Kestane aşkına!

Ormanın soylu ve görkemli ağacı kestanenin, dikenli yumakların içinde sabırla olgunlaştırdığı meyveleri kışın habercisidir. Parlak, kızıl kabuğun altındaki meyveye ulaşmak zor olsa da bir kez tadını aldınız mı kolay kolay vazgeçemezsiniz. Sırf ayıklaması güç diye uzun bir süre mesafeli davrandığımı itiraf etmeliyim. Halbuki çiğken acımsı olan tadı, haşlanınca başka, közlenince başka, tatlıda başka, tuzluda bambaşka sonuçlar veriyor.

Kestaneyi daha çok patatese benzetiyorum. Çiğ patates girdiği her yemekte güçlü bir yan rol alır ya, kestane de öyle. İstenen tadı ortaya çıkarmak için uygun şekilde pişirin yeter. Mangalda, közde pişen kestaneler tütsülenmiş tatlı tadını vurgular. Aynı işlemi fırında yaparsanız tatlı fındıksı ve topraksı bir aroma bırakır ağızda. Haşlanmış kestanelerse daha hafif ve yumuşak kremsi dokusuyla çorba ya da pasta kreması yapmaya çok elverişli olur. Ürün bazında bakarsak yabani mantarlar ve tüm sonbahar ürünleriyle uyum sağlayan kestane krema, bal, rezene tohumu ve vanilyayla ahenklidir. Kestane unu da mükemmel bir ürün ama maalesef oldukça pahalı.

NASIL KESMELİ, NASIL PİŞİRMELİ?

Kolay ayıklanabilir ve lezzetli bir kestane hazırlamanın ilk kuralı düzgün kesik atmak. Bunun için artık pek çok aparat satılıyor ama kestanenin bombeli tarafına ve mat renkli tepe kısmına yakın olacak şekilde sivri bir bıçakla geniş, yatay bir kesik atmak yeterli. Meyveyi değil, kabuğunu ve içerideki tüylü kabuğu kesiyoruz. Daha fazla değil. Tümünü kestikten sonra bir kâsenin içine koyup bol kaynar suda yarım saat bekletin. Kesikler açılıp kabukla meyve arasında kaynar su sayesinde bir boşluk açılacak. Ardından bir fırın tepsisine bombeli kısım yukarıya gelecek şekilde yerleştirip 200 derecede pişirin. Burada fırın performansı, kestanenin büyüklüğü ve ağız tadınıza göre süreyi ayarlayın. Bazen 15 bazen 30 dakikada hazır olur. Airfryer’a da atabilirsiniz. Ben kullanmıyorum ama 180 derecede 15 dakika yetiyormuş.

Közde pişen kestane tütsülenmiş, tatlı; fırınlanan kestane fındıksı ve topraksı bir aroma bırakır.

Osmanlı mutfağında da kuzu etleri ve pilavlara katılan kestaneyi nedense çerez ve şekerleme olarak yemeyi tercih etmişiz. Halbuki Japon mutfağında pilavı, Fransızlarda çorbası, İtalyanlarda castagnaccio kekiyle (yandaki yazıda Danilo Zanna’nın anlattığı) geçmişten günümüze taşınan kestane Amerikan mutfağında da Noel’in simgelerinden biri. Ben de bu sene yeni yıl yemeği için İngiliz şef Gordon Ramsey’nin Amerikan dokunuşlu kestaneli beef wellington’ını yaptım. Biraz Türk işine çevirdim ve parma jambonu yerine çemensiz pastırma kullandım. Malzemesi az ve aslında yapılışı basit de olsa görkemli bir davet yemeği. 600 gram tek parça dikdörtgen kontrfileyi bol tuz, karabiberle tatlandırın. Tavada birkaç kaşık zeytinyağını ısıtıp kontrfile parçasının dört bir yanını 2’şer dakika mühürleyin. Kenara alın, fırçayla her bir yüzüne hardal sürün. Streç filme sıkıca sarın ve dolaba kaldırın. Tam bir rulo şeklini verin. 500 gram kestane mantarını, haşlanıp temizlenmiş 10 kadar kestaneyi, 2 diş sarımsağı rondo’da kıyma gibi çekin.

