Katman katman dokusu ve tadıyla soğansız olmaz

Benim çocukluğumda hatta sonrasında da uzun bir süre, soğan kış başlamadan çuvalla alınır ve mevsim sonuna kadar kullanılırdı. Kışlık soğan denen bu türün kalınca ve koyu turuncu-
kahverengi pürüzsüz kabuklarını hatırlıyorum. Son dönemde artık bu tür soğanları pek göremiyoruz. Üstelik yeni soğanlar pek çabuk bozuluyor. Bir de beyaz ve büyük soğanlar çıktı piyasaya. ‘Gümüş’ denen bu soğanların albenisi yüksek ama nasıl yenir, hangi yemekte ne işe yarar diye düşünebilirsiniz. Beyaz soğanlar vesilesiyle genel olarak renklerine göre soğanların tadı ve kullanım yerlerini şöyle özetleyebilirim: Sarı soğanlar hemen hemen her yemekte kullanılır. Pişirildiğinde zengin bir tadı vardır ve karamelize edilebilir. Fransız soğan çorbasına ekşi-tatlı lezzetiyle çok yakışır.

Kırmızı (mor) soğan Türk mutfağında en çok balıkla birlikte tercih edilir ancak ızgara, közleme ve fırında pişirmeye de çok uygundur. Şimdilerde çokça gördüğümüz iri beyaz soğanlarsa salatalarda, beyaz soslarda kullanılır. Çiğ tadı, çıtır ve sulu dokusu nedeniyle çok güzeldir ancak sote de edilebilir. Karamelize edildiğinde tatlı notaları yüksek olur.

Soğanın gerçek lezzeti bana göre karamelize edildiğinde ortaya çıkıyor ancak iyi bir sonuç için yaklaşık 45 dakika tavanın başında durmak ve çok kısık ateşte yavaş yavaş pişmelerini beklemek zorundasınız. Şimdi size vereceğim ipucuyla bu süreyi üçte birden azına düşürebilirsiniz.

Eğer aceleniz varsa ve karamelize soğanların bütünlüğünün bozulması kullanımınız için şart değilse yağı ısıtıp soğanları tavaya koyunca üzerine 1/4 çay kaşığı karbonat ekleyin. Hatta biraz daha az, tam anlamıyla bir tutamcık. Böylece soğanların pH değeri değişir, yaklaşık 10 dakikada karamelize olur. Üzerine kişi başı ikişer yumurta kırıp Topkapı Sarayı’nda pek sevilen soğanlı yumurtayı yapabilirsiniz.

Fırında ya da ızgarada yanındakilerle uyumlu hızda pişmeyen inatçı soğanlarla ilgili bir ipucum da şu: Hamburgerin köftesi dökme demir tavada ya da mangalda çabucak pişerken soğanların kıtır kıtır kalmasını istemem. Bu yüzden soğan dilimlerimi
3 dakika mikrodalgada yumuşatırım, ardından ızgaraya atarım. Bu da hem zamandan hem de lezzetten büyük bir kazanç sağlar.
Soğanlı tariflere geçmeden, almak ve saklamakla ilgili püf noktalarını paylaşayım...

◊ Soğanın sert olanlarını seçin, ya çok az ya da hiç kokmamalı. Evde de havadar, serin, kuru ve karanlık bir yerde saklayın.

◊ Soyulmuş soğanı streç filme sarıp kapalı kapta, buzdolabında 7 güne kadar saklayabilirsiniz.  Doğranmış soğanları dondurabilirsiniz.

◊ Soğanın içindeki kükürtlü bileşikler gözümüzü yaşartır. Soğanı soğutun ve en son kökünü kesin, daha az gözyaşı garanti.

◊ Eski bir İngiliz atasözüne göre, hasat edilen soğanın kabuğu inceyse ılıman bir kış, kalınsa zorlu bir kış yaşanır.

◊ Son ve en önemlisi, çiğ soğan kokusundan kurtulmak için maydanoz yiyin.

Â

KIRMIZI SOÄžAN MARÄ°N

NE LAZIM?

