Kemeraltı’ndan Güzelbahçe’ye...

NOHUTLU İŞKEMBE, TAHİN HELVA...

İzmir’de mutfak alışverişi yapmak için en sevdiğim yer sanırım Kemeraltı’nda Havra Sokağı. Hani her şehrin kalbinin attığı, esnafla bire bir muhatap olabildiğiniz, dokunarak, koklayarak, alışverişinize bazen bir çay ikramıyla devam ettiğiniz çarşılar vardır ya, Havra Sokağı işte tam böyle. Kemeraltı’nın vazgeçemediğim dükkânları; kahvaltı servisi de olan ve ballı yoğurduyla meşhur Yoğurtçu Hasan (0232 484 00 97) ve çeşit çeşit Ege peynirlerini bulabildiğim Meşhur Peynircilik (0232 484 13 50). Abacıoğlu Han’da 50 yılı aşkın süredir bu işi yapan Rafael Palombo’nun bir balık yumurtası dükkânı (0232 484 91 64) var; mumlu balık yumurtasını mutlaka buradan alıyorum. Havra Sokağı’na gelmişken girişte solda sıralanan sakatatçılardan tertemiz işkembe alıp nohutlu işkembe yapmayı da çok seviyorum. Balık sofrası kuracaksam biraz ilerisindeki Altan Manisalı Helvaları’ndan (0232 425 53 46) sade tahin helva da alırım. 

İZMİR’DE OLMAK BUNU GEREKTİRİR!

Alışveriş turuna şehrin kahvaltı klasiği olan boyozla başlamak gerek ki hemen acıkmayalım. Kıbrıs Şehitleri Caddesi’ndeki Dostlar Fırını boyozun en sevdiğim adresi ve sürekli yeniledikleri çeşitlerle de merakımı ve damağımı taze tutmalarına bayılıyorum. Klasiğini deneyerek başlamanızı ve yanında mutlaka kavun çekirdeği bazıyla yapılan ‘sübye’den içmenizi tavsiye ederim. 1983’te Mustafa Akar’ın açtığı dükkânı bugün kızı Berrin Akar ayakta tutuyor. Boyoz sadece sabah saatlerine ait kalmasın diye düşünerek bütün gün servis etmeye başlamışlar. Sade ve ıspanaklının yanına patlıcanlı, tahinli ve çikolatalı gibi çeşitler eklenmiş.

Boyoz öyle kolay bir hamurişi değil. 55 gramlık hamurlar 3 metre olacak şekilde, incecik açılıyor. Havada döndürerek inceltme aşaması hüner işi. Boyozun eşlikçisi yumurta. Misinayla dilimliyorlar. Üzerine karabiber serpmek şart. Sadesinden şaşmam ama az şekerli bir tahinli çörek yapıyorlar, onu da kaçırmamak lazım. (0850 775 12 12)

ZEYTİNYAĞINI YEMEKLERE GÖRE SEÇİN

Bir süredir yemek-zeytinyağı eşleşmesi konusunda Elvan Uysal’la beraber çalıştığımız için zeytin ve zeytinyağı listem uzun. Her yıl yeni hasadın ürünlerini heyecanla beklediğim üreticiler; Hermus (0538 400 47 17) Menteşe Som (0532 456 38 93), Drop by Drop (0266 396 72 62) ve Küçükbahçe (0232 754 24 25)...

İzmir’de hemen her zeytinyağı güzel. Ama güzeli açmak gerek. Lezzet elbette kişisel. Satın alırken kusur dediğimiz üretim hatalarının olmamasına dikkat etmek lazım. Butik üreticiler erken hasatta yağı çok ısıtmadan incecik işliyorlar. Bölgelere göre karakteri de değişiyor. Kimi daha yakıcı, kimi daha yumuşak; dolayısıyla her zeytinyağı her yemeğe olmaz. Etli nohut yemeği yapacaksam daha yakıcı olanları tercih ediyorum. Ama tatlıya kullanacaksam daha yumuşak olanlar en iyi sonuçları veriyor. Zeytinyağı yemeğin bir parçası, olmayacak bir yerde kırmızı biber koymayacağın gibi sert bir zeytinyağıyla domates salatası da yapılmıyor. Zeytinyağı düzgün işlendiyse kızartma da yapılabileceği bilimsel olarak kanıtlandı. Tereyağı kullandığım her şeyi zeytinyağıyla yapabiliyorum. Elmalı tart gibi tatlılarda, helvalarda deneyebilirsiniz. Zeytinyağlı dondurmayı da seviyorum; salepli, keçi sütlü bir baz hazırlayıp, meyvemsiliği yüksek bir zeytinyağı kullanıyorum.

SALÇA, TARHANA, LAHANA, PANCAR...

Çarşamba günleri Kültür Park’ta kurulan üretici pazarına gidiyorum. Sohbete başlarsanız, yağmur mu yağdı, rüzgâr mı esti, tezgâhtaki ürünün geçen hafta başına neler geldi; hepsini dinler, öğrenirsiniz. Cuma günleriyse Balçova’ya gidip ekolojik pazardan alışveriş etmenizi öneririm.

