Meyvenin kurusuna, pestilin muskasına...

Ah o pazaryerleri... Üzümler ballandı, mürdümerikleri çoğaldı, şeftaliler tadından yarıldı... Fakat havada rüzgâr kokusu var. Yazın bittiğini doğa bize fısıldamaya başladı. Bu bereketli günlerin hasadından kışa bir şeyler saklamayalım mı? Kavanoz kavanoz domates suları, soslar, menemenlikleri yapıp biraz da buzlukçuluk çalışmalarından sonra hâlâ o güzelim meyvelerle vedalaşamıyorsanız şimdi tam zamanı olan pestili ve meyve kurutmayı öneririm. Okula giden çocukların yanına atıştırmalık, sağlıklı beslenme arayışında olanlar için pratik bir ara öğün olabilen pestilleri ve kuru meyveleri evde yapmak da oldukça pratik. Anadolu’nun en eski atıştırmalığı desek abartmış olmayız bunlar için.

Hemen her ilde, köyde-kasabada bire bir aynı olmasa da yörenin bol bulunan meyvesinden pekmez yapılır, pestil yapılır, kurutulur. Bu kadim bir gelenek. Evliya Çelebi’nin ‘Seyahatname’sinde de 17’nci yüzyılda tam da pestil adıyla geçiyor bu leziz tatlının adı. Meyveyi pestil haline getirmek kolay bir süreç. Zorlu olan kurutmak. Örneğin İstanbul’da meyve-sebze ya da pestil kurutmak mümkün değil. Havadaki nem oranı yükseldikçe güneş ne kadar yakarsa yaksın, sebze-meyve hatta salça bile kurutamıyorsunuz. Emeğiniz heba olmasın diye en baştan söyleyeyim, bulunduğunuz yerin havasındaki nemin düşük olması, gereken şartların birincisi. Ayrıca temiz bir hava da şart ki
bu durumda İstanbul gibi metropollerde açık havada güneşte herhangi bir kurutma yapmayı zaten düşünemeyiz. Bu işler için ev tipi kurutma makineleri üretildi. Ben almadım ama fırında gayet güzel pestil vb. için kurutma işlemi yapılabiliyor. Şimdi bir arkadaşımın annesi yeni çıkan airfry’larla meyve-sebze kurutmaya başlamış. Biraz küçük oldukları için az miktarlarda yapıyorsanız kullanılabilir ama fırının içinde 3 büyük tepsiyi aynı anda kurutmak daha ekonomik olacaktır. Kuru meyveler ilginç şekilde pahalı bir ürün. Üstelik pakete girdiğinde bozulmasın diye kükürtdiokside maruz bırakılıyorlar. Bu yıllardır kullanılan bir koruma yöntemi ama özellikle astım hastalığı olanların uzak durması gereken bir katkı.

Kokteyllerinizin içine katın…

Meyve kurutmak için tüysüz şeftali de denen nektarin ve mürdüm gibi erikler şu sıra çok uygun. Ayrıca elma ve armut gibi sonbahar meyvelerini de kullanın. Çilek, kivi ve ananası da deneyip kahvaltılık yulaf ezmesi, granola tabaklarınızı şenlendirebilirsiniz. Kurutacağınız meyve mümkünse organik olsun ya da iyi tarım uygulayan bir satıcı tercih edin. Güzelce yıkayıp temizlediğiniz meyveleri ayıklayın. Çekirdekler, saplar çıksın ama kabuk kalmalı. Mümkün olan en ince ve eşit dilimleri kesin. Burada mühim olan sadece incelik değil, dilimlerin eşit olması daha önemli. Hepsinin birlikte kurumasını sağlayabilirsiniz böylece. Memleketinizde hava az nemli ve güneş bolsa, sürekli güneş alan bir yerde alttan üstten hava akımı geçecek şekilde, mümkünse tahta ızgaralar üzerinde ve yüksek askı-raflar hazırlayıp meyvelerinizi kurutabilirsiniz. Gözünüz üzerinde olmalı ve arada alt-üst etmelisiniz. Meyvenin içindeki su oranına göre, süre 2-6 gün arasında değişir. Üzerlerine tülden bir örtü örtmeyi de unutmayın; hem istenmeyen sinek-böcek saldırılarını önlersiniz hem de tozlanmaz. Kuruttuğunuz meyveleri hava almayan cam kavanozlarda saklayın. Çok uzun dayanmayabilir, zaten  azar azar yaparak başlayın.

Bu arada son demlerine giren karpuzu da kurutabileceğinizi biliyor musunuz? Tatlı bir karpuza denk geldiğinizde çekirdeksiz orta kısmını dikdörtgen şeklinde çıkarın. Ardından ince ince dilimleyin ve diğer meyveler gibi kurutun. Bu tarz bir karpuz dilimini içine bir parça kuru et ya da pastırma koyup rulo yaparak harika bir davet atıştırmalığı haline getirebilirsiniz. Ya da et yerine incecik kesilmiş gravyerle rulo yapın. Portakal ve limon dilimleri de kurutulduğunda hafifçe acılaşır ama çay demlerken
1’er 2’şer dilim demliğin içine kattığınızda ya da kokteyllerinizin içinde çok güzel sonuçlar elde edersiniz.

Meyvelerinizi fırında kurutacağınız zaman da aynı şekilde incecik ve eşit dilimleyin, fırın kâğıdına birbiri üzerine gelmeyecek şekilde yayın. Fanlı fırında, minimum ısıda kurutun. Benimki
50 santigrat civarında çalışıyor en az, kendi fırınınızın performansına göre ayarını değiştirebilirsiniz. Isıyı fazlaysa ve daha fazla kısamıyorsanız fırın kapağını bir tahta kaşık sıkıştırıp aralayabilirsiniz. Saat başı kontrol edip meyvelerinizi tersyüz edin. Meyvesine göre 5-6 saat içinde kuruyor. Kurutmak için taze ve diri meyveler iyi sonuç veriyor. Ya elinizde fazla olgun ve yumuşamış meyveler kaldıysa... İşte o zaman da pestil yapıyoruz. Tarifini paylaşıyorum.

ÜZÜMLÜ-HURMALI ERİK PESTİLİ (2 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 1/2 kg mürdümeriği

◊ 1 avuç mor üzüm

◊ 6-7 hurma

◊ 1/2 çay bardağı su

NASIL YAPARIM?

◊ Meyvelerin sap ve çekirdeklerini ayıklayın. Bütün malzemeleri çelik tencerede, kısık ateşte haşlayın. İyice yumuşayınca tel süzgeçten geçirin. Fırın tepsilerine kâğıt koyup üzerine incecik yayın. Henüz ıslakken fındık serpebilirsiniz. ◊ Fanlı fırının en düşük ayarında kurutun. 4-5 saatte kuruyacaktır. Fırın performansınıza göre bu süre değişir. Kontrollü olun.

◊ Kağıtlardan sıyırın. İnce uzun şeritler kesip muska biçiminde katlayın.