Kıtır kıtır bir hamur, üzerinde bol malzeme...

Güzel görüntüsüyle masada göz doldururken tadıyla da mest edecek bir şeyler hazırlamayı düşündüğümde aklıma ilk gelenlerden biri galette olur. Elmalısı, armutlusu, mantarlısı, soğanlısı derken hemen her çeşidini kahvaltıdan çay saatine, günün her saatine çok yakıştırırım. Tuzlu galette’leriyse uzun davet sofralarında başlangıç olarak sunmayı çok severim.

Mevsimindeyken balkabaklı ve tuzlu bir tarif paylaşıyorum ancak aynı hamurla mantarlı, soğanlı, pırasalı, pancarlı gibi farklı çeşitleri yapmak mümkün. Sotelenmiş ıspanak veya pazıyla da hazırlayabilirsiniz. Hamurun tabanına humus sürdükten sonra tiftiklenmiş kaburga eti, biraz kuşüzümü ve çamfıstığı serpiştirip başlı başına bir ana yemeğe bile çevirebilirsiniz hatta. Nasıl ki pizzada hamurun üzerine koyabilecekleriniz sınırsızsa bunda da öyle... Küflü peynir, mozzarella, eski kaşar, dil peyniri, keçi peyniri, çeçil peyniri, isli Çerkes peyniri... Elinizin altında hangileri varsa peynirin başrolde olduğu bir galette de yapabilirsiniz. Bu tarifi baharda hazırlamak isterseniz üzerini kuşkonmaz ve kabak çiçekleriyle de süslemenizi öneririm. Dilerseniz Trabzon pidesinde yaptığımız gibi, pişmeye yakın 1 yumurtayı üzerine kırıp yumurtalı galette sunabilirsiniz.

Bugünlerde anjelik eriği hâlâ tezgâhlarda. Burada tarifini verdiğim elmalı galette’i erikle nefis bir tatlıya çevirebilirsiniz. Yılın hangi döneminde olursanız olun mevsimin elverdiği tüm meyvelerle yapabilirsiniz tatlısını... Mandalinadan armuda, incirden şeftaliye, çilekten kayısıya yaratıcılığınızı zorlamaktan çekinmeyin. Üzerine dilerseniz ufalanmış kuruyemiş de ilave edebilirsiniz. Hatta örneğin taze incir; keçi peyniri, bal ve taze biberiyeyle çok güzel uyum sağlıyor. Kullanacağınız meyvelere göre tarçın, muskat, karanfil gibi baharat çeşitleriyle galette’inizin lezzetini bir üst boyuta taşımayı; taze kekik, biberiye, adaçayı gibi taze otlarla sunumlarınızı güzelleştirmeyi de ihmal etmeyin.

Ülkemizde çok bilinmese de yine galette ailesinden pithivier’i de sizinle tanıştırmak isterim. “Kralların galette’i” (galettes des rois) adı da verilen bu çeşidin kökeni belki de bin yıldan öteye dayanıyor. Farkı, hamurunda. Zira milföyle hazırlanıyor. Fransa, Belçika, İsviçre, Kanada gibi ülkelerde kutlama ve şenliklerde çok yapılıyor; aralık-
şubat arasında neredeyse her yerde karşımıza çıkıyor. Bana kalırsa en az kruvasan kadar lezzetli. İçinde bademli harç, dış katmanında çıtır çıtır olmuş bu tatlı, tabiri caizse ağızda eriyor. Badem ezmesine alışkın olduğumuz için Türk damak tadına da çok uygun olduğunu düşünüyorum. Orijinalinde sadece bademli iç harç var ama ben içine elma dilimleri eklemeyi de seviyorum. Vişne veya armut gibi meyveleri de yakıştırıyorum, siz de dilerseniz ekleyebilirsiniz. Galette’ler gibi bunun da tatlı-tuzlu versiyonlarına rastlamanız mümkün.

“Kralların galette’i” denen badem ezmesi dolgulu çeşit, Türk damak tadına çok uygun.

ELMALI GALETTE

(4 kişilik)

NE LAZIM?

