Mangallar sardalya için yanıyor

Karadenizliler için hamsi neyse Çanakkaleliler için de sardalya odur. Yani diğer balıkların yanında bir şahsiyettir o! “Akşam balık yiyeceğiz” deniyorsa herhangi bir balık pişecektir ama sardalya yapılacaksa “Sardalya yapacağız” denir ve mangallar sardalya için yanar. En yağlı olduğu zamanlarda, en iyi pişirme şekli ızgaradır çünkü... Ama öylece atamayız onu mangalın üzerine. Benim en sevdiğim hali, asma yaprağında yapılan ızgarasıdır.

Akşamüzeri küçük bir koya gidilir. Kıyıya yakın bir kayanın üzerine mangal yerleştirilir. Dizlerine kadar suya girip balıkları şöyle bir deniz suyundan geçirirsin. Ardından hiç temizlemeden, her bir balığı bir asma yaprağına sarıp kızgın mangala atarsın. Birkaç dakika pişen balıkları çevirip sıcak sıcak yemenin yolu elleri kullanmaktır. Asma yaprağını açarken pulları da sıyrılır. Göğsünden kafasına kadar olan kısmı koparıp beyaz etlerini üzerine sinmiş hafif köz kokusuyla yemenin zevki bambaşkadır! Böyle bir akşam 42 tane yediğimi hatırlıyorum. “Kim, kaç tane yedi” diye üşenmemiş saymıştık.

ÜÇ KÜÇÜK İŞLETME KALMIŞ

Her seferinde kayalık bir koy bulmak, balıkları deniz suyunda yıkamak mümkün değil tabii. Çoğunlukla evde temizleyerek, yine asma yaprağında ve fırında pişiriyorum. Siz de balıkçınıza ayıklattığınız sardalyaları önce tuzlayıp ardından asma yapraklarına sarıp ızgara teline dizerek fırında pişirebilirsiniz. Elbette tavada da pişer ama bunun için yağının azalmasını beklemelisiniz. Ekim sonuna kadar zaten çok yağlı olan sardalyayı kızartmak tadını ağırlaştırır. Kasım sardalyaları bol yağda kızartmaya daha uygun.

Sardalya, büyük balık yakalamak için olta atanların en çok kullandığı yem. Bol bulunduğu için Gelibolu’daki fabrikalarda unu ve konservesi yapılırdı geçmiş yıllarda. Saroz’un meşhur sardalyasından yapılan tuzlu konserve balıklar hâlâ var. Gelibolu’da üç tane küçük işletme kalmış sardalya işleyen. Üçü de kutularında ‘kız’ çizimiyle meşhur ‘kızlı sardalya’ nostaljisiyle pazarlanıyor. Gelibolu Sardalya Festivali de yapılmaz olmuş artık. Bu yazıyı yazarken belediyeyi “Neden yapılmıyor, yapılmayacak mı” diye sormak için neredeyse 50 kere aradım ama santraldan öteye ilerleyemedim. Halbuki gastronomik açıdan dünyaya tanıtılacak en değerli lokal lezzetlerimizden... Geleneğin yaşaması ve sürdürülmesi için üç küçük işletmenin verdiği çabaysa takdire şayan.

Tuzlu sardalya seviyorsanız ille de yolunuz Gelibolu’ya düşmek zorunda değil. Balıkçınızdan sizin için ‘tuzlu balık basması’nı isteyebilir veya alıp evde kendiniz yapabilirsiniz. Balık eskiden tenekelere basılırdı. Şimdi daha sağlıklı diye evde, geniş ağızlı cam kavanozlarda yapılıyor. Annemin standart tarifi şöyle: Kaç kilo balık basacaksanız (tuzlama işlemine basmak deniyor) o kadar salamuralık, kalın tuz alın. Ama dikkat! İri çekilmiş, kum gibi olan tuzdan bahsediyorum. Sonra pulları diri ve bozulmamış, orta boy taze sardalyaları alın. Basacağınız kabın dibine bir avuç tuz dökün. İlk sıra balıkları bu tuz yatağına dizeceğiz. Karınları üste gelecek şekilde, sıkıca yan yana dizin. İlk sıra bitince üstüne yine bir avuç tuz dökün. İyice üstleri kapanacak kadar... Tekrar sardalya, tekrar tuz derken balıklar bitene kadar işleme devam edin. En üst sırayı tuzla örtün ama ağzına kadar dolmasın. Kavanozu, kapağını kapalı şekilde ve ışık almayan bir yerde, bir hafta bekletin. Kapağı açın, sulanmış olacak. Çok sulandıysa birazını dökebilirsiniz. Balıklar suyun üstüne çıkmasın diye asma dallarından bir yumak yapıp en üstüne temiz bir taş koyabilirsiniz. Sonra ağzını tülbentle kapatıp bekletin. Dört hafta sonra sardalyalar yemeye hazır.

Çıkarınca sudan geçirin, isterseniz ekmek üzerinde servis edin, isterseniz direkt bir kapta zeytinyağı, kırmızı acı biber ve kapariyle harmanlayarak... Ekmek üzerinde yemek isterseniz kızarmış ekmeği biraz zeytinyağlayıp balıkları dizin; sarımsak, kapari turşusu, doğranmış maydanoz ve taze soğanla süsleyin. Nefis olacak.

SARDALYA PİLAKİ

(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 kg sardalya

◊ 2 soğan

◊ 1 kapya biber

◊ 10 kiraz domates

◊ 3-4 diş sarımsak

◊ 2 limon (kabuklarıyla birlikte halka halka dilimlenmiş)

◊ 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı

◊ 2-3 defne yaprağı

◊ Tuz

◊ Karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Fırın tepsisine piyazlık doğranmış soğanları dizin, üzerine sarımsakları doğrayın.

◊ Kapya biberi küp küp doğrayın, domatesleri ikiye kesin. Biber ve domatesleri soğanların üzerine dizin, üzerine temizlenmiş sardalyaları dizin.

◊ Kalan sebzeleri, defne yapraklarını ve limon dilimlerini de üste koyun.

◊ Zeytinyağı, tuz ve karabiberi karıştırıp üstüne gezdirin. 200 derece önceden ısıtılmış fırında ağzı kapalı şekilde 30 dakika pişirin. Sonra üzeri açık şekilde 20 dakika daha pişirin.

◊ Servis kabına önce domatesli sosu koyun, üzerine balıkları yerleştirin. Dilerseniz doğranmış maydanozla ama mutlaka ılıkken servis edin.

AYVALIK USULÜ SARDALYA TAVA

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 kg sardalya (temizlenmiş, kılçıksız)

◊ 1 su bardağı beyaz un

◊ 1 su bardağı galeta unu

◊ 1 yumurta

◊ 1 şişe soda

◊ Tuz

Kızartmak için;

◊ Sıvıyağ

NASIL YAPARIM?

◊ Yumurtayı çırpın. Soda, tuz ve beyaz unu ekleyerek krep hamuru benzeri bir karışım hazırlayın.

◊ Galeta ununu geniş bir kaba dökün.

◊ Kılçığını çıkardıktan sonra tekrar bütün hale getirdiğiniz sardalyaları önce galeta ununa bulayın, ardından sodalı karışıma batırın. Derin ve kızgın yağda çıtır çıtır olana kadar kızartın.