Lezzetin tarihi güveçle başlar

İlk toprak güvecimi bundan neredeyse 20 yıl önce, Kapadokya’dan aldım. Uzun bir süre mutfakta durdu. “Yağlamak gerek. Kullanması, yıkaması zor” gibi sözler beni korkutmuştu. Ama sizi korkutmasın çünkü gerçekte bunların hiçbiri zor değil. Güveç kapları sırlı ve sırsız oluyor. Sır, toprak kapla içindeki yemeğin arasında bir bariyer oluyor ve sızıntıyı önlüyor. Ama sırsız kaplarda toprağın kendine has tadı, yemeğin lezzetini iyi etkilediği için sırlı güveç kullanmanızı önermem. Sırsız olan daha iyi.

Güvecinizi kullanmadan önce deterjansız suyla yıkayıp iyice kurulayın ve yağlayın. Bazı yörelerde kuyrukyağı, bazı yörelerde zeytinyağıyla yağlanıyor. Ayçiçeğiyağını da tercih edebilirsiniz. Ortalama bir tencereye yarım çay bardağı kadar yetiyor. Bir fırçayla her yerine yağ sürün ve 180 derece önceden ısıtılmış fırına atın. 1 saat kadar sonra fırını kapatın ama dışarı çıkarmayın, fırında soğusun. Artık kullanabilirsiniz. Yemeğinizi güveç tenceresinin kapağı kapalı şekilde pişirirseniz daha iyi sonuç alırsınız. Anadolu’da kapağın etrafı hamurla sarılır, buhar çıkmasına izin verilmez. Benim gibi, içi kâğıt olan alüminyum folyoyla tencerenin ağzını kapatıp üzerine kapağını koyabilirsiniz.

Gelelim temizlik kısmına... Deterjan kullanılmaz, bulaşık makinesine de girmez. İçine sıcak su doldurup uzun süre bekletin, ardından 2 yemek kaşığı karbonatı yeterince suyla ezip macun kıvamına getirin. Güvecinizin içini bu macunla ve yumuşak bir süngerle yıkayıp durulayın. Ve dolaba asla ıslak şekilde kaldırmayın.

Güveç, Türk mutfağında etli-sebzeli yemeklerin ağır ateşte piştiği bir yöntem olsa da farklı boyutlardaki toprak kaplarda tatlı bile yapılıyor. Sütlacı tencerede pişirdikten sonra güveç kaplara alıp fırında üstlerini iyice kızartıyorum mesela. Yayvan güveç kaplarında pişirdiğim balık ve tereyağlı karides de var.

Nisan, mayıs ve haziranda oğlak güveci de yapıyorum. 6 kişilik hazırladığımda 1 kilo kemikli oğlak eti, 1 Türk kahvesi fincanı dolusu zeytinyağı,
2 soğan, 2-3 yeşil biber, 1 kapya biber, 6  orta boy patates, 1 su bardağı domates püresi, tuz, karabiber, 1’er demet taze nane, taze soğan ve maydanoz kullanıyorum. Zeytinyağını güveç kabına döküp yağı ocakta kızdırıyorum. Oğlak etlerini bu yağda kızartıp bir kenara alıyorum. İnce ince doğranmış soğan ve biberleri, kabuğu soyulmuş bütün patatesleri güvece ekleyip biraz çeviriyorum. Etleri tekrar tencereye alıyorum; ince ince kıyılmış yeşillikleri, tuz ve karabiberi katıyorum. En son domates püresini de üzerine gezdirip güvecin kapağını kapatıyorum. Çok kısık ateşte, 3 saat kadar pişiriyorum; nefis oluyor. Verdiğim dana güveç ve Tavşanlı güveç tariflerini de mutlaka yapın. Ama hiç denemediyseniz güveç yapmaya mutlaka kuru fasulyeyle başlayın derim. Çünkü bir güvecin hakkını en iyi veren yemek bence budur.

TAVŞANLI GÜVECİ

(6 kişilik)

NE LAZIM?

* 2 kilo et (2 yaşında erkek keçi, dana önkol veya gerdan eti)

* 1/2 kg domates

* 1/2 kg sivri biber

* 2 tatlı kaşığı karabiber

* 4 tatlı kaşığı pul biber

* 1/2 su bardağı kemik suyu

* 3 yemek kaşığı biber salçası

* 1 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

* Etleri, domates ve biberleri iri iri doğrayın. Biber salçası ve kemik suyunu bir kâsede güzelce karıştırın.

* Güvecin dibine tuz serpip etleri dizdikten sonra 180 derece önceden ısıtılmış fırında 40 dakika ön pişirme yapın. 

* Güveci fırından çıkarıp iri iri doğranmış domates, biber, karabiber, pul biber ve salçalı kemik suyunu ekleyip harmanlayın.

* Güvecin ağzını hava geçirmeyecek şekilde kapatıp 3 saat pişirin.

PATATESLİ DANA GÜVEÇ

(6 kişilik)

NE LAZIM?

* 1 kg kuşbaşı dana eti (yüzde 15 yağlı)

* 3 büyük soğan * 1 çay bardağı zeytinyağı

* 2 yemek kaşığı tereyağı

* 1 havuç * 2 kapya biber

* 10 diş sarımsak * 1 tatlı kaşığı tuz

* 1 tatlı kaşığı tane karabiber

* 1 dal biberiye * 2 domates (kabuğu soyulmuş, çok küçük kesilmiş)

* 1 tatlı kaşığı domates salçası

* 3-4 patates (iri küpler halinde doğranmış)

NASIL YAPARIM?

* Karıştırma kabına et, ince ince doğranmış soğan, bütün halde sarımsaklar, çok ufak doğranmış kapya biberler, iri iri kesilmiş havuç, domatesler, salça, zeytinyağı, tuz ve karabiberi alıp hepsini iyice harmanlayın.

* Güvecin dibine tereyağını minik parçalar halinde yayıp üzerine bu karışımı da sıkıca yerleştirin.

* Biberiyeyi dallarından ayıklayıp yapraklarını yemeğin üzerine serpin.

* Patatesleri de kabın üzerine sıra sıra dizip tencerenin ağzını sıkıca kapadıktan sonra yaklaşık 3 saat çok kısık ataşte pişirin.