Menüsünün yıldızları arttı

Dört aya yakın kapalı kaldıktan sonra geçen hafta kapılarını tekrar açan Gallada’da dikkat çeken değişiklikler var. İlk göze çarpan, giriş kapısının artık otelin içinden değil hemen yandaki özel ve şık bir alandan olması. Kapalı olan bölümse kış bahçesi şeklinde genişletilerek kapasite arttırılmış. Yeni açılmasına rağmen neredeyse tamamı doluydu. Bu da gösteriyor ki Gallada ziyadesiyle özlenmiş.

Burada bazı lezzetler var ki menüden çıksa olay olur. Hemen söyleyeyim; şaşlık ve kebap dumpling duruyor...

Yeni girenlerin yıldızlarından biri yine dumpling olmuş. Dolgusu orijinal lahmacun harcı gibi zırhla doğranmış kuzu eti, sarımsak, domates, biber ve soğanla hazırlanıyor. Hamurunun içi bu harçla doldurulup mayalandırılıyor. Buharda yarı pişirilip, döküm tavada tereyağında kızartılıyor. En son da domates glaze ile üzeri fırçalanıyor.
Yenilerden mangal köftenin hazırlanması 2 gün sürüyor. Dana ve kuzu kaburga, kuzu but ve dana pirzolanın yağlı kısmı olmak üzere dört farklı et kullanılıyor bu köftede. Izgarada pişirildikten sonra 26 santim uzunluğunda kesilmiş bir patates kızartmasıyla servis ediliyor. Yemeklerin yanında dikkatimi çeken bir başka şey de kapandıkları günün fiyat listesiyle açılmış olmaları. Gallada’yı ziyaretim vesilesiyle, birkaç aydır görmediğim Fatih’le (Tutak) de bir araya gelip sohbet ettik. Buyurun, bu sohbetten kısa bir kesit...

Her iki restoranın da birbirinden çok farklı. Gallada’nın sendeki hissiyatı ne?

Gallada benim ruhumu fazlasıyla yansıtıyor. Hatta bazen TURK’ten bile fazla yansıttığını söyleyebilirim. Çünkü Gallada’da mesleki yaşanmışlığım var. Burası Asya kariyerimin bileşkesi gibi. O kadar yıl geçirdiğim şehirlerdeki hissettiğim duyguyu ifade ediyorum burada. TURK’te onu yapamıyorum çünkü oranın amacı ve misyonu bambaşka. Gallada’yı özel yapan şey, çok samimi bir hikâyesi olması ve İpekyolu gibi bir tarihi sofrayı yansıtması.

Yeni yemeklerden senin favorin hangileri?

Wok’ta kızarmış yaprak kuzu ciğeri geçen yaz ilk Vedat Milor’a denetmiştim. Beğenirse menüye koyacaktım, “Bir başyapıt olmuş bu” deyince hemen menümüze koyduk. Yine wok’ta pişirdiğimiz ve yanında isotlu mayonezle sunduğumuz tavuk butları bana göre çok iyi. Mangal köfte, lahmacun dumpling, acılı patlıcan... Hele şu tahinli tatlı var ya, bence onunla ayrı bir dükkân açabilirsin. Bana göre o kadar iyi oldu. Üst üste üç gün de gelsen her seferinde bambaşka şeyler deneyip hepsinden ayrı zevk alabilirsin, öyle bir menü oldu.

Fiyatları hiç değiştirmemiş olmanız anlamlı...

İnsanlar yiyip içtiği şeylerin karşılığını fazlasıyla alsın istiyoruz burada. Gelenler hesabın kritiğini yapmak yerine bir sonraki gelişlerinin hayalini kursun istiyoruz.

Seni hiç bu kadar sakin ve huzurlu görmemiştim diyebilirim. Hayatının hangi evresinde hissediyorsun kendini?
Sürekli okuyup araştırıyorum. Daha iyi ve enteresan olanı nasıl yapabilirim diye... İşimi aşkla yapmanın karşılığını almak çok güzel. Personelimin maaşını, tedarikçimin parasını tıkır tıkır ödeyebiliyorsam, ortaya bana haz veren bir tabak çıkarabiliyorsam daha ne isteyeyim!

Seni örnek alanlara birkaç kelime de alayım.

Yurtdışına gitsinler ama başarılı olmak için geri dönsünler. Özünü ve köklerini ortaya çıkararak dünyada ayrışmak için büyüdüğün topraklara geri dönmen lazım.