Kebabı, lahmacunu, beyranı, baklavası…

Gaziantep yemeklerinin çeşitliliğini, inceliklerini duyup dinlemek bile şehre hayran kalmak için yeterli. Ama bir de çarşısında yürüyüp havasını solumak, dükkânlarına, evlerine misafir olmak, bu zenginliği şehrin atmosferinde tatmak var ki gerçekten tarifsiz bir deneyim. Bu mutfağı artık dünyada da bilinir hale getiren unsur sadece lezzetleri değil, onlara sahip çıkmayı ve tanıtmayı başarabilmesi. Bu yıl 15-18 Eylül tarihlerinde düzenlenecek IV. Uluslararası Gaziantep Gastronomi Festivali öncesi Gaziantepli yemek kültürü araştırmacısı, yazar ve rehber Filiz Hösükoğlu’yla bir araya geldik. Gastronomi panelleri ve tanınmış şeflerin atölyeleriyle dolu dolu geçecek festivalde şehre gidecekler için Antep mutfağını ve tatmadan dönmemek gereken lezzetlerini konuştuk...

◊ Gaziantep mutfağını özel kılan, şekillendiren unsurlar neler sizce?

Elbette önce coğrafyası, toprağı, fıstığı, bostanında yetişen sebzeleri, komşularından öğrendikleri, aldıkları... Farklı yemek kültürlerini bir arada barındırması... Çok göç almış, hâlâ da alıyor. Bunun getirdiği bir zenginlik ve bilgi birikimi var. Ticaret şehri olmasının getirdiği tecrübeler bir o kadar önemli. Güçlü ekonomi daha iyi yemek yönelimini geliştiriyor. Coğrafyayla olduğu kadar ekonomiyle de alakalı bir durum.

◊ Mutfağın çeşitliliği ona sahip çıkılıp tanıtılmasıyla da bağlantılı...

Kesinlikle. Bu konuda Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin’i tebrik etmek gerek. UNESCO Yaratıcı Şehirler Gastronomi Ağı’na katılması Antep’e uluslararası bir tanınırlık getirdi, yabancı turist sayısı arttı. Ev yemekleri çok önemli bir konu ve şehirde artık iki tane yemek okulu var. Onların lokantasında mevsimine uygun ev yemekleri de tadabiliyorsunuz. Bana rehberlik için başvuran yabancı turistleri hem yemek okuluyla hem de mutfağında ders veren ev hanımlarıyla buluşturuyorum. Yöresel malzemelerle tanışıyor, pişirme sürecine katılıyor ve tadıyorlar. Kültürler arası benzerlikler ve ayrılan noktalar keşfediliyor. Deneyimlerini sosyal medyada, blog’larda paylaşıyor; okuyanların şehre gelme isteğini de arttırıyorlar.

◊ Sokak lezzetleri çok güçlü olduğu için ev yemekleri daha az biliniyor, öne çıkanlar hangileri?

Taze soğan ve sarımsakla pişen şiveydiz çok meşhur bir ev yemeği, mutlaka tadılması gerekir. Yoğurtlu, haspirli patates bir nevi konfor yemeğidir ve çok kolay pişer, turistler de seviyor. Ekşili ufak köfte ve yuvarlamalar yine demirbaşlarından. Kemeyle (mantar türü) pişirilen kebap daha çok biliniyor ama lahmacundan yumurtaya farklı şekillerde kullanılıyor. Çir aşı sık yapılır; yazın kurutulan zerdali ıslatılır ve kuzu etiyle pişirilir. Tatlı-ekşi, Asya mutfağına da uzanan bir kültürün yansımasıdır. Mevsiminde güneşte kurutulan malzemeyle her zaman pişirilebilmesi de önemli bir özelliğidir. Yazın kabaklama da yapılır. Mevsiminde ne varsa Antepli onu mutlaka pişirir. Donmuş ürünler geleneksel Antep mutfağında yoktur. Kurutulmuş patlıcan ve biberle yapılan kış dolmaları çok kıymetlidir.

