Malzeme, teknik ve bolca ‘kokoro’

Japon mutfağı denilince aklımıza düşenlerin çerçevesi eskiye göre çok daha geniş belki... Ama gündemden düşmeyen ünlü Nobu’nun şehre geliş haberi, uzun süre evlere hapsolan bünyemize ilaç gibi gelmedi değil. Sıklıkla yurtdışına seyahat eden müdavimleri için haftada bir-iki kez buraya uğramak, menünün değişmeyen klasiklerini tatmak İstanbul’a yakışıyor elbette. İlk kez gidecek acemileri içinse bu tecrübeyi cazip kılan birçok neden sıralamak mümkün.

Nobu İstanbul, Boğaz manzarasının avantajını iki kata yayılan ve rahatlığı ön planda tutan bir tasarımla birleştirmiş. İstanbul’un hızlı hayatında kolay ulaşılabilecek bir konumda, The Ritz Carlton Otel’in giriş katındalar. İçeri girenleri iddialı bir sake ve kokteyl menüsüyle bar karşılıyor. Geniş terasın duvarındaki sakura ağacı dallarıysa en güzel detay. Konuklardan beklenen rahat bir şıklık. Abartmakla uğraşmaya gerek yok ama plaj terliği ya da fitness kıyafetleri hoş karşılanmıyor.

Birçok anahtar malzeme kendi tedarik zincirlerinden geliyor. Menüyü yine kurumsal şef Hervé Courtot hazırlamış. İstanbul ekibinin başındaysa Perth, Miami, Dubai gibi lokasyonlardan tecrübeli şef Joshua Treacy var. Şimdilik Nobu’nun imza tabakları yoğunlukta. Treacy, açılıştan en az altı ay sonra yerel tatlara daha fazla yer verebildiklerini anlatıyor. Ancak İstanbul malzeme yönünden güçlü olduğu için şimdiden menüye sızan detaylar var.En sade tabakların en iyiler olduğu doğru. Deniz mahsullerinin miso, yuzu gibi soslar ve meyvelerle yakaladığı uyum mutlu ediyor. Damak tazelemek ya da jalapeno gibi acıları dengelemek için kişniş yaprağı sıklıkla kullanılmış.

KARPUZ DİLİMLERİYLE KRAL YENGEÇ

Fiyatları merak ediyorsanız, mesela imza tabaklarından sarıkuyruk balığıyla yapılan yuzulu saşimi 55 lira ve yine en bilindik lezzetlerinden miso soslu siyah morina 380 lira.

Çiğ balıkların, keskin sosların şaşırtan basit bir dokunuşla yumuşatılması şef Matsuhisa’yı efsane haline getiren detaylardan. Karpuz dilimleriyle ‘amazu ponzu’ soslu kral yengeç tam bir yaz tabağı (380 lira). Ekmek kadayıfından esinlenerek hazırladıkları ve şerbetine sake kattıkları tatlıysa  (65 lira) mutlu son için. Servis ekibinin ilgili, yüksek enerjisi de akılda kalıyor.

İSTANBUL MENÜSÜ ŞEF TREACY’YE EMANET

Nobu’nun akılda bırakmak istediği deneyimi nasıl tarif edersiniz?

Sunduğumuz yemeklerin en güzel yanı, aslında basit malzemelerle ortaya çıkarıyor olsak da karmaşık lezzetlere sahip olmaları. Bizim için amaç ‘kokoro’yu (Japonca kalp, zihin ve ruh birlikteliği için kullanılıyor) yani kalpten pişirdiğimizi hissettirmek.

Dünyaca ünlü isimlerle dolu bir müdavim listeniz var. Menüyü nasıl ‘yeniden gelmeyi’ isteten bir noktada tutuyorsunuz?

Malzeme kalitesi ve kullandığımız teknikler en önemli etken. Varlık gösterdiğimiz her şehirde çok güçlü bir ekip kuruyoruz. Buradaki mutfakta 29 kişiyiz.

Japon mutfağının ve tekniklerinin artık daha tanınır olmasını nasıl değerlendiriyorsunuz?

Zaman içinde farklı Uzakdoğu restoranlarının açılması bizim için rekabet anlamına gelmiyor, tam tersine gelişime katkı sağlıyor. Mutfak daima gelişen dinamiklere sahip, biz de kendimizi yenilemeye devam ediyoruz.

ET VE BALIK KALİTESİ YÜKSEK

İstanbul menüsünde hangi yerel malzemeler var?

Bölgenin yerel malzemelerini keşfetmek için bir hazırlık sürecimiz oluyor. Buradaki öncelikli amacımız, New York ya da Miami Nobu’da yenen lezzetin aynısını İstanbul’da da bulabilmeniz. İşimizin en zor yönünün de bu olduğunu söyleyebilirim. Balık ve kırmızı et kalitesi İstanbul’da çok  yüksek, bu bizim için büyük bir avantaj. Yerel kuzu kaburga, kuzu fileto, kısa kaburga, levrek ve uskumru menüye dahil ettiklerimiz arasında. Kuzu etini biberiye ve geleneksel Nobu soslarıyla birlikte kullandık. Enginarla da kıtır bir salata hazırlıyoruz şimdi.