Mis gibi ekmek kokusu sarsın evlerimizi

Ekşi mayamı 2017’de yaptım ilk; o gün bugündür ekmek pişiririm. Mayam 7 yaşını doldurdu. Ekmek yapmaya ‘vakitsizlik’ ya da ‘karmaşık’ diye henüz başlamadıysanız, haydi Dünya Ekmek Günü’nü vesile edin, başlayın. Geçen yıl ekşi maya yapmayı adım adım yazmıştım; yine bu sayfada göreceksiniz. İlk mayanızı canlandırıp ekmek yapmaya başlarken bu yazı size yol haritası olacaktır...

Ana maya ve besleme: İlk mayamızın adı, ana maya... Ağzı çok iyi kapanan cam bir kapta buzdolabının +4 rafında saklanmalı ve haftada bir-iki kez beslenmeli. Beslerken mayayı temiz ve geniş bir cam kaba alın, 100 ml içme suyu ve 100 gr unu tartarak ekleyin. Pütürcük kalmayacak şekilde iyice karıştırın, ağzını kapatıp buzdolabına kaldırın.

Mayanızı istediğiniz un türüyle besleyerek o türün mayasını oluşturabilirsiniz. Yaşatması en kolay olan beyaz tam buğday karışımıyla başlayın. Mayanızın dilini çözdüğünüzde 50 gr kadar ana mayanızdan alıp sadece çavdarla besleyerek kısa sürede çavdar ekşisi ya da siyezle besleyip siyez ekşisi elde edersiniz.

Ekmek yapmadığınızda, mayayı kullanmadığınızda besledikçe çoğalacağı için fazlasını atmak gerekiyor. Atmayıp pişi vs. yapabilirsiniz. 250-300 gramı geçmemeli.

Ön maya (Levan): Ana mayadan 50 gr alıp temiz bir kabın içinde 50 ml su, 50 gr unla iyice karıştırın. Mutfakta, üzerine bir peçete örterek bekletin. Hava sıcaksa çabuk aktive olur.

Mayanın aktive olması, içindeki bakterilerin beslenip kabarması demek. Bunu gözle göreceksiniz, kabarcıklar artacak, kabın içinde birkaç parmak yükselecek. Hatta kabı bir kenara doğru eğip baktığınızda petek petek olduğunu göreceksiniz. Kışın, çalışmayan fırının içinde bekletin. Eğer aktive olması gecikirse büyük bir bardak kaynamış suyu da fırında yanına koyun, hızlıca aktive olur. Yazın 1-2 saat, kışın 8-10 saat beklemek gerekebilir.

Yüzme testi: Bir kâse suya fındık kadar ön maya atıp gözleyin. Batmayıp yüzerse hazırdır.

Matematik: Evet, biraz matematik gerekli ama kabataslak... Tam bir formül şart değil. Yeni başlayan birinin ekmeğindeki su oranı yüzde 70-75 kadar idealdir. 500 gram una 350 ml su gibi...
Su fazla olduğunda hamuru toplaması zor olur. Ancak unların cinsine hatta markasına göre de su alma oranları farklı oluyor.

Yoğururken unu parça parça ekleyin. Eğer fazla yumuşak olursa un eklersiniz, korkmayın. Ekmek hamuru, havadaki nem oranından ortam ısısına, un ve su çeşitlerinden elinizin ısısına çok şeyden etkilenir. “Neden yazıldığı gibi olmadı” derseniz böyle sebepleri vardır, üzülmeyin, kızmayın, o ekmek mutlaka olacak!

Autolyze-Otoliz: Hamuru yoğuracağınız kaba oda sıcaklığında suyu alın, içine levanı dökün tahta kaşıkla biraz karıştırın, unu ekleyin, yine biraz karıştırıp yoğurmadan bırakın. Burada amacımız otoliz denen süreç. Undaki protein parçalanıp glüten ortaya çıkacak. Bir saat beklesin.
10 gr tuzu, 10 gr suda eritin. Tuzlu suyu hamura ekleyin ve güzelce yoğurun. Yumruklayarak. Makine de kullanabilirsiniz.