Cacıklı Arap köftesi için pancar (pazıya yörede pancar denir) sıcak suya batırılıp çıkarılır, fazla öldürmeden yumuşatılır. Bol sarımsakla süzme yoğurda karıştırılır. Köftelik bulgurla mini boyda çiğköfteler yapılır, buharda pişirilir ve zeytinyağında hafif çevrilip yağla iyice kaplanır. Pul biber ekilip pancarlı cacığın üzerinde servis edilen leziz bir yemektir. Pirinç böreği yine Asya kültürünün uzantısıdır ve özel günlerde yapılır. Harcın kıyması ayrı kavrulur, pirinci ayrı pişer, birbirine karıştırılır. Altın sarısı rengiyle Antep’e özgü haspir otu eklenir. Yarım ay şeklinde kapanan hamurlar zeytinyağında kızarır. Astarlı sütlaç ramazanda baklava ve kurabiye yanında servis edilir. Sütlacın üzerine haspirli zerde dökülüp kaplanır. Hava aldırmadığı için buzdolabı olmayan evlerde tel dolapta da bekletilirdi.

◊ Meyve kullanılan yemekleri de çok.

Evet, yeşil erikle yapılan erik tavası yine çok sevdiğim ve yabancı misafirlere mutlaka tattırdığım bir yemek mesela. Kuzu etiyle ve soğan, sarımsakla yahni gibi pişer. Eriğin pişme süresi çok kısa olduğu için son 10-15 dakika içine katılır. Yeşil erik yaprak sarmalarında ekşi yerine de kullanılır. Dolmalar sarılıp dizildikten sonra üzerine yeşil erikler bırakılır. Pişerken yumuşar ve ekşisini dolmaya bırakır. Koruğun ve sumağın hem sıvısı hem kurusu yapılır. Nar ekşisi bol kullanılır. Her malzemenin etrafında da özel reçeteler gelişir. Ayvalı pilava kış sebzeleri ve kuzu eti katılır.

◊ Antep’te içliköfte, haşlamanın dışında buharda da pişiriliyormuş...

Bazı evlerde, evet. Suda pişirdiğinizde bütün besin öğeleri suya çıkıyor ama buharda pişince hepsini içinde saklıyor ve muhteşem bir tat kazanıyor. Buharda pişen içliköftenin dış kabuğu biraz daha kalın olur. Yanında şirinli çorbayla servis edilir. Bu çorba bir nevi bakliyatsız aşure gibidir. Pirinç zerde kıvamında kaynatılır ve pekmez eklenir. Üstüne bol ceviz dökülür. İçliköfte yanında kolay pişen bir lezzet aranır.

◊ Bu ikilemelerin dengesi çok önemli, değil mi?

Tabii, yemeklerin dostluğu diyorum ben buna. Mutfaktaki yorgunluğu azaltmak ya da tat dengelemek için düşünülmüşler hep. 10 kişiye içliköfte yapmak kolay değil, yanında basit bir şirinli çorba pişmesi hem doyuruculuğu arttırıyor hem de pişireni yormuyor. Tatlı-tuzlu dengelerine bir örnek de kışın yapılan maş çorbası. İçinde maş, pirinç, tarhun, kuru domates gibi malzemeler bol olur. Yanında bir tabak pekmeze ekmek banarak yenir. Çorba yanı pekmez garip gelebilir ama müthiş bir ikilidir.

◊ Aynı usta yapsa bile Antep’te yenen baklavanın tadı farklı. Biz mi bir şehir efsanesi yaratıyoruz, doğruluk payı var mı?

Baklava, emeği çok yoğun bir iş ve Antep bunu çok iyi yapıyor. Dünyanın her yerinde baklava ustaları var. Hemen hepsi Antep’ten el almış. Büyük bir sanat, ustası 15-20 yılda yetişiyor, pişiyor da derler. Çok küçük yaştan itibaren yarım gün çıraklık yapıyorlar. Bazıları okulu tamamen bırakıyor. Tepsileri yıkayarak başlıyorlar. Ama konuşulanları dinliyor, gözlüyorlar. Ustabaşı yeni gelen üyeyi her aşamada çalıştırıyor. Hamur açıyor, baklava kesiyor, fırında pişiriyor, şerbet veriyor. Hangisinde en iyiyse oraya veriliyor. Biri hasta olup gelemese hepsi birbirinin işini yapabiliyor. Kurumsallaşmış bir üretimden bahsedebilmek çok önemli. Baklavacılara şapka çıkarmak gerek. Antep’in adını, sesini dünyada duyuruyorlar. Farka gelince iklim, rakım ve havadaki elementler, aynı malzeme ve aynı usta olsa bile tadı etkiliyor. Ama Antep’e baklava yemek için gelmek, orada tadarken mutlu olmak da lezzetinde etkili diye düşünüyorum.