Tavadaki yağı döküp temizleyin. Yağsız sıcak tavada mantarlı karışımı karıştıra karıştıra pişirin. Suyunu salsın, çeksin. Tuz, karabiber de katın, altını kapatın. Streç filmi tezgâha genişçe açın, üzerine 6 yaprak milföy hamurunu kısa kenarından yan yana 3’erli iki sıra halinde uç uca yapıştırın. Çemeni alınmış pastırmaları milföylerin ortasına, etin etrafını saracak bir dikdörtgen oluşturacak gibi yan yana, uç uca yerleştirin. Üzerine soğuyan mantarlı karışımı ince bir katman halinde yayın ve eti yerleştirin. Streç film kullanarak hamuru etin üzerine çevirip sıkı sıkı paketleyin. Kenarların fazlasını kesip paket kapatır gibi kapatın. İçinden hava, su sızmasın. Kestiğiniz hamurlardan örgü yapıp wellington’ınızı süsleyebilirsiniz. Streç filmle yine paketleyip buzdolabına koyun. Misafirleriniz gelmeden bir gün önce yapabilirsiniz. 180 derecede ısınmış fırına atarken 1 yumurta sarısıyla üzerini iyice fırçalayın. 30-40 dakikada az pişmiş kıvama geliyor. Yemek termometresiyle iç ısısını ölçerek daha emin olabilirsiniz. Az pişmiş için 50, orta 60, pişmiş 70, iyi pişmiş için de 77 dereceye kadar yükselmiş olmalı...

ÇİN’DEN GELENİ AYIRT ETME YÖNTEMLERİ

Türkiye, kestane üreticileri arasında Çin ve Bolivya’nın ardından dünyada 3’üncü sırada. Ülkemizde 2020 yılı verilerine göre 76 bin ton kestane üretilmiş. En fazla üretim yapan illerimiz de Aydın, İzmir, Bartın, Sinop ve Bursa. Aydın kestanesinin coğrafi işaretli olduğunu hatırlatayım. Çin’in bu kış piyasaya sürülen devasa kestaneleriyle karşılaşmışsınızdır. Lütfen dikkat edin, yenmemesi gereken, hayvan yemi olarak ülkeye sokulan bir türmüş bu. Ayırt etmek için birkaç temel özelliği var. Kestanenin tepesi diyebileceğimiz, ‘topuz’ bölümü parlak kızıl gövdeye kadar yaygın, yanlardan aşağıya uzanmış
ve genişse o Çin kestanesidir. Abartılı büyük ve iki tarafı da şişkin, yuvarlağa yakın; dış kabuğu daha koyu kahverengi, iç meyvesi de daha açık sarı oluyor.

KESTANE ŞEKERİ (6-8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 1 kilo kestane

◊ 2 su bardağı toz şeker

◊ 2 su bardağı su

◊ Birkaç damla limon suyu

NASIL YAPARIM?

◊ Kestanelere kesik atıp kaynar suda bekletin. Bol suda kaynatın. 10-15 dakika; fazla yumuşayıp dağılmadan önce altını kapatın. Az pişmeli ama kabuklarından ayrılabilmeli.

◊ Kaynama suyundan süzerek çıkarın, sıcakken ağzı kapalı bir kaba alıp soğuyana kadar açmayın. Böylece daha kolay soyulacaklar. Su ve şekeri kaynatıp limon suyunu da ekleyerek şerbet yapın, koyulaşınca temizlediğiniz kestaneleri içine atın.

◊ Çok kısık ateşte 45 dakika-1 saat arasında kaynatın. Kontrol edin; dağılmayacak ama şerbeti içine çekecek. Altını kapatınca ara ara karıştırarak 24 saat bekletin. Şerbetten çıkarıp servis edebilirsiniz.