Mezeden içliköfteye, baklavadan kurabiyeye...

Muutto Anatolian Tapas’ın şefi Umut Karakuş’tan...

ÇERKES PATE

(2-4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 250 gr tavuk

◊ 50 gr ceviz içi

◊ 100 gr simit

◊ 300 ml tavuk suyu

◊ 1 diş sarımsak

◊ 2 tatlı kaşığı kimyon

◊ 1 tatlı kaşığı toz biber

◊ 2 tatlı kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Simitleri 160 derece önceden ısıtılmış fırında 25 dakika kurutun. Rondo’da çekin.

◊ Tavukları haşladıktan sonra sarımsak, simit, ceviz ve baharat çeşitleriyle havanda ezin.

◊ Tavuk suyunu yavaş yavaş ilave edip havanda ezmeye devam edin. İyice ezildikten sonra tel süzgeçten geçirin. Buzdolabında dinlendirdikten sonra kırılmış ceviz ve toz biberle süsleyip sunun.

VİŞNE SOSLU, CEVİZLİ İÇLİKÖFTE

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

Dış harcı için;

◊ 700 gr ince bulgur

◊ 100 gr irmik

◊ 1.600 ml sıcak su

◊ 60 gr acı biber salçası

◊ 60 gr domates salçası

◊ 20 gr kimyon

◊ 100 gr toz biber

◊ 5 gr karabiber

◊ 50 gr tuz

İç harcı için;

◊ 700 gr dana kıyma

◊ 50 gr acı biber salçası

◊ 200 gr ceviz içi (doğranmış)

◊ 6 gr kimyon

◊ 300 gr soğan (ince kıyılmış)

◊ 5 gr tarçın

◊ 10 gr maydanoz (ince kıyılmış)

◊ 15 gr tuz

◊ 6 gr karabiber

Vişneli sosu için;

◊ 500 gr donuk vişne

◊ 200 ml zeytinyağı

Kızartmak için;

◊ Sıvıyağ

Sunum için;

◊ Süzme yoğurt

NASIL YAPARIM?

◊ Dış harcı için sıcak su hariç tüm malzemeyi karıştırın. Sıcak suyu ekleyip yoğurun.

◊ İç harcı için soğanları tavada renk alıncaya kadar çevirin. Kıymayı ve kalan malzemeleri ekleyin. Soğuduktan sonra maydanozu katın.

◊ Dış harcın hamurunu robottan çekip cevizden büyük toplar yapın. Her birini avcunuzda açın ve harçla doldurup yuvarlak şekilde kapatın. Kızgın sıvıyağda kızartın.

◊ Vişneleri robotta püre yapın. Yavaş yavaş zeytinyağını ekleyip yedirin. Tabağa biraz süzme yoğurt alın, üzerine sıcak köfteyi yerleştirin. Kaşıkla vişne sosundan da koyup servis edin.

Şef Aydın Demir’den...

ÇERKESTAVUĞU

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 bütün tavuk

◊ 1 havuç

◊ 1 küçük soğan (4’e bölünmüş)

◊ 1 defne yaprağı

◊ Tuz

◊ Tane karabiber

Sosu için;

◊ 10 dilim bayat beyaz tost ekmeği

◊ 4 diş sarımsak (taze taze ezin, önceden ezilmiş olanlar acı tat verir)

◊ 500 ml soğuk süt

◊ 500 gr ceviz içi (tavada kavrulmuş)

◊ 500 ml haşlanmış tavuğun suyu

◊ 1 çay kaşığı karabiber

◊ Tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Tavuk, soğan, havuç, defne yaprağı, tuz ve karabiberle birlikte tencereye alın; tavuğun üzerini geçecek kadar suda haşlayın.

◊ Tavuk pişince süzün ve haşlama suyunu kenara ayırın. Tavuğu didikleyin.

◊ Ceviz içini robotta inceltin, ekmekleri soğuk sütle ıslatıp ufalayın.

◊ Ocağa sütlü ekmekler, sarımsak, tuz, karabiber ve tavuğun haşlama suyunu koyup karıştırarak bir taşım kaynatın.

◊ Didiklenmiş tavukları da sosa ekleyip karıştırın. Dilerseniz servis ederken üzerine kırmızı biberli yağ gezdirebilirsiniz.

