Marifet, şifalı bir sirke yapabilmek

Annemin sirkecilik ve turşuculuk yaparak ev ekonomisine katkı sağlayan Bulgaristan göçmeni bir akrabası vardı. 80’li yıllarda onu ziyaret eden anneme “Kızım sana sirke yapımını öğreteyim, ‘sirkecilik eli’ vereyim, sen de evde sirkeni kur” demiş. Ben o zamanlar 4-5 yaşlarındaydım. Annem önce elma kabuklarını değerlendirmeye başladı sirke için, ardından devamı geldi. Ben de 2009’dan beri sirke atölyeleri veriyorum.

Bu atölyelerde önce şunu anlatıyorum: Hakiki fermantasyonla üretilen sirkenin tadı ve kokusu, meyvenin cinsine, yetiştiği iklime, içerdiği su ve şeker miktarına göre her yıl farklılık gösteriyor. Hep aynı renk ve tatta olması pek mümkün değil.

Sirkede kullanacağınız meyvenin bir tarım ilacına maruz kalmamış olması gerekiyor. Doğal/organik sertifikalı, buzhane görmemiş taze meyveler satın alın. Cam kavanoz, cam damacana veya ahşap fıçı edinin. Sirke kurulacak kap plastik olmamalı. Meyve sirkeye döndükten sonra asitli bir ürün haline gelir ve plastikteki zehirli kimyasallar sirkeye geçebilir. Bir diğer önemli nokta; su. Eğer su ilaveli bir sirke yapacaksak pH oranı yüksek, kaliteli bir kaynak suyu tercih etmek gerekiyor. Su ilaveli sirkelerde organik sertifikalı hafif bir çiçek balı veya şekerkamışından elde edilmiş iyi kaliteli bir şeker kullanılabilir. Maddi imkânlar kısıtlıysa pancar şekeri de olur. Ama kekik, karabaş veya kestane balları kullanılmamalı. Bu tür balların antibakteriyel özellikleri o kadar fazla ki, mayaları bile öldürüp fermantasyonun bozulmasına sebep olabiliyorlar.

Meyveden sirke kurarken sirke anasına veya sirkeye ihtiyacımız yok. Sirke kurmaya başlamadan önce şunu çok iyi anlamak gerek: Sirke anası sirke mayası değildir. Meyveyle sirke kurarken maya diye ‘sirke anası’ veya sirke koyarsanız sirke anasını beslersiniz ama sirke değil, ancak sirkeli su yaparsınız.

Kimileri sirke yaparken içine nohut veya ekmek atıyor. Turşuyla sirke yapımını aynı sananların ortaya attığı yanlışlardan biri bu! Turşu, mevsimsel bir üründür, çabuk tüketilmesi gerekir. Oysa sirke bozulmaz. Sebzelerden turşu yaparken sirke, tuz, nohut kullanabilirsiniz ama meyveden sirke yaparken kullanamazsınız.

Sirkeyi bekletme süresi, meyvenin cinsine göre değişiyor. Kaliteli bir vişne sirkesi 9-12 ayda oluyor mesela. Gül sirkesi 8 ayda olur ama yapımı çok zahmetlidir, en ufak bir hatada fermantasyon bozulabilir. Çilek ve orman meyveleri de emek isteyen sirkeler... En kolay oluşanlar elma ve üzüm sirkesi. Yüksek asitli, kuvvetli bir elma veya üzüm sirkesi ortalama 5-6 ayda hazır olur. Ancak sirke durdukça değeri artar ve canlılığı devam eder. Bu sebeple dibinde tortular, içinde yeniden analar oluşabilir.

HAZIRINI SATIN ALACAKSANIZ...

Sirke yapmaya başlayacaklara önce elma sirkesini denemelerini tavsiye ediyorum. Elma sirkesi yapıp oluşumu konusunda gözlem ve bilgi sahibi olunca diğer sirkelere geçilebilir. Çünkü sirkenin tek bir formülü yok. Sadece elmadan üç farklı tarifle, üç farklı tatta ve asit oranında sirke yapılabiliyor mesela. Marifet çok çeşit sirke yapmak değil, şifalı bir sirke yapmak.

Et, tavuk, balık gibi et ürünlerini pişirmeye koymadan önce 3-5 dakika sirkede marine ederseniz hem kolay pişer hem de lezzetlenir. Salata soslarında elma, üzüm, ayva, mandalina ve vişne sirkesi çok güzel olur. Beta-karoten içeren vişne sirkesini bağışıklığın güçlenmesine yardımcı olması için salatalarınızın üzerine mutlaka gezdirin. Meyve salatalarına çilek, gül veya lavanta sirkesi yakışır. Yoğurtta böğürtlen veya yabanmersini sirkesi, pırasa yemeğinde ayva sirkesi kullanmak farklı bir tat yakalamanızı sağlar. 

