Mayhoş tadıyla hem tatlılara hem tuzlulara...

Mevsimlerle ilişkisi kuvvetli bir meyve ayva. Çiçek açtığında baharı müjdeleyen, bol olduğunda kışın sert geçeceğine delalet eden... Gelenek görenekte yeri geniş; hamile kadına ayna üzerinde sunulur, bebek güzel olsun diye... Türküden şiire ilham kaynağı, “İstanbul’dan ayva da gelir nar gelir”... Boşuna değil, bu kimine göre ‘yutması zor’ meyvenin kültürümüzde böylece popüler olması.

Dünyanın bir numaralı ayva üreticisiyiz. Kabaca tüm dünyadaki ayvanın yüzde 70’i ülkemizde yetişiyormuş. Bunun da büyük çoğunluğu Sakarya ve ilçelerinde. En meşhuru ‘ekmek ayvası’. Karnı geniş, sapı dar, iri ve gevrek bu türün bir tanesi bir kilo gelir neredeyse. Sadece çiğ, basit bir meyve olarak yemek için bile bin türlü farklı alışkanlık var. Sevmeyene “Ama sen şöylesini denememişsindir” diye başlayan nice tavsiye var. Limon sıkıp tuz ekerek, fırında yahut soba üzerinde kabuğuyla ısıtıp, tahta kaşık sapıyla parçalayıp, demir kaşık sırtıyla dövüp...

Topkapı Sarayı 17’nci yüzyıl yemek defterlerinde dolması ve kalyesiyle baş sırada. Gaziantep’te yapılan ekşili ayvalı taraklık günümüze gelmiş en leziz tariflerden biri. Taraklık Antep’te pirzolaya verilen ad. Az sayıda yöresel yemek yapılan yerde bulunuyor, rastlarsanız kaçırmayın. Yapı Kredi Yayınları’ndan çok yeni çıkan 600 sayfalık ‘Sakarya Mutfağı’ kitabında, harika bir pekmezli ayva dolması tarifi var. Doğrusu ayva dolması geleneksel Türk mutfağında belli bir yöreye ait değil. Etle ekşi-tatlı ayvanın uyumu; rayihası, ağızda püre gibi dağılsa da dokusundaki çıtırtının kattığı lezzet yeni bir keşif değil yani. Fakat artık güncel/yaygın değil. Belki ‘nerede o eski ayvalar’ yüzünden, belki çağın sorunu zamansızlıktan. Tadına bakabildim ama yapmayı denemedim ayva dolmasını... Belki bu yazı vesile olur, yaparım, sizinle de paylaşırım.

KARANFİLLİ, TARÇINLI, BALLI…

Ayvayı en sık kullandığım tencere yemeği, zeytinyağlı kereviz. Patates yerine iri bir ayvayı doğrayıp klasik zeytinyağlı tarifinize ekleyin. Kerevizle ayvanın uyumuna şaşıracaksınız. Kerevizin topraksı tadına pişince kuvvetlenen ekşiliğiyle harika bir mayhoşluk katıyor... Kök sebzelerle çiğ olarak da çok uyumlu. Havuç ve pancarla beraber rendeleyip mayonezli-yoğurtlu yahut limonlu-zeytinyağlı hoş bir salata yapabilirsiniz. Ayvanın turşusunu da muhakkak denemelisiniz. Limon ayvalarından çekirdeklerini ayıklayıp kabuğunu soyarak dilimler kesip kereviz sapı ve limon dilimleriyle yüzde 5’lik bir salamuraya yatırın (1 litre suya 50 gr, yaklaşık 2 dolu yemek kaşığı). İsterseniz sirkeli, isterseniz sıcak ya da yağlı yani bildiğiniz bir turşulama yöntemini de kullanabilirsiniz. Önemli olan kabukları soyarsanız daha çabuk olması ve kullandığınız tat kuvvetlendiriciler. İsterseniz benim gibi kereviz yaprağı isterseniz defne yaprağı ya da kişniş tohumu ve hatta acı seviyorsanız acı biber ekleyebilirsiniz.

Ve yazının sonunda herkesin beklediği reçel ve ayva tatlısından da bahsetmeliyim ki bu ikisi çok uzun ve başlı başına bir yazı konusu. Ayva çekirdeği bu iki tatlı için olmazsa olmazımız. Reçele ve tatlıya rengini veren çekirdekler aynı zamanda yoğun pektin içeriğiyle kıvamı sağlıyor. Ayva marmeladını Güney Fransa ve Barselona’da karanfilli ve tarçınlı, bol şekerli hatta ballı hazırlıyorlar. ‘Cotignac’ adıyla meşhur bu lezzeti evde hazırlamak da mümkün. Her halükârda mutlaka şekeri 1’e 1 koyup içine karanfil ve tarçın ekleyin. Marmelat da olsa reçel de, tadının hakkını vermek gerek. Tatlısı için de tarifi yan tarafa bırakıyorum, dilerseniz üzerine büyük bir parça manda kaymağı koyarak afiyetle yiyin.

KAYMAKLI AYVA TATLISI

NE LAZIM?

◊ 6 limon ayvası (ekmek ayvası dağılır)

◊ 1/2 kg şeker (ağız tadınıza göre azaltabilirsiniz)

◊ 2 bardak su

◊ 1 tarçın çubuğu

◊ 4-5 karanfil 

◊ 200 gr kaymak

NASIL YAPARIM?

◊ Ayvaları soyun, ortadan ikiye ayırın ve çekirdek yuvalarını çıkarın.

◊ Bir havanda bir tutam ayva kabuğu, tarçın ve karanfili dövün. Bir tülbente bu karışımı ve tüm çekirdekleri koyup bohça yapın.

◊ Şekere buladığınız ayvaları tencereye alın,  üzerine kalan şekeri serpin. Suyunu ekleyip baharat bohçasını koyun. Kısık ateşte
1 saat pişirin (pişme süresi cinsine göre değişir). Suyu fazla gelirse ağzını açık bırakıp uçurun, az gelirse çay bardağıyla kaynar su ekleyin.

◊ Tatlı soğuduktan sonra kaymakla servis edin. Üzerine ceviz parçaları da serpebilirsiniz.

PÜF NOKTASI

Ayva seçerken tüylü olmamasına dikkat edin, ham ayva tüylü olur. Ekmek ayvasının tanesi 1 kilo civarındadır, sapı dar ve karın kısmı geniştir. Limon ayvasıysa daha yuvarlak biçimli ve limon sarısıdır.