TARATOR

(1 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 100 gr ceviz içi

◊ 4 diş sarımsak

◊ 1 dilim bayat ekmek içi

◊ 1 çay kaşığı tuz

◊ 1 Türk kahvesi fincanı limon suyu (koruk suyu veya sirke)

◊ 1 çorba kaşığı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Ceviz içini tavada kabukları çıkacak kadar kavurun. ◊ Kabuklarını soyup havana koyun.

◊ Suyla ıslattığınız ekmek içini, sarımsağı, tuzu, limon suyunu ilave edip macun gibi oluncaya kadar havanda ezin. Gerekirse 1-2 yemek kaşığı içme suyu ilave edebilirsiniz.

◊ Hazır olan taratoru tabağa alın, üzerine zeytinyağı gezdirin.

BİR ÖNERİ

Taratoru deniz mahsullerinin yanında sunabilirsiniz. Ayrıca Osmanlı mutfağında tarator, haşlanmış sebzelerle karıştırılıp servis edilirdi. Taze fasulye taratoru gibi... Haşlanmış deniz börülcesi ve karidesi de taratorla harmanlayıp meze olarak
tüketebilirsiniz.

CEVİZLİ EV BAKLAVASI

(1 tepsi için)

NE LAZIM?

Hamuru için;

◊ 4 su bardağı baklavalık-böreklik un

◊ 2 yumurta

◊ 1/2 çay bardağı süt

◊ 1 çay bardağı sıvıyağ

◊ 1 çay bardağı yoğurt

◊ 1 paket kabartma tozu (10 gr)

◊ 1 yemek kaşığı sirke

◊ 1 çimdik tuz

Hamuru açmak için;

◊ 500 gr buğday nişastası

İçi için;

◊ 250 gr ceviz içi

◊ 400 tereyağı veya sadeyağ

Şerbeti için;

◊ 5 su bardağı toz şeker

◊ 5 su bardağı su

◊ 2-3 damla limon suyu

NASIL YAPARIM?

◊ Tereyağını tencereye alıp eritin. 20 dakika kısık ateşte kaynatın. Bu şekilde yağı sadeleştirmiş, süt proteininden ve içerisindeki sudan arındırmış olacaksınız. Bir tülbentle sıcak yağı başka kaba süzün. Kenarda bekletin.

◊ Şerbeti için şeker ve suyu tencerede kıvam alıncaya kadar kaynatın. 4-5 damla limon suyu sıkıp karıştırın ve ocaktan alarak soğumaya bırakın.

◊ Hamuru için yumurta, yoğurt, sirke, süt ve sıvıyağı yoğurma kabına alıp karıştırın. 3 su bardağı unu eleyerek ekleyin, tuz ve kabartma tozunu da ilave edip hamuru yoğurmaya başlayın. Kalan 1 bardak unu azar azar ilave ederek kulakmemesi kıvamında bir hamur elde edin. Üstünü bir bezle örterek 30 dakika kadar dinlendirin.

◊ Dinlenen hamuru tezgâha alın ve bıçakla 100 küçük parça kesin. Kestiğiniz parçaları elinizle yuvarlayın ve 500 gram nişastayı serptiğiniz tepsiye alın.

◊ Her bir parçayı merdane yardımıyla çay tabağı büyüklüğünde açın ve üst üste koyun. Her parça arasına bolca nişasta serpin.

◊ Bu şekilde 20 parçadan oluşan 5 grup hazırlayın. İlk açtığınız 20’li grubu bolca nişasta serptiğiniz tezgâhta tepsinizin büyüklüğüne göre açın. Baklavayı pişireceğiniz tepsinin altını sadeyağla yağlayın ve açtığınız baklava yufkasını tepsiye döşeyin. Üstüne merdaneyle hafif taneli kalacak şekilde ezdiğiniz cevizden serpiştirin.

◊ İkinci 20 katlı hamuru da aynı şekilde açın, tepsiye döşeyin. Sadeyağ gezdirip bolca ceviz serpin. Üçüncü ve dördüncü 20 katlı hamura da aynı işlemi tekrar edin.

◊ Son, yani beşinci kata geldiğinizde, 20’li hamurları yine tepsi büyüklüğünde açın. Keskin bir bıçak yardımıyla istediğiniz şekilde dilimleyin. Dilimlediğiniz baklava hamurunun üstüne sadeyağ gezdirin.

◊ 180 derece önceden ısıttığınız fırında baklavalar kabarıp nar gibi oluncaya kadar pişirin.

◊ Fırından çıkardığınız baklavayı ilk sıcaklığını atması için tezgâhta 1-2 dakika dinlendirin ve kepçe yardımıyla şerbetini verin.