Turşu kurma zamanı... Yeşil domates, salatalık, lahana, pancar veya bolca biber alıp depolayabilirsiniz. Üzümün de envai çeşidini bugünlerde bulabiliyorum. Kadın üreticilerden mutlaka salçalar alıyor, kızılcık tarhanası ve sakız tarhanası bulunca kaçırmıyorum.

KUZU VE OĞLAK ETİ ÇOK LEZZETLİ

Evime yakın olduğu için et alışverişlerimde tercih ettiğim yer Yayla Kasabı (0232 421 35 89). Alsancak’ta yıllardır kaliteli hizmet vermeyi sürdüren esnaftan... Ben eskiye göre çok daha az et yiyorum ama Ege’de kuzu ve oğlak gibi küçükbaşların eti çok lezzetli.

KRUVASANLARI LEZİZ, EKMEKLERİ ÇEŞİTLİ

Konak’taki favorim Leone Patisserie & Boulangerie’nin şöhreti artık İzmir’i aştı. Türkiye’de bulabileceğiniz en lezzetli kruvasanlardan birini yapıyorlar. Ama ekmekleri geri planda kalmasın, çeşit çeşit satın alıyorum. Fransız baget ekmeklerini almadan eve dönmem mesela. (0232 464 34 00)

TAZE BALIKLAR

Balık için meşhur Güzelbahçe yoluna çıkmak başlı başına bir keyif. Bir balıkçı barınağı olan, adı gibi güzel bu ilçede balıkçı tezgâhlarının her biri taze deniz ürünleri sergisi... Elbette her İzmirli aile kendi bildiği esnaftan alışveriş etmeyi seviyor ama ben hepsini gezmeyi, balıkları teker teker selamlamayı seviyorum. Topan, kefal ve bottarganın (mumlu balık yumurtası) da zamanı. Çoğunluk burun kıvırır ama ben topan kefal çok severim. Kendi suyuyla; altında soğan ve biraz domatesle pilaki gibi, hafif sirkeli ve zeytinyağlı pişiririm en çok. Yeşil biber ve acı da çok yakışır. İzmir’de Karaburun’un açık deniz kefalini bulabiliyoruz ve çok lezzetli... Ben de yeni öğrendim. Pilaki aslında tencereye verilen isimmiş, biz zamanla pişirme tekniğinin adı olarak dilimize yerleştirmişiz.

KANATLILAR İÇİN...

Kanatlı almak için aynı zamanda zeytinyağı üreticisi de olan Levent Köstem’in Urla’daki organik Köstem Çiftliği’nden alışveriş yapıyorum. Değişik ırk çeşitleriyle kaz ve ördek de bulabiliyorum. Hatta arada yumurtalarının da satışı oluyor. Kostemciftliği.com

EN İYİ TULUM...

İzmir’in gurme yazar ve rehberi Ahmet Güzelyağdöken’in lokantası Balmumu, en iyi İzmir tulumunu tedarik ettiğim yer. Şarküteri tarzı işlediği az miktarda etleri de efsane. Lokantada en güzel kıyı Ege lezzetlerini de tadabilirsiniz. Aileden mandıracı olduğu için peynirleri çok lezzetli. Balmumu’nda butik ürettiği hemen her ürün satılıyor. Az miktarda yaptığı bottarga’ya bir de ev yapımı lakerdasına denk gelirseniz kaçırmayın, hemen alın derim. (0232 421 20 24)

MEŞHUR KAZANDİBİ

Eğer gün ilerledi ve karnım acıktıysa Ege mutfağının tüm lezzetlerini bulabileceğim Adil Müftüoğlu Uğur Lokantası’na (0232 483 32 34) uğruyorum. Tertemiz tezgâhında birbirinden güzel Ege yemekleri dizili... Üstüne tatlı için Süt Çiçeği’nin (0232 483 27 22) ya da Mennan Pastanesi’nin (0232 483 22 80) kazandibi tatlısını alın. Her iki dükkânın da kazandibisi meşhur ve çok başka bir lezzette. Evdekilere ne götürsem diyenlere Elgani Ezmecizade’den (0555 863 68 65) çeşit çeşit badem, fıstık ve ceviz ezmelerini de tavsiye ederim. 

SALATALIK DEĞİL ‘ÇUBUK’ DİYORLAR

Meşhur Kemeraltı Turşucusu’nda (Kıbrıs Şehitleri Cad. No: 171/B) hem acılı bir bardak turşu suyu içip hem de çubuk turşuyu torbanıza atabilirsiniz. İzmir’de salatalık turşusuna çubuk diyorlar, ben de yeni yeni alışıyorum.

Nicole, İstanbul’un sayılı fine dining restoranlarından biriydi. Nicole’le tanıdığımız Aylin Yazıcıoğlu, bir süre önce İzmir’e yerleşti. Şefin yeni bir kitabı ve merakla beklediğimiz yeni projeleri hazırlık aşamasında.