Kebabın çok ötesinde bir mutfak!

Yüzlerce stant, paneller, konferanslar ve yemek yarışmaları... Yazarlarımız Danilo Zanna, Somer Sivrioğlu ve Sahrap Soysal dahil pek çok şef ve yeme-içme yazarı da ana teması ‘Geçmişten Geleceğe Miras: Mutfak’ olan 6. Uluslararası Adana Lezzet Festivali için şehirdeydi. Bu ay başında düzenlenen etkinliğe katıldık, Adana’nın sokaklarını da arşınladık, “Evlerde hangi yemekler pişer” sorusunun peşine de düştük.

Adana’da sabahlar ciğer şişle başlıyor, bol peynirli börekle devam ediyor. Şalgam suyu neredeyse her yemeğe eşlik ediyor. Şırdan, mumbar, halka tatlısı, taş kadayıf, yüksük çorbası, sıkma, tahinli lahana sarması, sarımsaklı köfte ve karakuş tatlısı şehrin en ünlü tatlarından. Erkek koyun eti ve kuyrukyağı zırhla kıyılıp kebap şişlerine dizilen, sonra da narenciye veya meşe kömürüyle hazırlanmış mangalda yavaş yavaş pişen Adana kebabının yeriyse kentliler için bambaşka! Çukurova Aşçılar Derneği İkinci Başkanı ve Adana yemeklerini anlattığı ‘Çukurova Yemekleri’ (İnkılâp Kitabevi) kitabının yazarı Fatma Çıkla’yla bir araya geldik, Adana mutfağını konuştuk ve tarifler aldık.

* Adana’da dolmalar çok çeşitli. Örneğin, Araplar dolmalarına soğan koymaz, nohut koyarlar. Pirinç lapalaşmasın diye nohudu kullanmışlar, nohut koyduğunuz dolmalarda pirinçler asla birbirine yapışmaz. Sadece domates ve sarımsakla yaptıkları bir yaprak sarmaları var. Şimdilerde unutulmaya yüz tutan ve eskisi kadar sık pişmeyen dalak dolması da var. Tahinli lahana sarması, kurutulmuş patlıcan ve biberle yapılan dolmalar da sık görülen çeşitlerden...

* Tahinli yemekler çok fazladır. Susam, tahin ve yerfıstığıyla hazırlanan çiğköfte buna bir örnek. İnce bulgur yoğrulurken tahin hem içine katılır hem de en son üzerine gezdirilir. Üzerine kavrulmuş susam ve fıstık da serpilir.

* Sarımsaklı köfte sık yenir. İnce köftelik bulgur ve unla yoğrulur. Üzerine de bol sarımsaklı, salça ve domatesli sosu dökülür. Sarımsak, limon, ekşi ve salçayı çok kullanırız. En çok da limon... Tüm lahmacunların, içliköftelerin, çiğköftelerin, kebapların yanında mutlaka olur. Nar ekşisi, koruk ekşisi çok kullanılır, turunç da demirbaşlarımızdan. Narenciye bol yetiştiği için mutfağa da sirayet etmiş.

* En çok kuzu eti yeniyor. Genellikle de erkek kuzu eti... Sakatatı iyi kullanırız. Bağırsağı doldurduğumuz mumbar dolması çok sevilir. Mumbar, pirinç ve etle doldurulur. Karın, dalak da doldurulur. Şırdan son dönemlerde çok popüler oldu, o da içine pirinç doldurularak yapılıyor. Günümüzde ‘atıksız mutfak’ yükselişte ancak biz bu geleneği uzun yıllardır yapıyoruz zaten. Hayvan ilk kesildiğinde dinlenmesi gerekir, dinlenmezse sert olur. O yüzden önce sakatatı pişirirlermiş, sakatat yemeklerimizin bu kadar fazla olmasının sebeplerinden biri de bu.

* En çok yetişen ve yemeği pişirilen sebze, patlıcan. Patlıcanlı yemeklerin yüzlerce çeşidini yaparız. En çok da kurutulmuşunun dolmasını ve güveç yemeğini yaparız. Ancak kemer patlıcanla karıştırmayın, Adana patlıcanından bahsediyorum.

* Nane, taze soğan, taze sarımsak, maydanoz... Yeşillikleri de çok kullanırız. Tırşik buraya özgü, çok özel bir ot. Yılan pancarının yaprağına tırşik denir. İlkbaharda çok kısa bir süre çıkar. Temizlenip ince ince doğradıktan sonra dövme buğday, nohut ve yoğurtla birlikte çorbası pişirilir. “Bir yılın içerisinde 7 kâse içerseniz asla bağırsak kanseri olmazsınız” derler. 

