Kestanemsi, kremamsı gerçek bir tat bombacığı...
Güncelleme Tarihi:
Taze barbunyanın tam zamanı... Baklagil ailesinin bence en albenili ve en lezzetli üyesi... Pembe-kırmızı alacalı kabuklarının içinde parmak izi gibi birbirine benzemeyen o tombul taneleri ister pilaki yapın, isterseniz zeytinyağlı pişirin.
Vazgeçilmez yaz sonu sebzesi, buzlukların baştacı barbunya tezgâhlarda bollaştı. Etsiz, havuçlu-patatesli yemeğine zeytinyağlı barbunya diyorum. Ama kimileri barbunya pilaki demeyi tercih ediyor. Barbunya pilakiye domates ve salça konmaz, hatta soğan da konmaz; dolayısıyla renksiz olur. Ancak artık herkes domateslisini yapıyor ve diğer türlüsüne pek rastlamıyorum. İki ayrı yemek zaman içinde birbirinin aynı kabul edilir oldu, üstelik 100 değil, birkaç 10 yıl içinde... Yemek tarihi işte bu nedenle çok zorlu bir alan, her şey çok hızlı değişebiliyor.
KUŞBAŞI ETLİ VEYA SUCUKLU...
Pilaki, buğulama yemeklerin genel adı... Annemin yaptığı balık pilakiler kalmış aklımda. Balıklar, az su ilavesiyle yani daha çok kendi suyuyla, kısık ateşte, tencereye atılan bolca maydanoz, limon dilimleri ve sarımsakla pişerdi. Genellikle de halka kesilmiş palamutla yapılırdı. O takoz palamutlar denizlerimizden çıkmıyor artık... Biraz daha geriye gidince pilakinin ‘buğulama’ tarzı yemekleri pişirmek için yapılmış, yayvan, kapaklı ve toprak kabın adı olduğunu anlıyoruz. Osmanlı döneminde sarayda çok kullanılmış bu tür kaplar. İçinde pişen yemeğe de pilaki dendiği için hayatımızdan kendi çıksa da adı kalmış yadigâr...
Barbunyaya geri dönelim... Bu bence baklagil ailesinin en albenili ve en lezzetli üyesi. Pembe-kırmızı alacalı kabuklarının içinden parmak izi gibi birbirine benzemeyen tombul taneler dökülür. Kabuklarından ayırmak bile zevk verir bana. Kurusu da her mevsim ulaşılır olmasını sağlıyor ama orijinal kestanemsi, kremamsı tadı azalıyor bana kalırsa. Ama elbette onun da yeri ayrı. Hatta kuşbaşı etli veya sucuklu gibi sıcak yemeğini yapmak isteyenler için en ideali kurusunu pişirmek. Tazesini sadece zeytinyağlılarda değerlendirmek bence kâfi...
Barbunya dünyada en çok Akdeniz çanağında yetişiyor; İtalyan, İspanyol ve Yunan mutfaklarında rağbet görüyor. İspanyollar için yahni garnitürü daha çok... Kurusunu veya konservesini chorizo’lu ve işkembeli yahni yapıyorlar. Bizim nohutlu işkembe yemeğimize benziyor temel olarak. Taze barbunyayla zeytinyağlımıza benzeyen ama baharat olarak adaçayı
kullanan İtalyanların tarifleri de çok güzel. Hatta tam pilaki, yaptıkları... Bunun için 10 diş sarımsak, 2’ye kesilmiş birkaç küçük domates, 8-10 yaprak adaçayı ve taze barbunyalar bir tencerede çok az su ilavesiyle ağır ağır pişiriliyor. 1 gün bekletip servis ediliyor. Ben de zeytinyağlılarımı mutlaka 1 gün önceden pişirip bekletirim. Tadı ve kıvamı oturur, fazla suyunu çeker, iyice güzelleşir.
Biraz ezbere bir alışkanlık ama ne zaman misafir gelse mutlaka soğuk olarak masamızda zeytinyağlı barbunya olur. Bu nedenle de yazın illa 3-5 paket dondururum. 1 kilo barbunyadan ortalama yarım kilo iç çıkar. Bir paket için yeterli bir miktar... Dondururken ön işlem yapmıyorum. Yarı pişmiş de kullanmak mümkün ama tanelerin bütünlüğünü çiğ dondurunca daha iyi koruduğunu gördüm. Sadece yıkayıp kurutup buzdolabı poşetine koyarak atıyorum buzluğa.
Dünyanın en sade yemeklerinden biri, içine konanlar az ve öz... Ekstra işlem yok; denklemi basit. Fakat böyle basit yemeklerin iyisini dışarıda bulmak, yemek pek kolay değil. Ya şekeri bol olur ya taneleri dağılır ya da susuz lapası kalır. Bu nedenle en iyisi evde yapmak. Dokusu ve lezzetiyle gerçek bir tat bombacığı olan barbunyanın zeytinyağlısını bir de benim tarifimle deneyin.
Zeytinyağlılarımı 1 gün önceden pişirip bekletirim. Kıvamı oturur, fazla suyunu çeker, tadı iyice güzelleşir.
(6 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 500 gr taze barbunya
◊ 2 domates
◊ 1 soğan
◊ 1 küçük havuç
◊ 1 küçük patates
◊ 1/2 yemek kaşığı domates salçası
◊ 2 diş sarımsak
◊ 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı
◊ 2 tatlı kaşığı toz şeker
◊ 3 su bardağı kaynar su
◊ 1 demet maydanoz
◊ Tuz
Üzeri için;
◊ 1/2 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı
NASIL YAPARIM?
◊ Tencerede zeytinyağını ısıtıp küp küp doğranmış soğanları hafifçe çevirin. Rengi dönmeden salçayı katıp salçanın kokusu çıkana kadar bekleyin.
◊ Küçük küpler halinde doğranmış patatesleri ve havucu ekleyin. Birkaç dakika kavurun ve ardından rondo’dan geçirdiğiniz domatesleri katın. Karışım iyice özleşene kadar çevirip barbunyaları da içine atın. 5-6 dakika karıştırarak tüm sebzelerin eşit ısıya gelmesini sağlayın.
◊ İnce ince kıyılmış sarımsakları ve kaynar suyu ilave edin. Şeker ve tuzunu katın. Altını kısıp pişmeye bırakın.
◊ Sık sık kontrol edin, gerekiyorsa azar azar su ilave edin. Altını kapatınca kalan yağı üzerine gezdirip soğumaya bırakın. İnce kıyılmış maydanoz serperek servis edin.