Kuru börülceyi hiç böyle yemediniz!

Libye, lobya, ülübü, acebek, acibek, lolaz, loglaz, karnıkara, karagöz fasulye gibi birçok yöresel adı var börülcenin. Kara gözlü güzel, ilk olarak Kuzey Afrika’da yetiştirilmiş, Anadolu’dan geçip dünya çapında popüler hale gelmiş. 17’nci yüzyılda ABD’ye ilk ulaştığı Güney eyaletlerinde öyle sevilmiş ki Güneyliler yeni yıl günü kuru börülce yemenin iyi şans ve bol para getirdiğine inanıp sofralarının başköşesinde yer vermişler. Bu geleneğin nedeni kurutulmuş börülcenin pişerken şişmesi ve böylece şansınızın da cüzdanınızın da şişeceğine inanılmasıymış. Ayrıca karnındaki kara gözü nedeniyle de ‘iyi şans getiren mistik ve efsanevi bir güçle’ ilişkilendiriliyormuş.

Güney Amerika’da öyle seviliyor ki kuru börülceyle yapılan ünlü bir salataları var; ‘kovboy havyarı’ ya da ‘Teksas havyarı’ diyorlar. Haşlanmış kuru börülce, mısır taneleri, kuru soğan, yeşil biber, domates temel malzemeler. Bunlarla bir salata hazırlıyorsunuz. İsterseniz salatalık, yeşil soğan, maydanoz ya da kişniş, acı biber turşusu gibi çeşnileri ağız tadınıza göre ekleyip çıkarabilirsiniz. Bolca zeytinyağı, tuz, sirke ya da limon suyuyla tatlandırıyorsunuz. Avokado da bu salataya ekstra kremsi doku katıyor.
Amerika’dan girdik konuya ama tarifler bize o kadar uygun ki zıplayan John (hopping John) dedikleri yılbaşı yemeğini de kısacık anlatayım. Pastırma ya da füme jambon gibi bir et, soğan, sarımsak tencerede soteleniyor. İçine kereviz, yeşil biber, istenirse jalepeno biberi ve geceden ıslatılmış kuru börülce eklenip biraz tavuk suyuyla ağır ateşte pişiriliyor. Baharat olarak taze kekik ve yemek piştikten sonra içinden çıkarılmak üzere birkaç defne yaprağı kullanılıyor. Haşlanmış pirinç üzerinde servis ediliyor. Börülceyi pilavla pişirme geleneği Afrika kökenli. Besleyici, kolay bir yemek. Özellikle annem geldiğinde (et ürünü yiyemediği için) içindeki eti ve tavuk suyunu çıkarıp zeytinyağlı pilav üzerinde sunuyorum; çok lezzetli bir vegan yemeği oluyor.

Bizde yeterince popüler değil

Türkiye dışından çok tarif anlatmam ama bu kez kuru börülceye biraz torpil yaptım. Topraksı tadı ve baskın kremamsı yapısıyla doğru pişirildiğinde fasulye veya nohuttan daha lezzetli bir yemek olabilecekken onlar karşısında yeterince popüler değil ülkemizde. Sadece salçalı yemeği yapılıp bazı hamur çorbalarına katılan yöresel tarifler var. Salatası artık birçok yerde karşımıza çıkıyor, yukarıda da bahsettim, yaratıcılığa açık ama en uçuk halini geçen hafta gittiğim Kazakistan’ın Türkistan kentinde yedim. Patlıcanlar lalengi denen yöntemle yani tempura gibi kaplamayla kızartılmıştı. Kuru börülce, renkli biberler, kırmızı soğan, ay çekirdeği içi ve nar tanelerinin zeytinyağı ve nar ekşisiyle harmanlandığı salatanın üzerine bu kızartılmış patlıcan dilimleri yerleştirilmişti. Tek kelimeyle harika bir uyum, ardı ardına gelen birbirini tamamlayan tatlar ve dokularla tek başına doyurucu bir öğün olabilecek bu lezzeti bir tarif haline getirip ayrıca yazacağım...

Kuru börülceyi aşureye çok yakıştırıyorum, denemediyseniz öneririm. Eğer aşuresini beyaz sevenlerdenseniz haşlama suyunu atın, koyulaştırmasın. Bir de yaz ortası gittiğim bir restoranda ‘Atatürk mezesi’ adıyla kuru börülceden yapılmış bir humus tattım, daha önce denediyseniz ya da hikâyesini biliyorsanız lütfen bana da yazın. Tarifi birçok yerde olmasına rağmen hakkında yazılmış sağlam bir kaynak bulamadım. Kendi humus tarifimi de nohutla börülceyi değiştirip yaptım, gayet güzel oldu, siz de deneyebilirsiniz.

Börülce kıtırları (4 Kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gr haşlanmış kuru börülce
◊ 3 yemek kaşığı zeytinyağı
◊ 1,5 çay kaşığı toz kırmızıbiber
◊ 1 çay kaşığı karabiber
◊ 3/4 çay kaşığı kimyon
◊ 1 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Tüm malzemeleri bir kapta harmanlayın, ağız tadınıza göre tuz ve baharat çeşitlerini arttırıp azaltabilirsiniz.
◊ Karışımı fırın kâğıdı serilmiş tepsiye yayıp
220 derece fırına atın. 10 dakikada bir karıştırarak gevrek ve kuru olana kadar 30-40 dakika pişirin. Soğuduktan sonra servis edin.

Atatürk mezesi (kuru börülce humusu) (4 Kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 su bardağı haşlanmış kuru börülce
◊ 4 yemek kaşığı tahin
◊ 3 diş sarımsak
◊ 1 limonun suyu
◊ 6 yemek kaşığı su
◊ 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı
◊ Ağız tadınıza göre kimyon, tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Su hariç bütün malzemeyi rondo’ya alıp pürüzsüz olana dek çekin. Aralarda da birkaç kaşık soğuk su ekleyip kıvamını ayarlayın.
◊ Dondurma kaşığıyla toplar haline getirin. Maydanoz yaprakları ya da sadece zeytinyağıyla süsleyip servis edin.

Tavuklu kuru börülce (4 Kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1/2 kilo haşlanmış kuru börülce
◊ 4 parça tavuk incik ◊ 1 soğan
◊ 2 havuç ◊ 200 gr mantar
◊ 2-3 dal taze kekik
◊ 3 yemek kaşığı ayçiçeğiyağı
◊ 1 yemek kaşığı un
◊ 2,5 su bardağı kaynar su

NASIL YAPARIM?

◊ Tavukları 1 yemek kaşığı una bulayıp yağda kızartın.
◊ Önce soğanı, ardından doğranmış havuç ve mantarları tencerede soteleyin. Mantarlar suyunu salıp çekince sebzelerin arasına tavuk parçalarını yerleştirin.
◊ Üzerine kuru börülceyi, tuz, kekik ve suyunu ekleyip kısık ateşte 45 dakika pişirin. Tavuklar iyice pişip börülceler yumuşayınca servis edin.