◊ 2 orta boy kırmızı soğan

◊ 1/4 su bardağı pirinç sirkesi (elma sirkesi de olabilir)

◊ 1/4 su bardağı bal

◊ 1/4 su bardağı su

NASIL YAPARIM?

◊ Soğanları soyun ve incecik dilimleyin. Pirinç sirkesi, bal ve suyu bir kavanozda iyice karışana kadar çalkalayın.
◊ Soğanları kavanoza ekleyin. Soğanları sıvıyla kaplamak için kavanozu çalkalayın, ardından bir gece veya en az 6 saat buzdolabında bekletin. Ara sıra çıkarıp 2-3 kez çalkalayın. Ertesi gün salataların üzerinde ya da sandviçlerin içinde kullanabilirsiniz.

FRANSIZ SOÄžAN GÃœVECÄ°

(6 kiÅŸilik)

NE LAZIM?

◊ 600 gram kuşbaşı dana eti

◊ 1/2 su bardağı un

◊ 3 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1/2 su bardağı tereyağı

◊ 2 kilo sarı soğan

◊ 3 diş sarımsak

◊ 2 yemek kaşığı Worcestershire sosu

â—Š 2,5 litre et suyu

◊ 5-6 dal taze kekik ve defne yaprağı

◊ 1’er tatlı kaşığı tuz-karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Bir karıştırma kabında küp doğranmış dana etini un,
tuz ve karabiberle karıştırın. Kabın içindeki fazla un karışımını atmayın.

◊ Büyük bir tencerede zeytinyağını ısıtın. Kuşbaşı etleri parti parti mühürleyin ve unlu kaba geri alın.

◊ Aynı tencereye tereyağını koyun ve tahta kaşıkla tencerenin dibine yapışan parçaları da kazıyarak eritin. İncecik piyazlık doğranmış soğanları ve ince kıyılmış sarımsağı ekleyin. Karıştırarak soteleyin.

◊ Yaklaşık 45 dakikada soğanlar önemli ölçüde küçülecek, daha tatlı hale gelecek ve koyu
kahverengi bir renk alacak.

◊ 1 su bardağı et suyu ve Worcestershire
sosunu ekleyip 5 dakika karıştırarak eklediğiniz sıvının buharlaşmasını sağlayın.

◊ Unlu kâsede bekleyen etleri tencereye ekleyin ve karıştırın. Et suyunu da yavaş yavaş ekleyin, karıştırın.

◊ Kekik ve defne yapraklarını katın, kaynayınca altını kısın. Dana eti ağzınızda eriyene kadar, yaklaşık 3 saat, ara sıra karıştırarak yavaşça pişirin.

◊ Servis önerisi: Tek kişilik güveç kaplarına birer
porsiyon alıp üzerine küp küp kızarmış bayat ekmek ve eriyebilen rendelenmiş peynirle bir katman
yapıp 3 dakika fırının ızgara modunda üzerini kızartın. Peynir eridiğinde servis edebilirsiniz.

BEYAZ SOÄžANLI PESTO

(4-6 kiÅŸilik)

NE LAZIM?

◊ 1 su bardağı doğranmış beyaz soğan

◊ 4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

◊ 1,5 su bardağı taze fesleğen yaprağı

◊ 1/4 su bardağı ceviz

◊ 5 yemek kaşığı rendelenmiş
parmesan ya da tulum peyniri

◊ 1 yemek kaşığı taze limon suyu

◊ Damak tadınıza göre tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Orta ateşte 1 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Soğanı 5-7 dakika pişirin. Soğuması için bir kenara alın.
◊ Fesleğeni ve soğutulmuş soğanları mutfak robotuna koyup incecik kıyılana kadar karıştırın.

◊ Cevizleri, peyniri, limon suyunu, kalan 3 yemek kaşığı zeytinyağını ve tuzu ekleyin. Tüm malzemeler birleşene ve ceviz ve peynir pestoyu neredeyse kremsi bir görünüme getirene kadar çekin.

◊ Yanında krakerlerle meze olarak sofraya getirebilir, sandviçlere ya da avokado tostuna sürebilirsiniz.