Karaköy’ün ‘ateşli’ mekânı yenilendi

Sadece açık ateşin kullanıldığı farklı pişirme alanlarıyla dolu geniş mutfaktaki alevlerin, Karaköy Limanı’na açılan bu geniş terasın ritmini belirlediği doğru. Boydan boya uzanan ateş duvarı, askılar, asansörlü ızgara, sac, dev taş fırın derken gözünüzü açık mutfaktan almak kolay olmuyor. Velhasıl
Mürver’in kapısından girmek bile heyecanlandırıyor, meraklandırıyor. Önünüze gelen tabaklarda malzemenin özüne odaklanılan ama Türkiye envanterinden farksız bir çeşitliliğin iyi kullanıldığı fikirler var. Geleneksele ve pişirme tekniklerine saygı duruşları, yemeklerin  aslında çok da tanıdık olmasıyla kendini hatırlatıyor ama mutlaka ince bir düşünce, farklı bir tat aklınızda kalıyor. Mürver’in müdavimlerinin bol olması da bu yüzden. Küle gömülerek pişen ahtapot, isli yoğurttan kuru cacık, ördek budundan vişneli harcıyla farklılaşan topik, değişmeyen yemekler... Ahşap geniş masa ve sandalyelerin rahatlığı, Karaköy’ü tepeden izleyebildiğimiz, gecesi gündüzü ayrı manzarası da önemli birer unsur elbette.

Karaköy, bir dönem ardı ardına açılan mekânlarla gerçekten hızlı bir popülerlik yaşadı ama zamanla çoğalan kafelerin hâkimiyeti arttıkça o enerji dağılmıştı. Mürver, tanınmış şef Yılmaz Öztürk’le açıldığında semtte böyle bir restoran bulmak; en basitinden, soran bir turiste gönül rahatlığıyla gösterebileceğiniz bir yer olması bile mutlu etmişti. Geçen yıllar içinde de Mürver, İstanbul’un şef restoranları arasında edindiği yeri korumayı iyi bildi. Yılmaz Öztürk şimdi bayrağı, kalabalıktan sıyrılıp adını duyurmayı başaran genç şef Mevlüt Özkaya’ya emanet etti. Özkaya, Mürver’in açılış döneminde de ekipte olan isimlerden. Dolayısıyla açık ateş konseptine aşina. Mürver için yeni bir menü hazırlamanın heyecanlandırdığını anlatıyor: “Açık ateşte hislerinle yemek yapmayı öğreniyorsun, başına geçip yemek pişiren şefi de pişirip eğitiyor resmen... Ateşi, odunu malzemeye göre ayarlıyorsun, ustalık istiyor” diyor.

BARİYER YOK, DİREKT TEMAS

Açık ateş genelde ızgara, mangal ve ocakbaşı kavramlarını çağrıştırdığı için konuyu biraz açmakta fayda var. Mürver’in açık ateşinde, pişen ürünle ateş arasında bariyer yok, yemekler direkt temasla pişiyor. Asansörlü ızgarada malzemeyi ateşe, istedikleri mesafede yaklaştırıp uzaklaştırabiliyor, yine dereceyi istedikleri gibi ayarlayabiliyorlar mesela. Kül ve ızgaranın bulunduğu ateş duvarı, bildiğimiz mutfakların birkaç katı daha sıcak hale getiriyor burayı. Özkaya, bunun daha yüksek bir efor ve irade gerektirdiğini anlatıyor. Ateş süzgeci de dedikleri delikli metal elekler de enteresan. Kalın bir nevi süzgece koydukları malzemeleri ateşin üzerine asıp, yine mesafesini ayarlayarak pişiriyorlar. Garnitür olarak kullandıkları sebzeler, Özkaya’nın menüye yeni eklediği kabak sıyırma bu teknikle yapılıyor örneğin. Sarı, sakız, siyah kabak gibi farklı çeşitleri elekte pişirdikten sonra keçi peyniri ezmesi, biberiye, tarhun gibi taze otlarla birlikte, üzerinde kabak turşusu ve közlenmiş kuru biberle servis ediyorlar (85 lira). Ayrıca iki bölümlü dev taş fırından, Mürver menüsünün önemli bir tamamlayıcısı olan pideler de çıkıyor.

Özkaya, yeni seçeneklerin bazen bir ayda, bazen de haftada bir, bulduğu malzemelere göre değiştiğini söylüyor. Taş fırında pişen akça armutları damla sakızlı yoğurtla birleştirdiği tabak da kısa süre menüde kalabilecek.

Kuru et, önce tuzda beş gün vakumlanıyor, sonra tütsüleme tankında ardıç, saman ve yoncayla 16 saat tütsüleniyor. Yancısı da közlenmiş şeftali ve Divle obruk peyniri. Ana yemeklerden dana yanak, zahter ve sumakla tatlanıyor, katırbaş nar ekşisi ve köz patlıcanla sunuluyor. Hepsi aynı bölgeden, Antakya’dan gelen bu malzemeler bir aradayken yıldızlaşıyor (240 lira). Dökme incirden cezerye köpüklü incir uyutmaysa (50 lira) tatlılar bölümünün akıldan çıkmayanı...

Şefin tavsiyesi, Mürver’e kalabalık gidilmesi. Yemekler ortaya paylaşımlık gelince çoğunu görüp denemek, kurgulanan lezzet dengesini anlamak kolaylaşıyor. İstanbul, 0212 372 07 50