Kuruyemiş ülkesinde...

Kuruyemişler aslında birer tohum. Tohumlar, içlerinde koca bir bitkinin yaşam kodlarını taşıyor. O nedenle de oldukça faydalılar; çok sayıda vitamini ve minerali avcumuza sığdırabiliyoruz. Çocuklu evlerde abur cuburun sağlıklı alternatifi olarak eksik edilmiyordur zaten ama küçük-büyük fark etmeksizin elimizin altında hep bulundurmalı.

Bitkisel mutfakta özellikle sütü yapılan badem ve kajuyu kremadan peynire her formda gördüm. Ama kendi mutfağımda kuruyemişler daha çok hamur işlerinde yani keklerde ve ekmeklerde başrolde; harika bir tat ve doku katıyorlar. Tohumlu ekmek yaparken özellikle ay çekirdeği ve kabak çekirdeği içi eklerim, varsa biraz da keten ve chia tohumu... Ekmeğin ununa biraz da çavdar unu koyarsanız bol tohumlu, hafif ıslak Alman ekmekleri gibi bir sonuç elde edeceğinizi garanti ediyorum. Yapması inanın ki çok kolay! Ben çavdar ekmeğine en çok cevizi yakıştırıyorum. Ama fındıklı ekmeği de denemediyseniz kesinlikle öneriyorum. Beyaz, ince bir undan, kefir veya sütle, zeytinyağlı bir hamur hazırlayın, ekmeği şekillendirirken kırmadan bolca fındık ekleyin. Ben soğuk mayalandırma yaptığım için geceden buzdolabına koyduğum hamuru, kahvaltıya 1 saat kala fırına atıp tam sofranın hazır olmasına yakın çıkarıyorum, evdeki kokuyu tahmin edersiniz! Bizim evin en sevilen kahvaltı ekmeği bu... Tereyağı ve reçelle harika oluyor.

Bu ekmekler, B grubu vitaminler açısından çok zengin.. Ayrıca özellikle akşamları hafif yemek istiyor ama ekmeksiz doyamıyorsanız incecik bir dilimi, bir somun beyaz ekmek yemişsiniz gibi doyuruyor. Keklerde kuruyemiş kullanma alışkanlığımsa tamamen doğaçlama. Eğer kış kekiyse mutlaka ceviz koyuyorum. Vaktiniz varsa cevizleri tavada, keke koymadan hafifçe ısıtın; yağını ve lezzetini biraz daha ortaya çıkarmayı deneyin. Fark yaratıyor.

Yoğurtlu mezeler ve salatalarda da yarım avuç kadar fındık, Antep fıstığı, yer fıstığı veya cevizi yine tavada ısıtıp aromasını belirginleştirdikten sonra kullanırsanız farklı bir doku katacaktır. Kuruyemişlerle yaptığım granola türü atıştırmalıklar da kızım okula giderken yanına içim son derece rahat bir şekilde koyduğum abur cuburlardan...    

Yıllar önce, Seyşeller’i gezerken sönmüş bir volkana tırmanmış, bu sırada ilginç ağaç ve bitkiler hakkında bilgi almıştık. Tümüyle unutulmaz bir deneyimdi ama Fregate Adası’ndaki bu botanik turunun yeri bir başkaydı. Tarçın, ylang ylang ve kaju gibi ağaçları orada ilk kez görmüştüm. İçlerinde en ilginci, kajuydu. Ağacını büyük bir hayranlıkla incelemiştim. Gezide mihmandarlık yapan botanikçi hanım, küçük bir şeftaliye benzeyen bu etli meyvenin şeftaligillerden olduğunu ve kaju yemişinin meyvenin dışında duran garip kabuktan çıkarıldığını anlatmıştı. Öyle deyince şeftali çekirdeğinde arsenik olduğunu hatırlamış, kajunun kabuk zarında da zehir olduğunu öğrenmiştim. Etli meyvenin ucundaki kabuklu kısım eldivenlerle hasat ediliyor, ayıklanırken elle temas etmemesi gerekiyor. Üstelik işlemler tek tek ve elde yapılmak zorunda. Yani çok ama çok zahmetli bir üretim süreci var... Afrika ve Asya’nın okyanus kıyılarındaki ülkelerde yetişen, bir anlamda fakirlerin zenginler için ürettiği bu yemiş, üretildiği yerlerde bile çok pahalı. Eski bir tanışıklığımız yok bu kuruyemişle ama artık ülkemizde çok sevildiğini biliyoruz. Bazı salatalarda kıtır doku gerektiğinde kullandığım ve yağlı yapısı nedeniyle kremamsı bir tat katan bu yemiş, atıştırmalık olarak da nefis...

Peki, neden bademin anavatanı Anadolu’nun kadim ağaçlarının ve ulu cevizlerinin dallarında bolca sunduğu yemişlerini neredeyse kaju kadar pahalı yiyoruz? Üstelik kajunun okyanus ötesinden gelmesine ve zehirli olduğu için böyle zahmetle üretilmesine rağmen... Bu da ayrı bir yazı konusu olsun.

FISTIK EZMELİ GRANOLA BAR

(8 kişilik)

NE LAZIM?

* 150 gram yulaf ezmesi

* 50 gr kabak çekirdeği

* 50 gr kırılmış fındık

* 50 gr kuru üzüm

* 50 gr kuru kayısı

* 150 gram fıstık ezmesi (Tuzsuz fıstıkları rondoda çekerek kendiniz yapabilirsiniz)

* 100 gram bal

* 40 gram tereyağı

NASIL YAPARIM?

* Bal, fıstık ezmesi ve erimiş tereyağını karıştırın.

* Kabak çekirdeği, fındık ve yulaf ezmesini bir fırın tepsisine koyun, 180 derece fırında 15-20 dakika pişirin.

* Kuruyemiş ve yulaf karışımını henüz sıcakken ballı, tereyağlı karışımla iyice karıştırın.

* Tepsiye sıkıştırarak döşeyin, buzdolabına kaldırın. Birkaç saat iyice soğuyup katılaşınca keskin bir bıçakla istediğiniz şekilde kesin. Kalanını yine buzdolabında saklayabilirsiniz.