Kışın alameti farikası

Ha geldi ha gelecek diye dört gözle yolunu beklediğimiz kar, ülkemiz sınırlarına girdi. Hoş geldi, safalar getirdi. Mümkünse bir gece vakti evdeki ışıkları kapatıp sokak lambasını gören bir pencerenin önüne kurulup lapa lapa yağışını izlemeli. Dizde battaniye, elde de dumanı tüten mis kokulu bir salep olmalı. Film karesi gibi tarif ettiğime bakmayın, pek çok kişi için böyle ritüeller var, denemediyseniz siz de katılın romantik ‘kışçı’ların arasına... Bu sahnede eldeki içecek kahve veya sıcak çikolata da olabilir ama benim tercihim belli! Fakat şekerli salep tozlarını sıcak suda eriterek yaptığımız olmayacak... Karton kutuda ısıtmaya hazır şekilde satılanlarla da! Mutfağıma sadece gerçek salep girer benim. Paketlerin üzerini okursanız o kıvamı verenin salep değil, nişasta ve birtakım kimyasallar olduğunu görürsünüz zaten...

SÜT ISINMAYA BAŞLAYINCA KARIŞTIRIP...

Gerçek salebin tadı, marketlerde satılan ucuz saleplerden oldukça farklı. Ben Kahramanmaraş’tan getirtiyorum. Gerçeği oldukça pahalı. 100 gram saleple 10 kez 500 ml’lik içecek hazırlayabiliyorum. Uzun süre saklanabiliyor; kuru ortamda, karanlık bir dolapta ve ağzı kapalı bir kapta birkaç yıl özelliğini kaybetmeden kalabiliyor. Yapılışı da çok pratik. 500 ml kadar süte 2.5-3 tatlı kaşığı toz şeker bence kâfi. Ağız tadınıza göre azaltıp arttırabilirsiniz. Şeker ve 1 tatlı kaşığı toz salebi bir kapta birbirine iyice karıştırıyorum. Süt ısınmaya başlayınca bu kuru karışımı içine döküp çok iyi şekilde karıştırıyorum. Kaynayana kadar ara vermeden ve dibini tutturmadan karıştıra karıştıra pişiriyorum. Kaynadıkça kıvamı koyulaşıyor. Fincanlara paylaştırıp bol tarçınla servis ediyorum.

Evde toz salep varsa yazın mis gibi bir dondurma da yapabilirsiniz. Daha önce dondurma tarifleri verdiğim yazımda yapılışını ayrıntılı anlatmıştım. Salebi sütü kıvamlandırarak yaptığınız tüm tatlılarda da kullanabilirsiniz. Mesela magnolia... Muhallebisini pişirirken nişastasını bir kaşık azaltın, yerine bir tatlı kaşığı salep ekleyin. Bambaşka bir rayiha katmış olursunuz. Salebin kokusu bebe bisküvisi kırıntıları ve muzla inanılmaz bir uyum yakalıyor. ‘9 kaşık tatlısı’ diye ünlenen irmik tatlısını bilirsiniz, 9 kaşık irmik, 9 kaşık toz şeker ve 1 litre sütü pişirip üzerini fındık ve tarçınla süslediğimiz bu tarifi 1 tatlı kaşığı salep ekleyerek pişirmeyi deneyin, hatta ileri gidip bir paket (200 ml) çiğ krema ekleyin, üzerine fındık krokan kırıntıları serpin, işte şahane bir tatlı!