Mevsimde ne varsa Antepli onu mutlaka pişirir. Her malzemenin etrafında özel reçeteler gelişir. 

YAZARIMIZ EBRU ERKE’NİN ÖNERİLERİ

HANGİ LEZZETİ, NEREDE YEMELİ?

◊ Beyran: Beyrancı Mustafa,Dukat ve Metanet
◊ Ciğer kavurma: Gazi Köşk Kebap
◊ Simit kebabı: Üçler Kebap, İmam Çağdaş
◊ Soğanlı lahmacun: Kebapçı Halil Usta
◊ Antep lahmacunu: Ünal Et Lokantası
◊ Alenazik: İmam Çağdaş
◊ Yöresel yemekler: Mutfak Sanatları Merkezi
◊ Küşleme: Kebaphan
◊ Kelle paça: Şenyurt Lokantası
◊ Beyin kavurması: Sakıp Usta
◊ Mumbar: Paçacı Şahin Usta
◊ Ciğer kebabı: Kahveci Apo Dayı, Ciğerci Ali Haydar
◊ Kuşbaşı: Ünal Et Lokantası
◊ Pirzola: Kasap Ahmet Usta
◊ Nohut dürümü: Pazaryeri dürümcüsü
◊ Künefe/kadayıf: Özikizler Künefe
◊ Şöbiyet: Zeki İnal
◊ Katmer: Ünal Et Lokantası
◊ Klasik baklava: Koçak
◊ Havuç dilim: İmam Çağdaş
◊ Yöresel kahvaltı: Orkide Pastanesi
◊ Menengiç kahvesi: Tahmis

FİLİZ HÖSÜKOĞLU’NDAN...

BU SOKAK LEZZETLERİNİ TATMADAN DÖNMEYİN

◊ Fakirin kebabı da denen nohut dürüm mutlaka tadılmalı. Kebaptan daha çok sevenler bile var. Nohut piyazı yapılıyor, bol soğan, maydanozla lavaş ekmek içine konuyor. Sabah kahvaltısında katmer tatmak da gerekir. Çok fazla dükkân var ama burada Orkide Pastanesi’nden bahsetmeden olmaz. Şahane yapıyorlar çünkü...       

 ◊ Ciğer kebabı yine mutlaka sabah 5’te, 6’da yenir. Mezbahalardan taze alınıp gelindiği için kebabı bekletmeden hemen yapılır, hızlıca da tükenir. Bol piyazla fırından yeni gelmiş taze ekmeğinin içinde yemek çok keyiflidir.

◊ Antep peynirli, erken hasat yemyeşil Antep fıstıklı, sadeyağla pişmiş peynirli kadayıf mutlaka aç karnına tadılmalı. Ziyarete gelenler “Yemekler ağır” diyor bazen, yemekler ağır değil, yeme yöntemi yanlış. Her şeyi üst üste değil, ara verip acıkmayı bekleyerek tatmak gerek.

◊ Kışın gelenler ayvalı lahmacunu tatmadan dönmesin. Lahmacuncuları önceden arayıp sipariş ederseniz hazırlatırlar. Ceviz, ayva, nar pekmezi ve bol soğanlı bu lezzet, tadanı alıp başka yere götürür.

◊ Beyranın eti  8-12 saat arası pişirilir; yağın, kemiğin ve iliğin tadı et suyuna çıkar. Dokunduğunuzda dağılır. Bol sarımsak, kırmızı biber katılır. Bazısı altına ekmek doğrar. Bazısı pirinç pilavıyla servis eder. Bütün gün tok tutar. Protein, karbonhidrat, sarımsağın aroması, kırmızı biberin metabolizma hızlandıran etkisiyle hastalar için de birebirdir.

◊ Antep’te alenazik, yoğurtlu kebap, soğan kebabı gibi tüm kebap çeşitleri çok lezzetli. Simit kebabı (İmam Çağdaş pek güzel yapar) da çok özeldir. Eti çoğaltma felsefesiyle doğmuş. Köftelik ince bulgur hafif ıslatılıp koyun ya da kuzu etine katılır. Bazısı fıstık, ceviz de koyar. Bunu şişlerin üzerine tıpkı kıyma kebabı gibi yapıp mangalda pişirirler.