Kars’ın gravyeri, Divle’nin obruğu, Kırklareli’nin eski kaşarı

Peynir, dünyada en çok çeşidi olan gıdalardan biri...  İnsanların önce sütü daha uzun süre koruma, daha sonra da farklı lezzetlere ulaşma çabalarının sonucu olarak, binlerce peynir çeşidinden bahsediliyor bugün. Yerel peynir çeşitliliği konusunda ülkemiz çok zengin ama hem peynir tüketimimiz hem de bu çeşitleri dünyaya tanıtımımız kısıtlı. ‘Peynir Aşkına’ kitabının yazarlarından Berrin Bal Onur, “Gıdaları yaratan kültürdür. Ülkemiz, yedi bölgesindeki farklı iklim ve coğrafya koşullarında zengin bir gıda çeşitliliğine sahip. Buğday, süt, zeytin, üzüm gibi gıdaların dönüşümüne evsahipliği yapmış bir ülkeyiz. Ancak bu ürünlerin ve yarattığı mutfak kültürünün bir değer olduğunu anlamamız ancak 2000’li yıllardan sonra oldu” diyor. Onur’a göre sahip olduğumuz bu kültürel hazineyi değere dönüştürmemiz için önce tanımamız, kayıt altına almamız, coğrafi işaret tesciliyle korumamız ve sürdürülebilir üretim sistemlerini kurarak markalaşmamız gerekiyor: “Yerel-geleneksel peynirler çok uzun yıllardır, özellikle Avrupa ülkelerinin coğrafi işaretle koruduğu kültürel ürünler. Ayrıca önemli bir turizm ve ekonomik girdi kaynağı...”

Dünyada toplam 2 bin ila 4 bin arasında peynir çeşidi olduğu düşünülüyor, Kafkas Üniversitesi’nin yaptığı bir araştırmaya göreyse Türkiye’de 193 çeşit peynir üretiliyor.  Peynirlerimiz, ülkemizin sahip olduğu kolektif kültürel belleğin bir parçası ve korunmaları gerekiyor. Bugün tükettiğimiz pek çok peynir yüzlerce yıl öncesine uzanan tarihiyle hayatımızda var olurken bazıları da kayıtlarda yer almadıkları için yok olma tehlikesi altında.  Bu nedenle kopanisti peyniri, Rize ayran peyniri, Ayvalık kirli hanım, Şavşat gorcola, Karaisalı kavsara, Avanos küp peyniri, Eğridere içi yünlü tulum, Bükdere küflü katık gibi yerel ve geleneksel peynirler, kendi bölgelerinde bile az bilinip zor üretilen çeşitler haline dönüşmüş durumda.

‘Peynir Aşkına’ kitabının diğer yazarı Neşe Aksoy ise peyniri deri tuluma ve toprak küpe basmanın, yerli peynir kültürümüzün en önemli tekniklerinden biri olduğunu söylüyor.

Geleneklerin devamlılığı için...

Aksoy’a göre taze peynirin salamura edilmesi, peynirin kuyularda, obruklarda olgunlaştırılması da en özgün üretim biçimlerimizden... Aksoy, “Ülkemizde öne çıkan peynirler; Divle obruğu tulum peyniri, Kars’ın Boğatepe gravyeri, Kargı tulum peyniri, Edremit sepet peyniri, Ezine peyniri, Kırklareli eski kaşar peyniri, Kızılova obruk tulum peyniri, Bergama tulum peyniri ve dil peyniri. Bu saydığım isimler başlıca yapım yöntemleri, kullanılan sütler ve bölge farklılığını anlatan öncü peynirlerimizden...” diyor.

