Mantarınızı nasıl alırdınız?

Mantar İtalya’da çoğu yemekte kullanılıyor. Makarnadan omletlere, soslardan rostolara, salatalardan balığa hemen tüm tarif kategorilerinde rastlamak mümkün. Sonbahar aylarının hazinelerinden olan bu sebzenin pek çok çeşidi Türkiye’de bol miktarda yetişiyor.

Bana sorarsanız, mutfakta mantarların istisnai bir rolü var: Layıkıyla pişirildiğinde çok az ilaveye ihtiyaç duyarlar. Bir tavaya yeteri kadar sarımsak, yağ ve tuz koymanız mantarların lezzetini öne çıkarmak için yeterlidir mesela. Ama bu lezzet için mantarları yıkamamanız,  sünger veya nemli bir bezle ovalayarak temizlemeniz gerekiyor. Mantarları yıkadığınız takdirde güzelce kahverengileşmiş bir sote elde etmek yerine haşlanmış mantar dokusu elde edersiniz.

Mantarları sotelerken tavanızın iyice ısındığından emin olun. Böylece tadını, kokusunu ve rengini korumuş olursunuz ve suları da içine hapsolur. Pişirmeye zeytinyağıyla başlayın, servis yapmadan hemen önce tavaya küçük bir parça tereyağı ekleyin.

Kültür mantarı, porçini mantarı ve imparator mantarı, birkaç dilim tıraşlanmış parmesan peyniriyle birlikte salatalarda pişmemiş olarak da yenebilen ender türlerden... Yine tıraşlanmış siyah ve beyaz trüf mantarı da aynı şekilde çiğ olarak tüketilebilir. Bazı türlerse pişirince rahatça yenebilir ama çiğ halleri zehirli olabilir. Zehirli olabileceğini düşündüğünüz türlere ait en ufak bir şüpheniz oluşursa yemeyin! Mantarı kendiniz topluyorsanız çok dikkatli olmalı, türlerini iyice öğrenmeli ya da işin uzmanlarından yardım almalısınız.

Porçini, kültür, kestane, siyah trüf mantarı... Gönül rahatlığıyla yiyebildiğimiz bu mantar türleriyle hazırladığım tariflerimi denemenizi öneriyorum.

EKŞİ MAYA EKMEK ÜZERİNDE KARIŞIK MANTAR SOTE (TRİFOLATİ)

NE LAZIM?

* 100 gr taze porçini mantarı

* 100 gr kestane mantarı

* 100 gr kültür mantarı

* 400 gr ekÅŸi maya ekmek

* 1 gr taze biberiye (doğranmış)

* 10 gr kıyılmış taze sarımsak

* 100 gr tereyağı (tuzsuz)

* 30 gr doğranmış maydanoz

* Tuz ve karabiber

NASIL YAPARIM?

* Tüm mantarları ince ince doğrayın, tuz ve karabiberle tatlandırın.

* Geniş bir tavaya zeytinyağını koyup yağı kızdırın. Mantarları da ekleyin, tavaya bakan yüzeyleri altın sarısı olana kadar bekletin.

* Daha sonra mantarları ters çevirin, tereyağıyla birlikte kalan tüm diğer malzemeleri de ekleyip karıştırın.

* Ekşi maya ekmek dilimlerini kızartın, üzerlerine bolca mantar sote karışımdan koyup servis yapın.

GRAVYERLİ PEYNİR FONDÜ EŞLİĞİNDE KIZARMIŞ PORÇİNİ MANTARI

NE LAZIM?

* 400 gr porçini mantarı

* 3 yumurta

* 100 gr un

* 400 gr grissini

* 200 gr gravyer peyniri

* 200 gr kremaÂ

* 1 gr taze biberiye (doğranmış)

* 10 gr kıyılmış taze sarımsakÂ

* 1 lt ayçiçeğiyağı

* Tuz ve karabiber

NASIL YAPARIM?

* Mantarları yarım santim kalınlığında dilimleyin, tuz ve taze çekilmiş karabiberle tatlandırın.

* Grissini’leri robotta çekin, sarımsak ve biberiye ekleyerek tatlandırın. 

* Mantar dilimlerini sırasıyla önce un, sonra çırpılmış yumurta ve grissini ununa batırın, kızgın yağda kızartın.

* Küçük bir sos tenceresine gravyer peyniri ve kremayı koyun, ısıtın. Peynir eriyince ateşten alın ve karıştırın.  Kızarmış mantarlarla birlikte  servis yapın.

SÄ°YAH TRÃœF MANTARLI PATATES BLÄ°NÄ°

NE LAZIM?

* 100 gr kestane mantarı

* 100 gr kültür mantarıÂ

* 10 gr tıraşlanmış siyah trüf mantarı

* 2 yemek kaşığı zeytinyağı

* 300 gr patates püresi

* 2 yumurta

* 100 gr unÂ

* 50 gr krema

* Füme somon dilimleri

* 1 gr taze biberiye (doğranmış)

* 10 gr sarımsak (doğranmış)

* 30 gr maydanoz (doğranmış)

* Tuz, karabiber   

NASIL YAPARIM?

* İnce ince doğradığınız mantarları 1 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz ve taze çekilmiş karabiberle tatlandırın.

* Başka bir kâsede patates püresi, yumurta, krema, biberiye, maydanoz ve sarımsağı karıştırın.

* Tavayı ısıtın, kalan zeytinyağını ekleyin. Yağ ısınınca patatesli karışımdan 1 çorba kaşığı kadar alıp tavaya dökün. Bir yüzü pişince ters çevirin, üzerine füme somon dilimi koyun ve diğer yüzünü de pişirin.

* Pişen blini’yi servis tabağına alın, üzerine mantar salatası koyarak servis edin.

FABÄ°O BRAMBÄ°LLA KÄ°MDÄ°R?

İtalya’da pek çok beş yıldızlı otelde çalışan, uzun yıllardır Türkiye’de yaşayan İtalyan şef Fabio Brambilla, şimdilerde Mandarin otellerin mutfak operasyonlarını yürütüyor.