Hamuru için

◊ 150 gr un

◊ 180 gr tereyağı (soğuk)

◊ 60 ml su (soğuk)

◊ 20 gr toz şeker

◊ 4 gr tuz

İç harcı için

◊ 3 orta boy elma

◊ 25 gr esmer şeker

◊ 8 gr mısır nişastası

◊ 10 ml limon suyu

◊ 5 gr toz tarçın (tercihe bağlı)

Üzeri için

◊ 1 yumurtanın beyazı

◊ 5-6 ml süt

◊ 50 gr toz şeker

NASIL YAPARIM?

◊ Tereyağını küp küp kesin ve unla karıştırın. Mikser kullanıyorsanız yaprak uç denen hamur yoğurma ucunu kullanabilirsiniz.

◊ Tuz, şeker ve soğuk suyu ilave edin ve hamuru güzelce yoğurun. Hamuru toplayıp dinlenmesi için streç filme sarıp buzdolabında yarım saat dinlendirin.

◊ Elmaları tercihe bağlı olarak kabuğuyla veya kabuksuz bir şekilde ince ince doğrayın. Nişasta, limon suyu, esmer şeker ve dilerseniz tarçın ilave edip harmanlayın. Buzdolabından çıkardığınız hamuru merdaneyle servis tabağı büyüklüğünde açın ve yağlı kâğıt serdiğiniz fırın tepsisine yerleştirin. Kenarlarından yaklaşık 2 parmak boşluk kalacak şekilde ortasına elma dilimlerini sıkı sıkı, yan yana dizin. Kenarda kalan hamurları elmaların üstüne gelecek şekilde kapatın. Kenar kısımları için yumurta beyazı ve sütü karıştırıp fırçayla sürün ve toz şeker serpiştirin.

◊ Önceden ısıtılmış 190-200 derece fırında hamur iyice kızarana kadar yaklaşık 30 dakika pişirin. Oda sıcaklığında soğutup servis yapın.

PÜF NOKTALARI

-Soğuk tereyağını küçük küpler halinde kestikten sonra kullanırsanız daha rahat çalışırsınız. Galette hamurunu toparlarken çok fazla yoğurmamanız da önemli.

-Eğer çok fazla su bırakan bir meyve kullanıyorsanız hamurun tabanına meyveleri yerleştirmeden önce biraz esmer şeker ve mısır unu serpiştirmeniz iyi olur.

-Mikseriniz yoksa hamuru geniş bir kâsede elinizle de birleştirebilirsiniz. Daha sonra hamuru yoğuracağınız tezgâh veya mermerin sıcak olmamasına dikkat edin, hatta mümkünse yüzey serin olmalı. Kış aylarında bu işlem daha kolay olur.

-Hamuru iki parmağınızın arasına aldığınızda yapışıyorsa olmuş demektir.

-Hamuru orta kalınlıkta açmanız ideal. Çok kalın olmamalı. Piştiğinde iyice gevrek olsun istiyorsanız incecik açın. Tereyağı oranı yüksek bir hamur olduğu için ne kadar ince açarsanız o kadar gevrek olur.

-Fırınların pişirme süreleri değişkenlik gösterebiliyor. Pişirme işleminin sonlarına doğru fırını kontrol edip gereğinden az veya fazla pişirmemek için galette’in renginin altın sarısı olmasını gözlemleyin.

MANTARLI, PIRASALI VE PATATESLİ GALETTE

(4 kişilik)

NE LAZIM?

Hamuru için

◊ 100 gr un

◊ 50 gr tam buğday unu

◊ 100 gr tereyağı (soğuk)

◊ 70 ml su (soğuk)

◊ 10 gr toz şeker

◊ 5 gr tuz

İç harcı için

◊ 1 patates (ince dilimler halinde doğranmış)

◊ 2 pırasa (dilimlenmiş)

◊ 400 gr kültür mantarı (veya istediğiniz çeşit mantar)

◊ 4 yemek kaşığı keçi peyniri (veya lor peyniri)

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 2-3 dal taze kekik

◊ 2 tatlı kaşığı kuru biberiye

◊ Tuz ◊ Karabiber, pembe biber (tercihe bağlı)

Üzeri için

◊ 1 yumurta

NASIL YAPARIM?

