Mersin’den çiğ kırmızı karides, Modena’dan 30 yıllık sirke

Artık klişeleşmiş ve hemen her restoranın bir pazarlama taktiği olarak kullandığı ‘üreticiden direkt alınan iyi malzeme’ kavramının içini dolduran ve gerçek anlamda vücut bulduran ender yerlerden biri Terrazza Italia. Ne de olsa yerelliği savunan, küçük üreticiyi destekleyen ve hatta istediği ürün standardını yakalayabilmek adına onları eğiten bir felsefeye sahip Eataly’nin içinde açıldı. Mesela Eataly’nin fırın kısmında çok iyi ekmek yapılır, bugün makarnasına bayıldığımız çoğu şık restoran taze makarnalarını onlardan alıyor, burası bazen günde binin üzerinde pizza satıyor. İlk açıldıkları zaman istedikleri farklı niteliklerdeki iyi unları bulmakta zorlanınca birkaç değirmenciyi bu konuda yönlendirip eğiterek standartları yükseltmişler. O unları şimdi pek çok şef de alıp kullanıyor. Böylelikle aslında sadece Eataly değil, pek çok restoranın tabaklarında kolektif bir iyileştirmeye de vesile oluyorlar.

SİYAH TRÜFLÜ PLİN MAKARNA

Peynirden makarnaya Eataly’nin tüm üretim süreçlerinin başında olan ve restoranların da genel mutfak koordinatörlüğünü yürüten Claudio Chinali, yeni açtığı Terrazza Italia’nın üzerine titriyor. Restoranını da şöyle özetliyor: “Bence İtalyan gastronomisi Türkiye’de 1980’lerde durdu, ilerleyemedi. Bütün İtalyan restoranlarına bak, aynı yemekleri yapıyor. Farklı bir şey yok. Dana carpaccio üzerinde üçgen parmesan, caprese salata, penne arabiata ya da linguine pesto... Bunların çok lezzetlileri bizim Eataly içindeki diğer restoranda da var ama burada amacımız farklılık yaratmaktı. Türkiye’ye özgü yerel malzemeleri kullanarak harika İtalyan yemekleri yapabileceğimizi göstermek istedik.”

Tabaklarda görsellikten ziyade direkt lezzete oynanmış. Çok sade görünen tabaklar bazen sırtını dayadığı malzeme kalitesi, bazen de aynı anda tek tabakta bir araya gelen farklı tekniklerle sizi şaşırtmayı başarıyor. Birkaç ay önce yazdığım, tamamı İtalya’ya ihraç edilen, pahalı kalıyor diye bizde kimsenin satın almadığı ve “Niye bizde kullanan yok?” diye hayıflandığım Mersin’in kırmızı karidesini menüde görünce hemen sipariş ettim. Bu kremamsı dokudaki karidesi çiğ yemek gerek. Bizde çiği bırakın tabakta yarı pişmiş bir şeyin olma ihtimali dahi çoğu insanın tüylerini ürpertir. Hal böyle olunca da çoğu şef bu riske girmek istemez. Mersin’in bence türünün Türkiye’deki en lezzetlisi olan bu karideslerini, Claudio ince dilimleyip yanında stracciatella’yla (burrata peynirinin de iç kısmını oluşturan kremalı taze peynir) sunmuş. Üzerine de Ayvalık erken hasat sızma zeytinyağı gezdirmiş (120 lira). 54 derecede ‘sous vide’ yöntemiyle pişirildikten sonra dilimlenerek ton balığı sosuyla servis edilen kuzey İtalya klasiği dana bonfile ‘vitello tonnato’ (100 lira) ve ricotta peynirli, domatesli kiş (80 lira) başlangıçlardan bazıları...

Makarnalar arasında bir başka kuzey İtalya klasiği, benim de çok sevdiğim, bir çeşit dolgulu makarna olan plin’i (120 lira) denedim. Piemonte Bölgesi’nde bu makarnayı haşladıktan sonra keten bezlere sarıp önünüze koyarlar, yanında da et suyu konsomeyle servis ederler. Burada siyah trüflü ricotta peyniriyle doldurulan plin’ler altında bir peynir sosu, üzerinde demi-glace sosla birleştirilmiş. Peynir fondü diye adlandırdıkları bu sos İtalyan küflüsü gorgonzola ve parmesan peynirinin birlikte sous-vide yöntemiyle pişirilmesiyle hazırlanmış. Bu teknikte düşük ısıda ve vakum içinde pişen peynirlerin proteinleri parçalanmıyor. Böylece karışım da kıvamlı kalıyor. Bence makarnalar arasındaki imza tabak kesinlikle bu.

3 YILLIK PARMESANLA 30 YILLIK BALZAMİK

Ana yemekler arasında ızgara dana ciğer (100 lira) ve 48 saat marine edildikten sonra pişirilen tavuk (130 lira) gibi alternatifler var ama en çok dikkat çeken et yemeklerinden biri siyah çayla marine edilmiş kuzu kol (160 lira). Diğeriyse pişirildikten sonra dilimlenen, üzerinde 36 ay olgunlaştırılmış parmesan peyniri ve Modena’dan gelen 30 yıllık balzamik sirkeyle sunulan bonfile ‘tagliata di manzo’ (180 lira).

Tatlılarda tiramusu (80 lira) iyi ama manda sütünü kısık ateşte dört kilodan iki kiloya çektirip 42 yumurta sarısı katarak yaptığı ‘latte bortoghese’ (60 lira) yani bir çeşit krem karamel tiramusu’yu birkaç defa katlar.

Yaptığı işin kalitesini her daim kendi popülaritesinin önünde tutan Claudio, geçenlerde İtalya Cumhurbaşkanı tarafından devlet nişanıyla onurlandırılmıştı. Terazza Italia ziyaretimden sonra arkadaşım Claudio’yla bir kez daha gurur duydum. Tek eleştirim yaptığı şeyleri daha fazla duyurması gerektiği yönünde...