Kaynayan sütünün kokusu başımızı döndürüyor

Türk mutfağında çok büyük bir yeri olan süt hakkında yazmaya geçen hafta başlamıştım. Yoğurt yapmanın püf noktalarından mayayı evde hazırlamaya, konu uzun olunca sütten yapılacak tatlılar bu haftaya kaldı. Buna da yine sayfalar yetmez ama en pratiklerinden bahsedeceğim.

Osmanlı’nın erken dönem mutfak kültüründe sütlü tatlılar sütlaç ve güllaçla sınırlıydı. Bu konuda araştırma yaparken beni en çok şaşırtan şeylerden biri de kazandibi ve tavukgöğsünün İstanbul’un fethiyle birlikte, Bizans mutfak kültürüyle etkileşim sonucunda mutfağımıza girdiğini öğrenmem oldu.

Sütlü tatlılar ülkemizde çok seviliyor. Az malzemeli, emek yoğun değil ve canınız istedi mi hop iki dakikada yapabiliyoruz! Tabii Osmanlı zamanında mısır ve buğday nişastaları yokken ‘kıvam arttırıcı’ evlerde yapılıyordu. Bunun için de sübye denen bir karışım kullanılıyordu. Bir kâse pirinç, su ve süt karışımıyla ıslatılıyor, sabaha kadar yumuşacık oluyor. Ardından el değirmeninde veya havanda ezilip sübye hazırlanıyordu. Bunu şimdi de, blender’la yapmak mümkün. Üstelik sübyeyle yapılan muhallebiler o eski muhallebicilerde aldığınız tadı yeniden bulmanızı sağlayacak.

Bu arada İzmir’de sübye, kavun çekirdeğinden yapılıyor. Bu sübyeyle de çok güzel muhallebi yapabilirsiniz. Bir zamanlar adı keşkül-ü fukara olan keşkül tatlısı da badem sübyesiyle yapılır. Çeşitli tarifleri var ama ben keşkülü şöyle yapıyorum: 1 litre süte, 1 yumurta sarısı, 1 su bardağı toz şeker, 1 su bardağı ince çekilmiş bademi koyup iyice çırpıyorum. Ocağa alıp kısık ateşte karıştırmaya başlıyorum. Kaynamaya başlayınca 2 dolu yemek kaşığı nişastayı bir çay bardağı kadar soğuk suyla iyice karıştırıyorum. Bu karışıma yavaş yavaş kaynayan karışımdan ekliyorum. Hiç topak kalmaması önemli. En son nişastalı karışımı yine tencereye yavaş yavaş ekleyip karıştırıyorum. Kaynayınca kâselere pay ediyorum.

Sütlü tatlılarla tanıştığım tatlılardan biri olan 9 Kaşık tatlısını da anlatmalıyım. Çünkü irmik seviyorsanız dünyanın en kolay ve leziz tatlısıdır. 1 litre süte 9 kaşık irmik, 9 kaşık toz şeker koyup karıştıra karıştıra pişirin, kaynasın. İndirmeden önce bir paket de vanilin ekleyin. Kare bir kalıba döküp soğutun. Dilim dilim kesip afiyetle yiyin. Üzerine basit bir çikolata sosu döküp daha da leziz hale getirebilirsiniz.

Sütlü tatlı denince sütlacın da yeri bende çok ayrı. İyi bir süt, bu tatlının olmazsa olmazı. Sütünüz ne kadar yağlıysa tadı o kadar enfes olur. Pirinci az yıkayın, çok yıkarsanız nişastası akıp gider. Kıvam almazsa nişasta eklemeniz gerekebilir. Gelelim ölçülerime... 1 su bardağı pirinci 2 su bardağı suyla pişirip iyice yumuşayınca sütünü ekliyorum. 1.5 litre süt bu ölçü için ideal. Karışım kaynayınca 1 su bardağı şeker koyuyorum ama siz eğer çok tatlı seviyorsanız 1.5 bardak da koyabilirsiniz.
Bir kat puding, bir kat bisküvi kırıntısı Karıştıra karıştıra pişiriyorum, iyice kaynayınca fırına dayanıklı kâselere bölüştürüyorum. Fırının sadece ızgara kısmını çalıştırıp en üst rafında, üzerleri hafif yanana kadar tutuyorum. Karamelize kabuk sütlacın tadını daha da güzelleştiriyor. Bununla uğraşmak istemeseniz kâselerde soğuttuktan sonra fındıkla süsleyip servis edebilirsiniz.

Sütlaç, kazandibi, keşkül, muhallebi, tavukgöğsü ve güllaç... Bu listeye sofralarımıza sonradan dahil olan ‘magnolia’yı da eklesem şaşırmazsınız. ABD’den ülkemiz kafelerine, oradan da hızla evlerimize yayıldı. ‘Sex and the City’ dizisinde göründükten sonra dünyaca üne kavuşan Magnolia Bakery’nin yaptığı muzlu magnolia tatlısında hazır puding kullanılıyor. Orijinal tarifte ‘yoğunlaştırılmış süt’ de var ama Türkiye’de bulmak bir mesele... Pudingi paketin üzerindeki tarife göre pişirip ezilmiş muz ekliyoruz. Bir kutu çiğ kremayı da katıp mikserle çırpıyoruz. Bir kâseye bir kat puding, bir kat bebe bisküvisi kırıntısı yerleştiriyoruz. Üzerini de streçle kapatıp en az 4 saat buzdolabında bekletiyoruz. Dilerseniz meyveyi içine değil dışına koyabilirsiniz, ince dilim muz veya çilek katmanları da güzel oluyor. Ama bitmedi. Sıcak yaz günlerinde serinliği ve hafifliğiyle sizi mutlu edecek iki önerim daha var. Biri incirli, biri fındıklı...

NE LAZIM?

* 1 litre süt

* 10 kuru incir

NASIL YAPARIM?

* 1 litre sütü 45 dereceye kadar ısıtın. İncirleri güzelce yıkayın, sütün içine minik minik doğrayıp el blender’ıyla çekin.

* Karışımı kâselere bölün, kâselerin üzerini önce peçeteyle sonra da kat kat bezle kapatın; hava akımı olmayan bir yerde 4 saat kadar bekletin (Bu aşamada üzerini açıp açıp bakmamanız önemli).

* 4 saatin sonunda tatlı hazır, dolapta iyice soğutun. Cevizle süsleyebilirsiniz.

FINDIKLI MUHALLEBİ (8 kişilik)

NE LAZIM?

* 1 lt süt

* 180 gr pirinç

* 200 gr çiğ krema

* 120 gr şeker

* 100 gr fındık

NASIL YAPARIM?

* Sütten bir büyük bardak alın ve pirinçle bir kâseye koyun. Üzerini streçle örtüp buzdolabına kaldırın.

* En az 12 saat sonra, süt ve pirinç karışımını pürüzsüz bir kıvam alana kadar blender’da çekin; sübyemiz hazır.

* Kalan sütü, şekeri, kremayı ve sübyeyi büyük bir tencereye alıp karıştıra karıştıra kaynatın.

* Koyulaşınca kâselere pay edip tavada kavurup dövdüğünüz fındıkla süsleyin.