerin üzerine iri tuz çekin ve kızaran pankoları serpin. Kızartmaları süzme yoğurtla servis edebilirsiniz.

NE LAZIM?

◊ 4-5 kabak ◊ 1 su bardağı un
◊ 1 şişe soda ◊ 1 tatlı kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Kabakları bir mandolin ya da makine yardımıyla ince ince dilimleyin.
Ne kadar ince ve eşit dilimlerseniz o kadar iyi sonuç elde edersiniz.
◊ Dilimlenmiş kabakları bir tepsiye yayıp tuzlayın. İyice harmanladıktan sonra fazla suyunu salıp akıtması için bir süzgece alın.
◊ Bir kapta un ve sodayı çırparak boza kıvamına getirin. Kabakları tek tek bu karışıma bulayıp derin ve kızgın yağda kızartın.
◊ Yanında dilerseniz dereotlu ve sarımsaklı süzme yoğurtla servis edebilirsiniz.