Meyvelerin pestilini çıkardık!

Şeker katılmayan sağlıklı tatlılar popülerliğini arttırırken, meyve pestillerimizin kıymeti de daha iyi anlaşılır oldu. Ben de ‘temiz beslenme’ arayışlarım sırasında başladım pestil yapmaya. Besleyici, lezzetli, bir çocuk için albenili hale getirmesi kolay... İçine kuruyemişler ekleyip farklı tatlar elde edebiliyorsunuz. Abur cubura en güzel alternatif olarak yoluma çıkan pestilin asırlardır yapılıyor olmasının nedeni de bu zaten. Bol enerji veren şekerli yaz meyvelerini saklayıp kış günlerinde de atıştırabilmek. En eski çerez alışkanlığımız pestil ve pestilin kömbe gibi türevleri.

Sadece bizim coğrafyamıza özgü değil. Dünya mutfaklarını da kendi mutfağımız kadar iyi bilen arkadaşım ve yazarımız Ebru Erke’ye sordum. “Yakın coğrafyalardan Gürcistan’daki pazarlarda dolaşırken ‘tklapi’ diye adlandırılan pestillerin envai renkte, hemen her meyve çeşidiyle yapılanına rastlamak mümkün. Gürcüler ekşi erikten şeker koymadan yaptıkları pestilleri güveçte pişirdikleri et yemeklerinde de kullanıyor, pek de lezzetli oluyor” dedi. Ve milli mutfağımızın dünyaya açılması için epeydir kafa yorduğundan hemen şunları da ekledi: “Bizde asırlardır süren bu gelenek son yıllarda tüm dünyadaki sağlıklı beslenme meraklılarının radarında, tabii şeker ilavesi yapılmadan hazırlananları... Anadolu’da pek çok kadın kooperatifinin bazen dut, bazen kayısı veya erik kullanarak yöresinin en iyi meyveleriyle ürettiği pestiller neden bizi dünyaya tanıtan öncü lezzetlerimizden biri olmasın ki?” Ne haklı bir soru. Sonuçta bu çerez, 17’nci yüzyıl seyyahı Evliya Çelebi’nin ‘Seyahatname’sinde bile geçiyor; hem de ‘pestil’ olarak. Çelebi kayısı pestilinden bahsetse de her türlü meyveden pestil yapılmış, yapılıyor. Hatta okuduğum bir makalede şeftali, kivi, incir gibi pek çok farklı meyvenin yanı sıra domates ve kabaktan pestil üretilebildiği yazıyordu. Bu durumda yeni hedefim Çanakkale domateslerinin en lezzetlilerinin hasadı için bu ay sonunu bekleyip bir de domates pestilini denemek.

NE ÇOK İNCE, NE ÇOK KALIN!

Pestil maceram erikle başladı. Mürdüm eriği diye bilinen ‘bardak erikleri’ yaz sonu iyice olgunlaşınca konservesi, marmeladı, reçeli derken içsel bir dürtüyle pestilini yapmak istedim. Araştırdım, okudum; bulduğum sonuçları sevmedim. Güneşli ama nem oranı yüksek olan batı illerinde kurutması mümkün değildi; malum güneşe sermek gerek, ancak nem yüksekse içindeki su oranını yüzde 14-18’e (her meyvenin pestil için ideal nem oranı farklı) düşürene kadar bozulabiliyor. Ayrıca nem olmasa da kentlerdeki kirlilik nedeniyle güneşte artık çamaşır bile kurutulamadığını düşünürseniz farklı bir yol bulmalıydım. Bu işin özel bir fırını var. Sadece bu tip kurutmalar yapıyor ve fiyatı 1.500 liradan başlayıp artarak 10.000’lere kadar çıkıyor. Mutfağımda yer kalmadığı için kurutucu almak yerine normal fırında kurutma yöntemini denedim.

Kurutmaya geçmeden nasıl hazırladım, onu anlatayım. Aslında sadece meyve. Başka katkı yok. Tariflerde nişasta kullanılıyor ancak erik gibi pektini (jelleştirici şeker) yüksek meyvelerde buna gerek yok. Pektin; elma, erik, kayısı gibi meyvelerde bolca var. 2 kilo eriğin çekirdeklerini ayıklayın. Kendi suyunu salana kadar, dibi tutmasın diye, az bir miktar su ekleyerek pişirin. Meyvenizin olgunluğuna göre pişme süresi değişecektir ancak kabuklarından iyice ayrılması gerekiyor. Tadına bakın, gerektiğini düşündüğünüz kadar şeker ekleyebilirsiniz. Şeker eridikten sonra biraz daha kaynatıp ince tel süzgeçten geçirin. Koyu kıvamlı, harika mor renkli o muhteşem püreyi fırın kâğıtları üzerine yayın. Dikkat, ne çok ince, ne çok kalın! İnce olursa kayış gibi kurur, ısırılmaz; kalın olursa bir türlü kurumaz, yapış yapış bir sonuç elde edersiniz. 4-5 milimetre gibi. Fırını 70-80 dereceye ayarlayın. Daha düşük de olur ama kurutma süreniz uzar. Ayrıca fırının içindeki buharı tahliye etmek için bir tahta kaşık yardımıyla kapağı hafifçe aralayın. Kontrol ede ede kurutun. Yaklaşık iki saatte hazırdı benim ilk pestillerim. Çıkarıp kâğıttan sıyırın. Hiç endişe etmeyin, kâğıda yapışmıyor. Sonra şeritler kesip şekil vermek zevkinize kalmış. Muska, rulo, nasıl isterseniz.

Pestilin uzun süre dayanmasının nedeni uygun biçimde kurutulması. Siz yine de evde yaptığınız ve nem oranını ölçemediğiniz pestili buzdolabında saklayın, 15 günden fazla duracaksa dondurucuya koyun; ne olur, ne olmaz.

