Kayseri mi Kastamonu mu?
Güncelleme Tarihi:
Ön kurutma işleminden sonra özel çemen harcına sarıp asarak dinlendirilen pastırma bize özel çok kıymetli bir şarküteri ürünümüz. Kimi kahvaltıda, kimi kâğıtta pişirerek seviyor. Kuru fasulyeye, pideye, göz yumurtaya, böreklere de çok yakışıyor. Etinin çeşidi, çemenin harcı, kurutma şekli ve süresiyle nasıl dilimlendiğiyse onu şehirden şehire farklılaştırıyor.
Bu hafta Instagram hesabımızdaki (@hurriyetlezzetlihayat) yeni anket sorusu pastırma üzerineydi: “Kayseri’nin pastırmasını mı daha çok seviyorsunuz, Kastamonu’nunkini mi” diye sorduk. Yüzde 70 oy alarak ‘iyi’ bir farkla önde bitiren Kayseri oldu. Biz de bu kez “Ne sıklıkla yiyorsunuz? Kahvaltıda yumurtayla mı, üzerine gezdirilen kızgın yağı cızırdayan humusla mı, yoksa sulu yemeklerin içinde mi tercih ediyorsunuz” diye merak ettik. İşte, gelen yanıtlardan bazıları...
@bigcheff_1: “Pastırmanın anavatanı Kayseri. Erciyes’in rüzgârı olmadan, gündüzü sıcak, gecesi soğuk kuru havası olmadan o pastırma tat kazanır mı? Kayseri pastırmasının lezzeti, Erciyes Dağı’ndan gelir. Erciyes’in esintisi pastırmanın ilacıdır. Kurutma işlemi sırasında Erciyes’in esintisi, ayrıca kullanılan yerli baharat ve etin çemenle sıvanması Kayseri pastırmasının lezzetini diğer illerdeki pastırmalara göre birkaç adım öne çıkarır. Pastırmayı dilimlemek bile Kayseri’de bir sanat, ustalık.”
@arzugi: “Ben hep Kayseri pastırmasının üzerine başka güzel bir pastırma olmadığını bilirdim. Taaa ki bir Kastamonulu arkadaşımın pastırmalarını tattırmasına kadar... Gerçekten Kastamonu pastırması çok çok lezzetli. Et ve kesim biçimi çok önemli.”
@hilalatakus: “Tercih yapamıyorum, her ikisi de :)”
@esirel: “Börek içinde veya kuru fasulyeyle bayılırım. Ama taze ramazan pidesi içinde de şahane oluyor.”
@hakann_ugur: “Ben eskiden Kayseri diye biliyordum ama bu işin uzmanı gerçekten Kastamonu imiş.”
@belemirozkirim: “Kayseri. Tartışmaya kapalı.”
@senayseymen._: “Kastamonu pastırması candır.”
@sibelmazlum35.5: “Ben Kastamonu pastırmasını yumurtayla, pidede ve yağlı kâğıtta sade pişirerek seviyorum. Senede iki-üç defa yaparım.”
ÖZELLİKLERİ VE FARKLARI
Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından kayıt altına alınan ve coğrafi işaret tescili olan bu iki pastırmayı birbirinden ayıran, bölgelerine has özellikler var.
KASTAMONU PASTIRMASI
- Kastamonu yaylalarında beslenen 2-2.5 yaşındaki büyükbaş hayvanların etleri kullanılıyor. Hayvanın en değerli kısmı olan sırt, kontrfile, bonfile ve antrikot etlerinden sırt, kuşgömü ve şekerpare gibi 1’inci sınıf pastırmalar üretiliyor.
- Mikrobiyal aktivite riski yüksek olduğu için etler kayatuzunda 3 gün bekletiliyor. Suyunun büyük oranda kaybedilmesi sağlanıyor. Sayvan denen tel örtülerle kapatılan açık alanlarda, askıda, Ilgaz Dağı’nın esintisiyle kurutuluyor.
- Çemenleme işleminde coğrafi işaret tescilli Taşköprü sarımsağı kullanılıyor.
- Tüketime hazır hale gelen Kastamonu pastırması, keskin bıçaklarla, makine kullanmadan zar gibi incecik kesiliyor.
KAYSERİ PASTIRMASI
- Sığır etinin pastırmalık bölümleri ustalar tarafından iri taneli kayatuzuyla tuzlanıyor. 1 gün bekletildikten sonra bol suyla yıkanıyor ve hava şartlarına göre 3-5 gün birinci kurutma işlemi yapılıyor.
- Etler üst üste koyarak sıkıştırılıp 5-6 saat daha bekletiliyor. Sonra açık havada 2-4 gün süren ikinci kurutma işlemi gerçekleşiyor.
- 5 milimetreyi geçmeyecek kalınlıkta çemen tabakası sürüldükten sonra üçüncü kurutma da 1-2 gün sürüyor.
- Kayseri’nin gündüzleri sıcak, geceleri serin esen rüzgârıyla şekillenen iklimi pastırmanın en uygun şekilde kurumasını sağlıyor.
PASTIRMALI ALA PİLAV
Kastamonu’daki İksirli Çiftlik’in mutfağında
(4-6 kişilik)
NE LAZIM?
- 750 gr siyez bulguru
- 750 gr yeşil mercimek (haşlanmış)
- 200 gr Kastamonu pastırması
- 3 soğan (ince kıyılmış)
- 50 gr yayla tereyağı
- Su
- Tuz
NASIL YAPARIM?
- Haşlanmış (ama hafif diri kalmış) mercimeği ve bulguru tencereye alın. Üzerini geçecek kadar su ekleyip suyu çekene dek ağır ateşte pişirin.
- Ayrı bir tavada tereyağını eritin, soğanları ekleyip kavurun. Pastırmayı ekleyip birkaç defa çevirin.
- Mercimekli bulgurun üzerine kavurduğunuz harcı yerleştirin, sıcakken servis yapın.
KÂĞITTA PASTIRMA
Kayseri’deki Çemen’s Mutfak’ın menüsünden
(2 kişilik)
NE LAZIM?
- 5 dilim Kayseri pastırması
- 15 gr tereyağı (eritilmiş)
- 2 dilim limon
- 1/2 domates (ince doğranmış)
- 1/2 sivri biber (ince doğranmış)
- 1/2 kapya biber (ince doğranmış)
NASIL YAPARIM?
- 15x10 santim büyüklüğünde iki ayrı yağlı kâğıt kesin. Birinci kâğıdın ortasına pastırma dilimlerini yan yana dizin. Üzerlerine domates ve biberleri yerleştirip eritilmiş tereyağını gezdirin.
- En üste diğer yağlı kâğıt parçasını yerleştirip kenarlarından katlayın. Izgara üzerinde veya tavada arkalı önlü 2 dakika pişirin. Maydanozla süsleyip sıcak servis yapın.