Kuskus sizce bir makarna türü mü?

Kuskus daha çok Kuzey Afrika ve Arap coğrafyasıyla ilişkilidir. Fas, Lübnan, Filistin, İsrail gibi ülkelerin mutfağında çok kullanılır ancak bizim bildiğimiz kuskustan biraz farklıdır onlarınki. Özellikle Fas ve Lübnan’daki kuskuslar çok ama çok ince tanelidir (köftelik bulgur gibi) ve pişirilmez; buharda azıcık haşlanır veya kaynar suda demlendirilir. Salatadan yahnilere her yemekte karşınıza çıkar. İsrail tarafına doğru yani bize yaklaştıkça tanecikler büyür ve bizim bildiğimiz iri taneli şekline kavuşur. Kuskus topçuklarının ne kadar büyütüleceğini yapılışı sırasında kullandığınız başlangıç taneciği belirler, biraz da yuvarlama sırasında yapılan katmanlar...

Bu yazının konusunu seçerken kendi aramızda ‘Evde kuskus mu yapılır’ türü konuşmalar geçti. Bu sayede daha önce hiç araştırmadığım ve bana normal gelen evde kuskus yapımının aslında çok da bilinmediğini fark ettim. Detaylı bir tarif yerine mantığını anlatmak isterim çünkü yapımı oldukça meşakkatli. Çanakkale civarında yani benim bildiğim geleneksel ev yapımı kuskusta temel tanecik sütlü göcedir (Sütlü göce bulgur tanesi büyüklüğündeki kırılmış buğday tanelerinin sütle kaynatılıp güneşte kurutulmasıyla hazırlanır). Yazıyı yazarken Trakya bölgesinde Balkan göçmenleri arasında da yapımının yaygın olduğunu gördüm. Orada da bulgur kullanılıyormuş.

PİLAV GİBİ SUYUNU ÇEKTİRİN

Kuskus yapımı emek yoğun bir iş olduğu için genellikle birkaç aile birlikte hazırlar. Tıpkı kesme makarna veya tarhana yapar gibi; hem vakit istiyor hem de birkaç çift ele ihtiyaç var. Öncelikle süt, su ve yumurtayla sıvı bir karışım yapılıyor. 1 litre süt-su karışımına 10 yumurta güzel bir oran; besleyici ve lezzetli oluyor. Yumurtalar güzelce çırpılıyor, ardından büyükçe bir kabın içine bir avuç sütlü göce atılıyor. Kuskus yapımında kullanılan geniş tahta tekneleri bulmak artık mümkün değil, o nedenle tepsi-leğen gibi büyükçe bir kabınız olmalı. Bir fırça yardımıyla kabın içindeki göcelerin üzerine sıvı karışımı serpip her tanecik nemlenince üzerine 1-2 kaşık un eleniyor. Sonra ıslak tanecikler, her yerinin una bulanması için  avuç içleriyle tepside yuvarlayarak gezdiriliyor. Cam silme hareketi gibi düşünün. Amaç, taneciklerin her yerine un yapışıp bir katman oluşturması. Tanecikler una bulanıp kuruduğunda yeniden fırçayla yumurtalı sıvı serpiştirilip nemlendiriliyor, yeniden un serpiliyor, yeniden yuvarlanıyor, yeni katman yapılıyor. Bu kaplama, katman katman yapılıp kuskus tanecikleri yeterli büyüklüğe gelene kadar sürdürülüyor.

Bunlar bir kenara alınıp beklerken tepsiye yeniden göce koyup yine ıslatıp unlayarak tekrar tekrar aynı işlemleri yapıyorsunuz. Kuskuslar havadar bir yerde, temiz örtüler üzerinde birbirlerine yapışmadan iyice kurutuluyor. Bu işlem birkaç gün sürebilir, iyice kuruduklarında bez torbalara koyup kış boyu pratik ve besleyici bir yemek olarak kullanabiliyorsunuz.

Pişirirken kaynar suda haşlayıp süzerek değil, pilav gibi suyunu çektirirseniz lezzeti de besleyiciliği de artıyor. Tereyağlı pişirip, peynir ekleyip yemek nefis! Vakit varsa yahni türü etlerin yanında pirinç pilavı yerine servis edilebilir veya Faslılar gibi bol baharatlı güveçte pişmiş etleri sunarken servis altlığı yapabilirsiniz. Üzerine etleri dizip biraz da etin pişerken saldığı suyu veya sosunu üzerine gezdirirseniz efsanevi bir lezzet yakalarsınız. Haşlayıp, içine çeşitli sebzeler ekleyip salata da yapılabilir tabii. Peki, “Biz evde kuskus yapamıyoruz, marketten alsak olur mu” diyorsanız elbette olur ama bu anlattıklarım da aklınızda olsun. Bazı yöresel ürün satan yerlerde rastlarsanız alıp deneyin, farkını göreceksiniz. Verdiğim tarif de market kuskusuyla yapılabilir.

KUSKUS SALATASI

(8 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 paket kuskus
◊ 5-10 çeri domates
◊ 2 dal taze soğan
◊ 1 tutam maydanoz
◊ 1/2 demet roka (sadece yaprağı)
◊ 1 salatalık
◊ 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı
◊ 1 limonun suyu ve kabuğunun rendesi ◊ Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Kuskusu makarna gibi haşlayıp süzün. Kâseye alın.

◊ Domatesleri 2’ye kesin, maydanozları kabaca doğrayın. Taze soğan, roka ve salatalıkları  doğrayın. Kuskuslara ekleyin.

◊ Zeytinyağı, tuz, karabiber, limon suyu ve limon kabuğunu bir kâsede karıştırıp sos yapın. Sosu kuskusa ekleyip karıştırın.

Bu salataya dilerseniz avokado dilimleri de ekleyebilirsiniz.