Hamur toparlanınca üzerini kapatıp 1 saat bekleyin. 1 saat sonra bu kez toparlanmış hamuru yumuşakça yoğurarak ilk gazını çıkarın. Yapışmaması için ellerinizi su veya zeytinyağıyla ıslatın. İkinci yoğurmada artık güzel bir hamur olmalı. Katlamalara başlayabiliriz...

Katlama: Yoğurma kabını sol elinizle tutarken sağ elinizle hamur topunun bir ucunu alıp yukarı çekerek uzatın ve topun üzerine yapıştırın. Saat yönünde çevirerek tüm hamuru dört bir yanından katlayın. Bunun videolarını izleyebilirsiniz. 2-3 tur katlayıp, üzerini örtüp bekletin. Yarım saatlik aralarla 3 ila 5 kez katlayın. Vaktinize göre... En az üç katlama idealdir. Ekmeğiniz piştiğinde içinde göreceğiniz petek dokuyu oluşturmak için yapıyoruz katlamaları.

Şekil verme: Hamuru unlanmış tezgaha alın. Şimdi onu sımsıkı bir top yapmanız gerek. Elinizle tabak büyüklüğünde yayıp zarf gibi katlayabilirsiniz. Veya paskalya çöreği gibi kalın bir rulo yapıp, yanlardan üstüne ala ala örgü yapıp sonra yuvarlayarak sıkılaştırabilirsiniz.

Ekmeğinizin büyüklüğüne uygun bir süzgece pamuklu büyük bir peçete yayın. Bolca unlayın. Top gibi sıkıştırıp şekil verdiğiniz ekmeği unladığınız bezin üstüne alın. Hamurun üzerini de güzelce unlayın ve bezi üzerine bohça gibi kapatın. Kabıyla beraber bir buzdolabı poşetine koyup ağzını kapatın.

Soğuk fermantasyon: Çalışma saatlerime uygun olduğu için gece yoğurup, buzdolabına atıp ertesi gün işten gelince pişiriyorum. Dolabın +4 rafında 24 saat kadar bekliyor. Uzmanlar soğuk ve yavaş mayalamanın daha sağlıklı olduğunu söylüyor, bilimsel yanını değil ama lezzet tarafını kesinlikle garanti edebilirim. Asla ekşimsi değil, lezzeti yüksek ve katmanlı oluyor.

Pişirme: Mümkünse kapaklı dökme demir tencerede, yoksa ısıyı iyi ileten kalın dipli çelik tavalar, borcam hatta kek kalıbında bile pişirebilirsiniz. 240 derecede yarım saat pişirme kabıyla beraber fırını ısıtın.

Bu arada hamuru dolaptan çıkarın. Bezi açtığınızda kalıbın şeklini almış, sabit duruyor olmalı. Keskin bir bıçakla 3-5 milimetre derinliğinde dikine bir kesik atın. Kesilen yerden kabarıp güzel, kıtır bir bıyık yapacak.

Pişirme kabının dibine biraz irmik serpin. Ekmeğin yapışmasını önleyecek. Hamurunuzu sıcak kaba alın. 240 derecede ısınmış kızgın fırında 20 dakika ağzı kapalı pişmeli. Kapaklı değilse fırının üst rafına boş tepsi koyun, içine su doldurun. Bu ihtiyacımız olan nemi sağlar. 20-25 dakika sonra kapağını açıp bakın, yükselmiş ve hafif renklenmiş olmalı.

Artık üstünü açın. Fırın ısısını 220’ye düşürün, 20 dakika daha pişirin. Fırın ayarları farklı olabilir. Dolayısıyla gözleyin ki yakmayalım. Çıkarıp tel üzerinde soğumaya bırakın. Dilim dilim ısıtıp hep aynı lezzetle hafta boyunca kahvaltı edebilirsiniz.

Bunları yapamam diyorsanız iki tane hazır mayalı tarif ekledim, istediğinizi yapabilirsiniz.

SANDVİÇ EKMEĞİ (15 TANE)

NE LAZIM?