ANADOLU’NUN TESCİLLİ PESTİLLERİ

Meyvenin bolca yetiştiği, iklimi kurutmaya uygun her ilde pestil yapılıyor. Ancak Gümüşhane son dönemde bu alanda atağa geçti ve coğrafi işaret aldığı dut pestiliyle dünyaya açıldı. Ayırıcı özelliği, bal ve sütle yapılması. Bu da ona yumuşaklık ve nefaset katıyor. Kuru dut kaynatılıp süzülerek şıra yapılıyor, sonra bu şırayı un, bal ve sütle koyulaştırıyorlar. Fındık ve cevizi de diğer coğrafyalarda yapılanlardan daha fazla oluyor. Kentte geleneksel üretim sürüyor ama bir yandan da 36 işletme, yıllık 5 bin ton dut pekmezi ve pestille bunu bir sanayiye dönüştürmüş. Gümüşhane dut pestiline coğrafi işaretini 2004’te elde ettiği için, aldığı yol fazla. Bu yılın ilk aylarında yine duttan yapılan Battalgazi haşhaşlı pestili de coğrafi işaretini aldı. Tescillenen bu pestilde de süt ve un var. Farklı olarak kayısı çekirdeği, haşhaş ve susam da konuyor. Yöre halkının ‘bastık’ dediği Battalgazi haşhaşlısı da oldukça yumuşak. Sadece Malatya değil, tüm Doğu Anadolu’da bastık adı veriliyor pestile. Gaziantep ve Kilis’te üzüm pekmezinden yapılıyor. Pekmez nişastayla koyulaştırılıyor ve ardından kızgın güneşte kurutuluyor. Pestillerin tümünde aynı amacı görüyoruz; hasat edilen meyvelerin en güzel hallerini kışın da yiyebilmek için bozulmayan, enerji veren ve depolaması, taşıması kolay bir hale getirmek. Yöntem yörelere göre değişse de sonuç her zaman çok lezzetli oluyor.

RUMLARIN AYVALI TARİFİ

‘İstanbullu Rumlardan Yemek Tarifleri’ kitabıyla dünya çapında tanınan Sula Bozis, bir söyleşisinde annesinin ayva pestilinden bahseder… Fakat anlarız ki bu pestil uzun saklamaya müsait değil, yani diğer pestiller gibi kışlık olarak kilere gitmiyor ve hemen bitiriliyor. Bozis annesinin tarifini şöyle anlatır: “Annemin çok özel bir tatlısı vardı, ayva pestili. Ayvaları haşlar ve onları 1 saat tencerede kavurduktan sonra yayvan bir tepsiye yayardı. Güneşte birkaç gün bekletip baklava şeklinde kesip yerdik.”

HAŞHAŞLI, SÜTSÜZ DUT PESTİLİ (1.5 kg pestil için)

Geleneksel tarifi Battalgazi’den Sultan Canbolat anlattı. Uzun süre saklayabilmek için çoğunlukla süt katmadan yaptıklarını da söyledi.

NE LAZIM?

- 1/2 kg nişasta
- 6 litre dut şırası
- 3 litre su
- 2 çay bardağı un
- 1/2 kg haşhaş ve susam

NASIL YAPARIM?

- Dut şırasını ocakta suyun yarısıyla birlikte kaynatın. Un ve nişastayı kalan suyla açarak çırpın. Kaynayan şıranın içerisine katıp karıştırın. Kıvam alana kadar karıştırmaya devam edin. 2-3 dakika kaynayan bulamacı ocaktan alın.

- Bulamacı ince, kaygan bir bez üzerine yayarak serin. Beze serilen bulamacın üstüne haşhaş ve susam serpin. 1 gün boyunca kurumaya bırakın. 1 günün sonunda kuruyan pestil, bezinden rahatlıkla ayrılır. Bu işlemi yaparken pestil serilen bezi ters çevirip ılık suyla ıslatılmış bir başka bezle hafifçe silerseniz, iyice yumuşayan pestil bezden daha kolay ayrılacaktır.

- Çıkarılan pestilin üzerine biraz nişasta serpip yarım saat kurumaya bırakın.

- Kuruyan pestillere dilediğiniz şekli verip yarım saat daha kurumasını bekledikten sonra afiyetle tüketebilirsiniz.

HURMALI VE ŞEKERSİZ...

Yarım kilo erik, yumuşamış bir avuç kadar mor üzüm ve 6-7 tane hurma... Şeker yerine eklediğiniz hurmaları ağız tadınıza göre ayarlayabilirsiniz. Hepsini yarım çay bardağı suda haşladım. İyice yumuşayınca tel süzgeçten geçirdim. Fırın tepsilerine kâğıt koyup üzerine incecik yaydım. Henüz ıslakken fındık serptim. Fırının en düşük ayarında kuruttum. Kesip şekil vermek yine size kalmış.

HASTALIKLARDAN KORUYOR

Dr. Ayça Kaya, pestillerin tümü enerji, karbonhidrat ve mineral madde açısından zengindir diyor. Düşük nem değerleri ve içerdikleri meyvenin doğal asitliği onları dayanıklı kılar. Kayısı pestilleri üzerinde yapılan bir çalışmada, farklı şartlarda kurutularak elde edilen kayısı pestillerinde toplam fenolik bileşik miktarı taze meyveye göre neredeyse iki katı bulunmuş. Fenolik bileşikler nedir derseniz, o yoğun aromayı veren bileşenler. Yine araştırmalarla kalp, kanser ve diyabet gibi pek çok hastalığa karşı koruyucu etkisi kanıtlanmış.