* Tatlı olarak en sık şerbetliler yapılıyor. Halka tatlımız çok meşhurdur. Çıtır kabak tatlısının üzerine tahin dökmeden yemeyiz. Taş kadayıfımız da çok meşhurdur. Taş kadayıf maya ve irmikle hazırlanan bir hamurdan yapılır. Şam tatlısı yine sokak lezzeti olarak popülerleşmiş ürünlerden biri... Un helvasına da pekmez katarız...

KURU PATLICAN VE KURU BİBER DOLMASI

(8-10 kişilik)

NE LAZIM?

* 20 adet kurutulmuş dolmalık biber ve kurutulmuş Adana patlıcanı

* 1 limonun suyu * 2 su bardağı su

İç harcı için;

* 400 gr koyun kıyması

* 50 gr kuyrukyağı

* 1 su bardağı pirinç (yıkanmış)

* 2 domates (kabukları soyulmuş, küçük küçük doğranmış)

* 2 sivribiber (ince ince doğranmış)

* 7-8 diş sarımsak (ince ince doğranmış)

* 5-6 dal maydanoz * 6 dal nane

* 1 tatlı kaşığı biber salçası

* 1 tatlı kaşığı kuru nane

* 1 çay bardağı zeytinyağı

* 1’er çay kaşığı karabiber ve tuz

NASIL YAPARIM?

* Kurutulmuş biber ve patlıcanları 15-20 dakika haşlayıp suyunu süzün.

* Kıyma, pirinç, domates, yeşil biber, sarımsak, salça, kuru nane, tuz, karabiber, maydanoz, taze nane, zeytinyağı ve çekilmiş kuyrukyağını bir kapta iyice karıştırıp iç harcı hazırlayın.

* İç harcı biber ve patlıcanların içine doldurup sebzelerin ağız kısımlarını elinizle sıkıca kapatın.

* Dolmaları tencereye dizin, 2 su bardağı su gezdirip kısık ateşte pişmeye bırakın.

* Pişmeye yakın limon suyunu katıp 10 dakika daha pişirin ve dinlendirin.

SARIMSAKLI KÖFTE

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

Köftesi için;

* 1 su bardağı köftelik bulgur

* 1.5 su bardağı un

* 1/2 su bardağı sıcak su

* 1 yumurta

* 1 tatlı kaşığı tuz

Sosu için;

* 3 domates (rendelenmiş)

* 8 diş sarımsak (ezilmiş)

* 1 çay bardağı zeytinyağı

* 1 tatlı kaşığı biber salçası

* 1 tutam tuz

* 1 tatlı kaşığı acı pul biber

* 1’er çay kaşığı kimyon ve karabiber

NASIL YAPARIM?

* Bulguru bir kaba alın, sıcak suyu üzerine dökün. Kabın üstünü kapatıp 10 dakika kadar bekletin. 10 dakika sonra önce tuz ve yumurtayı, sonra unu ilave edip 10 dakika kadar yoğurun.

* Hamuru fındık büyüklüğünde parçalara ayırıp avuç içinizde yuvarlayın. Köftelerin ortasına parmağınızla bastırın.

* Bir tencereye su doldurup kaynatın. 1 tatlı kaşığı tuz ekleyip köfteleri haşlayın. Köfteler pişince suyunu süzün.

* Sos için başka bir tencereye zeytinyağını alın, domates ve sarımsağı kavurun. Salça, pul biber, kimyon, karabiber ve tuzu ilave edip kaynatın.

* Hazırlanan sosa köfteleri katın, 5-10 dakika pişirin. Doğranmış maydanoz serpip servis yapın.

TAHİNLİ, BULGURLU LAHANA SARMASI

(8-10 kişilik)

NE LAZIM?

* 1 orta boy lahana

* 2 su bardağı su

İç harcı için;

* 2 su bardağı bulgur

* 2 domates (küçük küçük doğranmış)

* 2 soğan (ince ince doğranmış)

* 2 yeşil biber (ince ince doğranmış)

* 1/2 su bardağı tahin

* 1 demet maydanoz (ince ince doğranmış)

* 1 çay kaşığı tuz

* 1 yemek kaşığı pul biber

* 1 tatlı kaşığı karabiber

Sosu için;

* 1 su bardağı tahin * 1’er çay kaşığı pul biber ve kuru nane

* 5 diş sarımsak

* 2 limonun suyu * 1 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

* Bir tencerede bol su kaynatın, kaynayınca içine biraz tuz atın. Yıkanmış lahana yapraklarını suya alıp 5 dakika pişirin. Yaprakları sonra süzün.

* Bulguru domates, soğan, yeşil biber, maydanoz, zeytinyağı, tuz, karabiber ve pul biberle karıştırın. İç harca tahini ilave edip tekrar karıştırın.

* Lahanaların içine bir yemek kaşığı harç koyup sarın ve tencereye dizin. 2 bardak su ekleyip kısık ateşte pişirin.