Artizan üretim yaparak geleneksel reçeteye sadık kalmak önemli. Berrin Bal Onur “Artizan üreticiler peyniri sağlıkla işlemeyi bilen, katkısız ve kalitesi yüksek doğal süte ulaşmak için çaba sarf eden, peyniri olgunlaştırma aşamalarında doğal ortam, geleneksel yöntem ve materyaller kullanan üreticiler... Depolama ve üretimde el işçiliği tercih ediyor, üretimden satışa uzun süre geçmesi gibi maliyeti arttıran faktörleri üstleniyor, yani özetle; iyi peynirden taviz vermiyorlar. Biz de peynirlerimizi bu değerlere göre seçmeye çalışıyoruz” diyor.

Yerel peynirlerimizin yok olmasını engellemenin en temel yoluysa biyolojik çeşitliliğimizi ve genetik kaynaklarımızı korumak... Bunun için öncelikle kayıt altına alma, tespit ve tescil gibi kültürel devamlılık çalışmaları gerekiyor. Coğrafya-insan ilişkisini güçlendiren bütüncül çalışmalar, içinde kültür barındıran değerlerin fark edilmesini sağlayarak sosyal, kültürel ve ekonomik olarak bölge kalkınmasına destek oluyor.

Üreticiye ve ürüne saygılı...

Hangi peyniri nereden alabileceğimizi  sorduğumuz Neşe Aksoy şunları söylüyor: “Yerelleştirilmiş gıda sistemi dünyada uzun yıllardır konuşulan önemli bir hareket. Sistem; sosyal, ekonomik ve çevreye duyarlı milli ve ulusal değerlere uyarlanmış gıda çeşitliliğini savunuyor. Üretim için kaynakların ortak kullanımına dayalı kooperatif yapıları ve küçük ölçekli, nitelikli ara tedarikçiler bu sistemin merkezinde yer alıyor.

Son yıllarda devlet politikaları ve yerel yönetimler tarafından destek gören kooperatiflerin sayısı gittikçe artıyor. Bu oluşumların sadık müşteri kitlelerine ihtiyaçları var.  Üretimleri, kırsal kalkınmaya katkıları ancak düzenli satışla güçlenebilir. Üreticilerin satış ve pazarlama konusunda yaşadıkları sıkıntılar adil ve dengeli ortak satış ve dağıtım kanalları aracılığıyla güç kazanabilir. Bizim peynir satışı yaptığımız Antre Gourmet gibi üreticiye ve ürününe saygı duyan ve destek olan aracılar, şehirlerde gittikçe artan satış kooperatifleri, bu üreticilerin satış sürekliliğini sağlıyor, transfer ve depolama maliyeti gibi pek çok başlıkta onlara destek olarak, ürünlerinin meraklısıyla buluşmasına imkân veriyor.”

Aksoy geleneklerin devamlılığı ve özellikle küçük üreticilerin ayakta kalabilmesi için gerekenleri de sıralıyor: “Yaptıkları iş biçimi yüksek maliyet ve ustalık isteyen özel bir üretim olduğu için günümüz koşullarında kâr etmeleri oldukça zor. Bu tür üreticilerin KDV, stopaj, SGK, enerji gibi giderleri için devlet tarafından desteklenmeleri onları rahatlatacaktır. Buna ek olarak pazarlama, nakliye, depolama gibi konularda örgütlü yapılar da sürecin kolay yönetilmesini sağlayacaktır.”

İŞKEMBEDE BEKLETİLEN KARIN KAYMAĞI PEYNİRİ...