Kendiniz yapmak yerine hazır sirke satın alacaksanız, tarım ilacına maruz kalmadan yetişmiş meyvelerden, kendi anasını üretmesine zaman tanınarak yapılmış olanları almaya dikkat edin. Cam şişe veya ahşap fıçıda üretilmiş sirkeleri tercih edin. İçinde tortusu
ve sirke anası varsa korkmayın.

ELMA SİRKESİ (ORTA SERTLİKTE)

NE LAZIM?

◊ 3 kg sert, sulu, ilaçsız dağelması

◊ 3-4 yemek kaşığı organik çiçek balı veya kamış ya da pancar şekeri

◊ 8 litrelik cam kavanoz

◊ Doğal kaynak suyu

NASIL YAPARIM?

◊ Elmaları yıkayıp kurulayın. Bölüp çekirdeklerini çıkarın. Ağız kısmında bir karış boşluk kalacak şekilde kavanoza doldurun.

◊ Elmaların üstünü örtecek kadar suyu, balı ilave edin, karıştırıp ağzını tülbentle bağlayın. 

◊ Rutubetsiz, kokusuz, kuru ve ısısı 20 derecenin altına düşmeyen ortamda 2-3 ay bekletin. 15 gün boyunca 2-3 günde bir kavanozun ağzını açıp tahta bir kaşıkla karıştırın.

◊ 8 hafta sonra üzerinde maya ve sirke bakterileri dediğimiz minik kurtçuklar oluşur. Fermantasyonun başladığının işaretidir. Sirkeyi 8-12 hafta sonra tülbentle süzün.

◊Tekrar kavanoza koyup üzerinden aldığınız anayı ilave edin. Ağzına tülbent bağlayarak 2 ay daha bekletin. 5 ay sonra süzüp hava almayacak şekilde şişeleyin.

ÜZÜM SİRKESİ

NE LAZIM?

◊ 4 kg organik sertifikalı üzüm

◊ 8 litrelik cam kavanoz ◊ İçme suyu

NASIL YAPARIM?

◊ Üzümleri yıkayın; çekirdekleri, kabukları ve saplarıyla birlikte güzelce ezerek iyice sulandırın, kavanoza doldurun. 1 su bardağı kadar su ilave edin.

◊ Kavanozun üzerine tülbent bir bez bağlayıp ortam ısısı 20 derecenin altına düşmeyecek, rutubetsiz, temiz bir ortamda fermantasyona bırakın.

◊ İlk 15 gün boyunca iki günde bir tahta kaşıkla karıştırın. 2-3 ay kadar sonra üzerinde oluşan anasını alıp ilk süzme işlemini yapın ve elde ettiğiniz üzüm suyunu tekrar cam kavanoza doldurun. Üzerine sirke anasını ilave edin. Yine üzeri tülbentle hava alacak şekilde
3-4 ay kadar daha bekletin.

◊ Sirke tam olarak oluştuktan sonra tekrar tülbent bezden süzüp şişelere doldurun, hava almayacak şekilde kuru ve temiz ortamda muhafaza edin.

AYVA SİRKESİ

NE LAZIM?

◊ 10 kg sulu ekmek ayvası

◊ 2 litrelik cam kavanoz

◊ İçme suyu

NASIL YAPARIM?

◊ Ayvaları yıkayın, 4’e bölüp çekirdeklerini temizleyin. Katı meyve sıkacağından geçirerek sularını çıkarın.

◊ Suyu kavanoza koyun, ayva suyunun 1/5’i kadar içme suyu ilave edin.

◊ Kavanozun üzerine tülbent bir bez bağlayıp ortam ısısı 20 derecenin altına düşmeyecek, rutubetsiz, temiz bir ortamda fermantasyona bırakın.

◊ İlk 30 gün boyunca iki günde bir tahta kaşıkla karıştırın.

◊ 3 ay sonra üzerinde oluşan sirke anasını alın, tülbentle süzün, tekrar cam kavanoza doldurun.

◊ İçine kendi ürettiği sirke anasını ilave edin. Yine tülbent koyun, hava alacak şekilde 3 ay daha bekletin.

◊ Sirke tam olarak oluşunca tekrar tülbent bezden süzün, şişelere doldurun; hava almayacak şekilde saklayın.

DİKKAT!

Ayva çekirdekleri kesinlikle sirkeye karışmamalı. Karıştığı takdirde sirkeyi jölemsi bir kıvama dönüştürüp fermantasyonu bozabilir.