* Bu arada sosu için tahin, limon suyu, tuz, ezilmiş sarımsak, nane ve pul biberi karıştırın.

* Tencereyi ocaktan alıp dinlendirin ve sarmaların üzerine sosu döküp soğuk servis yapın.

YÜKSÜK ÇORBASI

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

* 1 su bardağı haşlanmış nohut

* 6 su bardağı et suyu

* 1 yemek kaşığı zeytinyağı

* 1 tatlı kaşığı tuz

Hamuru için;

* 500 gr un * 1 su bardağı su

* 1 yumurta * 1 çay kaşığı tuz

* 2 limonun suyu

Hamurun iç harcı için;

* 250 gr kuzu kıyması * 1 soğan

* 1 çay kaşığı pul biber

* 1 çay kaşığı kimyon * 1 çay kaşığı tuz

Sosu için;

* 1 tatlı kaşığı biber salçası

* 1 çay kaşığı kuru nane

* 5 diş sarımsak * 1 çay bardağı tereyağı

* 1 çay kaşığı tuz * 3 domatesin rendesi

NASIL YAPARIM?

* Hamuru için un, su, tuz, limon suyu ve yumurtayı yoğurup katı bir hamur yapın, 20 dakika kadar dinlendirin.

* Hamuru 2’ye bölün, her parçayı oklavayla yufka kalınlığında açın. Bıçakla mantı büyüklüğünde küçük kareler kesin.

* İç harcı için soğanı küçük küçük doğrayın. Kıyma, tuz, karabiber, kimyon ve pul biberle karıştırın. Kesilmiş hamurların ortasına kıyma karışımından parmak ucuyla bir miktar koyun, hamuru dört tarafından büzerek kapatın. Hamurlar bitene kadar bu işleme devam edin. İç harçtan arta kalanı elinizle yuvarlayarak küçük köfteler yapın.
* Bir tencereye et suyunu koyup kaynatın. Kaynayınca 1 tatlı kaşığı tuz ve zeytinyağını ekleyin. Haşlanmış nohutlar, köfteler ve içi dolgulu hamurları atıp haşlamaya başlayın.

* Sos için bir tavada 1 çay bardağı tereyağını eritip 5 diş ezilmiş sarımsak, biber salçası ve kuru naneyi katıp kavurun. Bu sosu köfteli tencereye ilave edip karıştırın. Kâseye alın, üzerine kuru nane serpiştirip servis edin.

SIKMA

(8-10 kişilik)

NE LAZIM?

Hamuru için;

* 1 kg un * 1 bütün ekmek

* 1/2 su bardağı su

* 1 çay kaşığı tuz

İç harcı için;

* 2 soğan (incecik, halka halka doğranmış)

* 1 çay bardağı zeytinyağı

* 500 gr tuzsuz peynir

* 1 demet maydanoz * 5-6 dal nane

* 1’er çay kaşığı tuz, pul biber

NASIL YAPARIM?

* 1 bütün ekmeği bir kaba alın, üzerini çıkacak kadar su koyup ekmeğin iyice ıslanmasını bekleyin. İyice ıslanınca suyunu sıkıp bir kaba alın. Un, su ve tuzu katıp yoğurun. Hamurdan küçük bezeler yapıp yemek tabağı büyüklüğünde açın. 

* Açtığınız hamurları teflon tavaya veya saca alıp iki yüzünü de pişirin.

* İç harcı için bir tavaya zeytinyağını alın, soğanları şeffaflaşıncaya kadar kavurup ocaktan alın.

* Soğanlara pul biber ve tuz ilave edin. Peynir, incecik doğranmış taze nane ve maydanozu da ekleyin.

* Pişmiş hamur sıcakken arasına bir yemek kaşığı iç harçtan koyup sarın.  

HALKA TATLISI

(8-10 kişilik)

NE LAZIM?

* 1 kg un

* 10 gr maya

* 1 çay kaşığı tuz

* 1 lt ılık su

Şerbeti için;

* 1 kg toz şeker

* 1 lt su

* 5 damla limon suyu

Kızartmak için;

* 1 litre sıvıyağ

NASIL YAPARIM?

* Hamur için un, maya, tuz ve ılık suyu derin bir kabın içerisinde karıştırın. Yoğurarak bir hamur elde edin ve mayalanması için üzerini temiz bir bezle kapatıp 1 saat dinlendirin.

* Bu arada şerbet için toz şeker, su ve limonu kaynatın. Ateşten alıp soğutun. 

* Kabaran hamuru sıkma torbasına alın. Bir tencereye sıvıyağı koyup ısıtın. 

* Hamuru yağın içine halka şeklinde sıkın ve her iki tarafını kızartın.

* Tatlıları bir kevgirle yağdan alıp soğuyan şerbete alın, birkaç dakika bekletip sunun.