◊ Hamuru için iki çeşit unu harmanlayın. Tereyağını küpler halinde kesin ve unla karıştırın. Mikser kullanıyorsanız hamur yoğurma ucunu kullanabilirsiniz.

◊ Hamura tuz, şeker ve soğuk suyu ilave edin ve pürüzsüz hale gelene dek karıştırın. Hamuru toplayıp dinlenmesi için streç filme sarıp buzdolabında 40 dakika kadar bekletin.

◊ Geniş bir tavayı ısıtın. 1 yemek kaşığı zeytinyağını ekleyin. Soyulup dilimlenmiş patatesleri tavaya yerleştirip arkalı önlü 5-6 dakika pişirin. Tavadan alıp bir kenara ayırın.

◊ Aynı tavaya kalan zeytinyağını ekleyin ve pırasaları yumuşayana kadar soteleyin. Temizleyip dilimlediğiniz mantarları ilave edin ve yumuşayana kadar soteleyin. Taze kekik ve biberiyeyi katın. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Oda sıcaklığında soğutun.
◊ Buzdolabından çıkardığınız hamuru merdaneyle servis tabağı büyüklüğünde açın ve yağlı kâğıt serili fırın tepsisine yerleştirin.

◊ Keçi peynirini tabana serpiştirin. Üzerine patatesi, onun üzerine de sotelenmiş sebzeleri kenarlardan 2 parmak boşluk kalacak şekilde yerleştirip hamurun kenarlarını içe doğru kapatın. Kullanıyorsanız pembe biber tanelerini hafifçe havanda ezdikten sonra üzerlerine serpiştirin.

◊ Üzeri için yumurtayı 1 yemek kaşığı suyla çırpıp hamurun kenarlarına sürün. Önceden ısıtılmış 190-200 derece fırında 25 dakika kadar pişirin. Oda sıcaklığına  gelince hazır.

KRALLARIN GALETTE’İ (PİTHİVİER-GALETTES DES ROİS)

(8-10 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 paket milföy hamuru

◊ 1 yumurtanın sarısı

Bademli frangipane harcı için

◊ 200 gr tereyağı (küp küp doğranmış, oda sıcaklığına yakın)

◊ 3 yumurta

◊ 80 gr un

◊ 200 gr toz badem

◊ 200 gr pudra şekeri

NASIL YAPARIM?

◊ Bademli harcı için un ve bademi bir kapta karıştırın. Tereyağı ve pudra şekerini başka bir kaba alıp mikserde çırpmaya başlayın. Rengi hafif beyazlaşana kadar çırpmaya devam edin. Yumurtaları tek tek ve yavaşça içine ekleyin. Karıştırmaya devam ederken badem unlu karışımı ekleyip yedirin.

◊ Milföy hamurlarını tezgâhta yan yana koyup birleştirin. Merdaneyle 3 mm kalınlığında olacak şekilde açın.

◊ Bir tabak kullanarak yuvarlak şeklinde kesin. Kalan hamuru elinizle yoğurup yeniden açın, ancak bu sefer az önce kullandığınız tabaktan 2 parmak daha geniş olacak şekilde bir yuvarlak kesin.

◊ Elinizde iki ayrı büyüklükte yuvarlak parçalar olacak. Bu hamurları yarım saat buzdolabında dinlendirin.

◊ Fırın tepsisine yağlı kâğıt yerleştirin. Küçük yuvarlağı yerleştirip bademli harcı sürün ve diğer büyük yuvarlağı üzerine kapatın.

◊ Yan kısımlarını elinizle iyice kapatın. Tatlınızı yine yarım saat buzdolabında dinlendirin. Üzerine fırçayla yumurta sarısı sürün. Keskin bir bıçak kullanarak ufak birkaç çizik atın.

◊ Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 10 dakika pişirin.

◊ Ardından fırının derecesini 180’e düşürüp 30-40 dakika daha pişirin. Altın sarısı renginde kızarmış bir ürün elde edeceksiniz. Ilınınca dilimleyebilirsiniz.

*Nur Aktı Yıldırım Adana’daki Brunette Patisserie’nin sahibi ve şefi.