Tüm şerbeti çekip soğuyuncaya kadar dinlendirin. Mümkünse 1 gece daha iyi olur.

Sahrap Soysal’dan...

CEVİZLİ KÖFTE

(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gr kıyma

◊ 1 büyük soğan

◊ 1 su bardağı ince bulgur

◊ 1 su bardağı sıcak su

◊ 1 su bardağı ceviz içi (çok ince çekilmiş)

◊ 1 yemek kaşığı kuru nane

◊ 6 diş dövülmüş sarımsak

◊ 1’er tatlı kaşığı tuz, pul biber

◊ 1 tepeleme yemek kaşığı kimyon

◊ 3 yemek kaşığı zeytinyağı

Üzeri için;  

◊ Domates sosu

NASIL YAPARIM?

◊ Bulguru sıcak suyla ıslatıp üzerini kapatın ve 10 dakika bekletin.

◊ Üzerine incecik kıyılmış soğan ve kıymayı ekleyip 5-7 dakika yoğurun. Ceviz içi, nane, sarımsak, tuz, pul biber ve kimyonu katıp yoğurmaya devam edin. Macun kıvamına gelmeli, yoksa dağılır.

◊ Köfteden cevizden büyük parçalar koparın. Avcunuzda yuvarlayıp ince uzun köfteler yapın. Köfteleri çöp şişlere takın, içi delik köftelerin ortasından hava geçeceği için her tarafları eşit ve çabuk pişecektir.

◊ Sıvıyağ sürdüğünüz tepsiye köfteleri dizin, üzerlerine zeytinyağı gezdirin. Önceden ısınmış 180 derece fırında en az 30-35 dakika pişirin. Üzerine damak tadınıza göre bir domates sosu gezdirerek sunabilirsiniz.

CEVİZLİ TAZE FASULYE

(3-4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 kg taze fasulye

◊ 300-400 gr ceviz içi

◊ 50 gr tereyağı

◊ 2 çay kaşığı toz biber

◊ 1 çay kaşığı toz kişniş

◊ Tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Taze fasulyeleri ayıklayıp isterseniz ortadan 2’ye bölün, isterseniz bütün bırakın. Kaynayan bol tuzlu suda iyice yumuşayıncaya kadar haşlayıp süzün.

◊ Yağı geniş bir tavaya koyup kişniş ve biberi ekleyin. Yağ kızınca rondo’da çektiğiniz ceviz içini ekleyin ve karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Pişirdiğiniz cevizi fasulyelerin üzerine gezdirin. Sıcak ya da ılık olarak servise sunun.

CEVİZLİ KURABİYE

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 yumurta

◊ 250 gr tereyağı (oda sıcaklığında)

◊ 1 çay bardağı sıvıyağ

◊ 5 su bardağı un

◊ 1 su bardağı nişasta

◊ 1.5 su bardağı ceviz içi (iri çekilmiş)

◊ 1 su bardağı pudra şekeri

◊ 1 yemek kaşığı rendelenmiş limon kabuğu

◊ 1 paket kabartma tozu

Ayrıca;

◊ 1 su bardağı pudra şekeri

NASIL YAPARIM?

◊ Tereyağı ve sıvıyağı derin bir kaba koyun. Yumurta, pudra şekeri, ceviz içi, limon kabuğu, nişasta ve kabartma tozunu ekleyip karıştırın.

◊ Azar azar unu ekleyerek yoğurmaya başlayın. Kulakmemesi kıvamında, yumuşak ve ele yapışmayan bir hamur elde edeceksiniz.

◊ Hamurdan mandalina büyüklüğünde parçalar koparıp tezgâhın üzerinde parçalara elinizle dilediğiniz şekli verin. Sunumda daha şık görünmesi için hamurların üzerine çatalla şekil verin.

◊ Kurabiyeleri yağlı kâğıt serilmiş tepsiye dizin. 170 derece önceden ısıtılmış fırında üzerleri çok hafif pembeleşinceye kadar pişirin.

◊ Fırından çıkarınca sıcakken üzerine pudra şekeri serpin. Soğuyunca servise sunun.

AKLINIZDA OLSUN!

Ceviz Üreticileri Derneği, Türkiye’nin ilk uluslararası ceviz konferansını düzenliyor. ‘Türkiye’nin Cevizi, Türkiye’nin Geleceği 1. Ceviz Konferansı’ 29 Eylül’de, Hilton Maslak’ta.