Kelle paça çorbası mı işkembe çorbası mı?
Güncelleme Tarihi:
Okurlarımız çok sevilen iki sakatat çorbasını kelle paça ve işkembeyi kıyasladı, hangisini nasıl sevip hazırladıklarını anlattı. Şef Didem Şenol’sabu iki çorbayı daha da leziz hale getirecek püf noktalarını paylaştı.
Bu hafta Instagram hesabımızda (@hurriyetlezzetlihayat) “Tercihiniz kelle paça mı işkembe çorbası mı” diye sorduk. Anketimizi oylayan okurlarımızın yüzde 63’ü kelle paçayı seçti. Biz de şu ayrıntıları istedik: “Kelle paçasını en beğendiğiniz adresler nereler? İçine limon, sirke ve sarımsak da katar mısınız, terbiyeli mi olmalı? İşkembe çorbasını nasıl seversiniz? Evde pişirmeyi denediniz mi?” İşte, gelen yorumlardan bazıları...
@isinirakk: “Kelle paça, ayak paça, işkembe... Limon suyu, yoğurt, yumurta sarısı ve unla terbiyeli yaparım. Kelle ve paçaya bol soğan, havuç, birkaç dilim limon, tane karabiber, kereviz yaprağı veya maydanoz ilave edip çok ağır ateşte en az 7-8 saat pişiririm. Sonra süzerim, etleri ayıklarım ve terbiyeyle buluştururum. İkram ederken üzerine kırmızı biberli tereyağı gezdiririm. Arzuya göre sirke ve sarımsak da katarım. Babaeski’deki Köşem Çorbacı’nın kelle paçasını herkes denesin bence. İşkembeyiyse temizlenmiş ve iri doğranmış olarak alırım. Evde yaptığım kemik suyuyla ağır ateşte, uzun süre pişiririm. Pişirme aşamasında karbonat vs. kullanmam. Terbiye ve ikram; aynen kelle paçada olduğu gibi... Dışarıda içeceksem damar tuzlama tercih ederim.”
@zilliko: “Paçaları Kadıköy Çarşı’dan alırım, defne yaprağı ve soğanla tencerede kaynatır, kemiklerini ayıklayıp etlerini doğrarım. Bazen soslu bazen de sade pişiririm. Sirkeli sarımsak olmazsa olmaz. Pişen paçadan komşuya, anneye ve bazen arkadaşa gönderilmesi de âdetlerim arasındadır.”
@sibelmazlum: “Kelle paça çorbasını iki türlü pişiriyorum: İzmir ve rahmetli kayınvalidemin yaptığı gibi Maraş usulü... İzmir usulünde kuzu kelleler suda bekletilir, kelle baş kısmından tutulup burnunun üzerine birkaç defa vurulur. Bu işlem su tertemiz olana kadar yapılır. Kaynatıldıktan sonra etler doğranır ve süzülen suyuna yeniden ilave edilip terbiyesi yapılır. Servis ederken arzuya göre sirke, sarımsak ve limon eklenir. Maraş usulündeyse etler süzülen suya koyulur; tavada zeytinyağı kızdırılıp, dövülmüş sarımsak, pul biber ve naneyle karıştırılıp çorbaya katılır.”
@reyhanozgen: “Yediğim en lezzetli kelle paça Murat Kelle Paça’nınki... Beyoğlu’ndaki bu mekân sabah-akşam dolu ve her çeşit çorba var, çorbaların hepsi muhteşem.”
PÜF NOKTALARI
Yazarımız şef Didem Şenol’dan...
-Sakatatı mutlaka güvendiğiniz bir yerden alın. Beyoğlu Balık Pazarı’ndaki Senin Ciğerci’yi tavsiye ederim, ben oradan alıyorum.
-Sakatatı bir gece önceden sirkeli ve tuzlu suda bekletip kanını iyice çıkarın. Bu işlem kokusunu almak adına da önemli. Paçayı önce ocakta mühürlemenizi öneririm.
İŞKEMBE
-İşkembeyi iyi temizlemek şart. Güvendiğiniz bir kasaptan alın ve evde bol suda bekletip iyi yıkayın.
-Bu çorbayı ben terbiyeli yapmayı tercih ediyorum. Terbiye kokusunu da biraz bastırıyor. Pişince üzüm sirkesi ve ezilmiş sarımsakla servis ediyorum.
-İşkembeyi nohutla pişirmeyi de deneyebilirsiniz, nefis oluyor.