◊ 500 gr ekmeklik un

◊ 1 paket instant maya

◊ 30 gram şeker

◊ 270 ml süt

◊ 1 yumurta

◊ 60 gr tereyağı

◊ 5 gr tuz

Üzeri için

◊ 1 yumurta sarısı

◊ 1 yemek kaşığı su

◊ 1/2 çay kaşığı pudra şekeri

NASIL YAPARIM?

◊ Oda sıcaklığındaki süte maya ve şekeri katın ve aktive olana kadar 10 dakika bekleyin.

◊ Maya kabarcıkları oluşunca yumurtayı karıştırın. Unu ekleyip 5 dakika yoğurun.

◊ Tuzu ve oda sıcaklığındaki tereyağını ekleyin, 8-10 dakika daha yoğurun. Üzerini kapatıp 1 saat dinlendirin.

◊ Gazını çıkarıp top haline getirin, parçalara ayırıp beze yapın. Unlu tezgâhta üzerlerini örterek 15 dakika dinlendirin.      

◊ Her bir hamur bezesini el şekli ve büyüklüğünde oklavayla açın. Dar ucundan başlayıp sıkıca rulo yapın, elinizle yuvarlayarak 20 santimetreye uzatın.

◊ Çubuk şeklindeki hamurları tepsiye dizip, üzerini örtüp 1 saat daha bekletin.

◊ Yumurta sarısı, su ve şekeri çırpın, iyice kabaran sandviç ekmeklerinin üzerine sürün. Önceden ısıtılmış fırında 190 derecede 18 ila 22 dakika pişirin.

PİRİNÇ EKMEĞİ (1 SOMUN)

◊ 360 gr pirinç

◊ 240 ml su

◊ 45 gr zeytinyağı

◊ 6 gr tuz

◊ 25 gr şeker

◊ 1 paket instant maya

NASIL YAPARIM?

◊ Osmancık pirincini yıkayın ve 2 saat temiz suda bekletin.

◊ Blender’a atın. Üzerine 240 ml su, zeytinyağı, tuz, şeker ve mayayı koyun, iyice çekin. Su gibi olana kadar...

◊ Hamuru yapışmaz bir somun kalıbına dökün. Kapağını kapatın. Fırını en düşük ısı ayarına getirip hamuru atın. İki katına kabarınca fırından çıkarın ve ısıyı 190 dereceye yükseltin.

◊ Bu kez sıcak fırına üzeri açık atıp 35-40 dakika pişirin.

◊ Kabuğunun kurumaması için ara ara üzerine su püskürtün. Altın gibi kızarınca çıkarıp tel üzerinde soğutun.

ADIM ADIM EKŞİ MAYA

◊ Bir kavanozun içinde 50 gram tam buğday unu ve 50 gram suyu homojen olana kadar karıştırın. Üzeri peçeteyle kapalı şekilde 48 saat oda ısısında bekletin.

◊ Karışım, iki katı olup yükseldiğinde içinden 10 gram alın. Kalan kısım ekmek yapımı için kullanılamayacağı için kurutarak çorbalarda kullanabilirsiniz. 10 gram mayayı, 50 gram tam buğday unu ve 50 gram suyla homojen olana kadar karıştırın. 12 saat bekletin.

◊ İçinden 10 gram alıp kalanını çorbalık olarak ayırarak yine 50 gram tam buğday unu ve 50 gram suyla homojen olana kadar karıştırın. Bu işlemi 12 saat arayla 5 gün boyunca tekrar edeceksiniz.

◊ 5’inci günün sonunda, maya 12 saat içinde kendi hacminin iki katına ulaştığında ekmek yapmak için hazır olacaktır. Bu mayanın içinden 10 gram alıp 50 gram tam buğday unu ve 50 gram suyla homojen olana kadar karıştırın ve bunu buzdolabına kaldırın. Bu sizin ana mayanız olacak. İhtiyaç oldukça alıp, çoğaltıp ekmek yapabilirsiniz.

◊ Kalanı da artık atmıyor ve kabarmış, hazır aktif hale gelmiş bu ön mayayla ekmeğimizi yapıyoruz.