Tüm bunları yapabilmemiz için gerçek salebi korumamız gerekiyor. Kahramanmaraş’ın ünlü dondurmasının alameti farikası da olan salebin kaynağı kurumasın diye çalışan bir uzmanın çağrısına yer vermek istedim o yüzden. Biyolog ve orkide gözlemcisi, arkadaşım Ferdi Akarsu, orkidelerin bugünlerde çiçeklenmeye başlayacağını söyleyip “Orkide gözlemi için ideal döneme giriyoruz. Aynı zamanda büyük bir toplama çılgınlığı da yaşanıyor. Lütfen doğada gezerken orkideleri toplayanları bilgilendirin, bilinçsiz toplayanları uyarın” diyerek başlıyor söze ve önemli bilgiler veriyor: “Orkide, dünyada yaklaşık 25 bin farklı türü bulunan büyük bir bitki ailesi... Buzullar ve çöller dışında hemen her yerde bulunuyor. Bitkiler âleminin kalabalık gruplarından ama onları diğer türlerden farklı kılan başka bir özellik var: Üreme ve çoğalmayla ilgili olarak hem çok ilgi çekici, hem nazlı hem de kırılganlar. Bir çiçek bu kadar güzel olunca ‘olsun o kadar, hakkıdır’ diyeceksiniz belki. Ama iş sonunda varlık yokluk meselesine gelip dayanıyor. Orkideler her böceğe, her kuşa kendisini tozlama hakkı vermiyor. Sadece belli türler onu tozlayabiliyor. Güzeller güzeli orkidenin tohumlarında besin yok. Kökünü, gövdesini ve yapraklarını oluşturabilmesi için gerekli hayati besini ona topraktaki kendine özgü bir mantar (mikoriza) sağlıyor. Türlere göre değişmekle birlikte orkidenin ilk yaprağını yeryüzüne çıkarması çoğunlukla 2 yıl, bazı türlerde 14 yılı bulabiliyor. Küçük orkide fidesinin çiçek açmak için gerekli olgunluğa erişmesi yine türlere göre değişmekle birlikte uzun yıllar sürebilir. O kadar yıllık emekten sonra bu güzellik sürsün diye tohum ve gelecek sene için yumru oluşturur. Yumru, orkidenin tohumları döllenmese bile gelecek yıl tekrar hayatta olabilmesi ve çiçek açabilmesinin sigortasıdır. Fakat aynı yumru orkidenin ölüm fermanıdır ne yazık ki! Orkideler tüm dünyada tehlike altında. Amazon ve yağmur ormanlarındaki büyük tahribatlara ve kozmetik ürünleri için kullanılmasına bağlı olarak yok oluyor.”

Akarsu’nun anlatımına göre ülkemizde yaklaşık 150 farklı orkide türü mevcut. Anadolu’daki orkidelerin yüzde 12 ila 15’i dünyada sadece burada görülüyor. Ülkemizdeki bu türlerin yaklaşık 30’undan salep üretimi yapılıyor. Her bölgede toplanan orkideler farklı olduğu için üretilen salebin içeriği de küçük farklılıklar gösterebiliyor. Yabani orkidelerin sökülmesini önlemek ve konvansiyonel üretime geçebilmek için bilimciler dünyanın dört bir köşesinde uzun yıllardır araştırmalar yürütüyor.

Ülkemizde de buna yönelik çok sayıda araştırmanın olduğunu söyleyen Akarsu “İvedilikle yapılması gereken, konvansiyonel üretimin arttırılması, sadece izin verilen türlerin, belli yerlerde ve belli oranlarda toplanmasının sağlanması... Çünkü ülkemizde yaygın ve büyük sayılarda Anadolu orkidesi (Orchis anatolica) gibi orkide türleri var. Muğla orkidesiyse (Ophrys lycia) son derece dar yayılımlı ve ender türlerden... Toplayıcı, bilmeden bir türü yok edebiliyor veya tehdit altına sokabiliyor. Bu nedenle satın aldığınız salebin kaynağının yasal ve adil olduğundan emin olun. Orkide sadece bir orkide değil! Topraktaki mantarla kurduğu yaşam birliği, evreni ve dünyamızı ayakta tutan, dizilerde, romanlarda ve şarkılarda peşinde olduğumuz tertemiz sevgi demek aynı zamanda. Ellerimizle bu sevgiyi, yaşamın birliğini yok etmeyelim” diyor.