Yazarımız Ebru Erke, Türkiye’deki peynirler için şunları söylüyor: “Kıvamı ve lezzetiyle Çorum’un Kargı tulum peyniri, Antalya yaylalarında yörüklerin ürettiği ve bekledikçe rengi somona dönüp parmesan karakteri alan deri tulumlar ve Divle’nin obruk peyniri en sevdiklerimden... Hepsi geleneksel yöntemlerle üretilen, o bölgenin florasını hissedebileceğiniz peynirler. Peynir çeşitliliğiyle beni en şaşırtan yerlerden biri Erzurum. Köylerde kadınların yaptığı ve süt kokan civil peynirlerinin tadı da hâlâ damağımda. Bu taze peynirle sadece köylerde yapılan bir çeşit tuzlu un helvası horis, az bilinen, ayrıcalıklı bir tat. Ayrıca dana işkembesi içinde bekletilen ‘karın kaymağı’ da çok farklı çeşitlerden. Üretici olarak favorilerimden biri, Kars Boğatepe Köyü’ndeki İlhan Koçulu... Gravyer, eski kaşar, malakan peyniri gibi üretimleri var. Bir de Balıkesir’deki Akkızhan Çiftliği var. Bölge peynirlerini yapıyorlar ve kirli hanım gibi unutulmuş çeşitleri gün yüzüne çıkardılar.”

66 YEREL ÇEŞİT SATILIYOR

30 yıldır mutfak kültürümüzün gerçek potansiyelini ortaya çıkarmak ve Türk şeflerin gelişimine katkıda bulunarak dünyada hak ettiği yere gelmelerini sağlamak amacıyla çalışan Metro, bu misyonu çerçevesinde Anadolu’nun kadim peynirlerinin kültürel devamlılığını savunuyor. Çünkü yerel peynirlerimizi ülke ekonomisi için büyük bir değer olarak görüyor.

Market zinciri bu amaçla; hayvancılık ve tarımın bir arada yürütüldüğü aile işletmelerinde; doğru sütle başlayan, kalite standartları oluşturulmuş, eğitim ve gelişime açık peynir üretiminin sağlanması adına yerel üreticilere desteklerde bulunuyor. Yerel kalkınmaya destek olmayı önemsiyor ve bu doğrultuda adımlar atıyor.

Metro, kooperatifçiliğin gelişimine de destek olmak, kooperatif ürünlerini tanıtmak ve bu alanda bir farkındalık oluşturmak amacıyla 800’ün üzerinde üretici, üretici örgütü, kooperatif ve diğer tedarikçilerle işbirliği yapıyor.

Yerel üreticileri ve ailelerini sürdürülebilir tarım yöntemleri hakkında bilinçlendiriyor; ürün seçimi, ürün miktarının belirlenmesi, etiketleme ve ambalajlama konularında destekliyor ve belli bir standardı yakalamalarını sağlıyor.

Mağazalarında yüzde 98 oranında Türkiye’de üretilen ürünleri satıyor, yerel markaları destekliyor. Yaklaşık 5 bin tedarikçisinin yüzde 99’unu yerel tedarikçiler oluşturuyor.

Metro Türkiye ülkemizdeki peynir çeşitliliğini korumak üzere de çalışmalarına uzun yıllardır devam ediyor. Örneğin, Ezine peyniri kahvaltı için herkesin alışık olduğu bir peynir çeşidi. Ancak Metro Türkiye, Anadolu’nun diğer zengin kahvaltılık peynir çeşitliliğini de gerek şeflerle yaptığı çalışmalar gerek yerli ürüne sahip çıkma çabalarıyla korumayı amaçlıyor.

Zincir, peynir ürünleri konusunda Tire Süt Kooperatifi ve Tarım Kredi Kooperatifi ile çalışıyor. Mağazalarında tam 66 farklı çeşit peynir satılıyor.

‘COĞRAFİ İŞARET TESCİLLİ 21 PEYNİRİMİZ VAR’

Berrin Bal Onur “Akademik çalışmalarda kayıt altına alınan 200’e yakın peynirimiz, coğrafi işaret tescili almış 21 peynirimiz var. Kitabımız ‘Peynir Aşkına’yla Türkiye genelinde 52 peyniri kayıt altına aldık. İkinci kitabımız ‘50 Peynirli Şehir Balıkesir‘deyse tek şehirde 50 çeşit peynir tespit ettik. İyi bir envanter çalışmasıyla bu sayının çok daha üstünde peynir çeşidimizin Türkiye peynir haritasında yer alacağını düşünüyoruz” diyor.