Karakılçığı, siyezi, simidi, düğürcüğü...

Bana bulgur üzerine neden bu kadar çok çalıştığım çok sorulur. Kitabımın adını (‘Anadolu’dan Dünyaya Armağan’ - Libros Yayınları) duyanlar genelde iddialı bulur. Neticede bulgurumuz, kinoa, chia tohumu, amarant, teff gibi maddi değeri yüksek bir ürün değil. Armağan, miras gibi kavramlar ellerimize bedelsiz bir şekilde verilen ve sahip olmak adına herhangi bir çaba sarf etmediğimiz şeylerdir. Anadolu’da yaşadığımız için buğday ve bulgur gibi birçok özel armağana sahibiz ama ne kadarına sahip çıkıyoruz? Anneannelerimizin odun ateşinde aş pişirdiği o eski günleri anımsatan fotoğraflar ve buram buram Anadolu kültürü kokan bulgur algımız, bu kıymetli ürünü geleceğe taşımak için yeterli mi? “Kilo yapar mı”, “İçinde glüten var mı”, “Bulgur çeşitlerinin farkları neler” gibi sorulara cevap verebilmemiz için önce onu bizim doğru öğrenmemiz gerekiyor... 

RENK RENK, ÇEŞİT ÇEŞİT

Bulgur mütevazı, biraz halk işi ve biraz da ihmal edilmiş bir cevher. Üstelik insanın bulduğu işlenmiş gıdaların en kıymetlilerinden. Buğday, bulgur haline gelirken içinde birtakım kimyasal değişiklikler meydana gelir. Piştikten sonra halk arasındaki genel adıyla ‘hedik’ olur. Kuruduktan sonra bulgura dönüşür ve sonra kullanım amacına göre öğütülür. Dayanıklı, çabuk pişen, tok tutan, lif oranı yüksek bir gıda ürünü haline gelir. Türk Gıda Kodeksi’ndeki anlatımıyla, buğdayın tekniğine uygun olarak temizlenmesi, pişirilmesi, kurutulması ve istendiğinde kabuğundan ayrılarak kırılmasıyla elde edilen ürünü ifade eder. Her bulgur tanesi de üretildiği buğdayın kimlik kartını taşır...

Osmanlı mutfağında bulgur etle, mercimek ve kestaneyle yapılan pilavlarda, çorbalarda, bazen de pirinç yerine dolma içlerinde ve köftelerde kullanılmış... Fakat yine de pilavın gölgesinde kalmaya devam etmiş. Ekip biçen Anadolu insanı içinse kolayca pişen bulgur, her zaman vazgeçilmez bir nimet olmuş. Bölgelere göre farklılık göstermekle birlikte bulgur yemeklerini çorbalar, etli bulgur yemekleri, köfteler, dolma-sarmalar, bulgurlu sebze yemekleri ve pilavlar gibi kategorilere ayırmak mümkün. Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerimizde ince bulgur, köftelerin temel malzemesi. Kısırsa hemen her bölgede sevilerek yapılan lezzetli, geleneksel ve doyurucu bir tarif. Trakya’da, Kastamonu’da bulgurlu börekler de yapılır. Sayısı daha az olsa da boza ve helva gibi bulgurla yapılan içecek ve tatlılarımız da var.

- Simit (köftelik bulgur): Köftelik olarak öğütülmüş minik bulgurcuklara düğü, düğürcük, simit, samdo, ismeyt gibi isimler verilir. Gaziantep, Şanlıurfa, Malatya, Adıyaman, Maraş gibi illerimizde kadınlar bahçede, kilerde ne varsa onunla bir köfte yapar. Adana’da analı kızlı yapılır mesela, Malatya’ya doğru geldiğinizde aynı yemek tiritli dolma köfte adını alır. Kadınlar öğleden sonra oturmalarında mutlaka köfte yoğururlar. Gaziantep’te yağlı köfte, Adıyaman’da soğuk köfte, Antakya’da sarma içi yoğrulur. Hepsinin ortak noktası aslında paylaşım değeridir. Hep beraber yapılır, hep beraber yenir.

- Kara simit (esmer köftelik bulgur): Simit aynı zamanda çiğköftelerin de aranan malzemesi. Esmer çeşidi genelde çiğköfte yapımında kullanılır. Çiğköfte yağsız ve sinirsiz olarak özenle hazırlanmış ve taşta dövülmüş etle bulgurun karışımıdır. Mardin’de bol kişnişle, Urfa’da altın kadar değerli isotla yoğrulur. Et yoksa içine bolca tereyağında pişmiş yumurta eklenir, olur size mis gibi yumurtalı köfte. Bizim esmer bulgur, Hatay ve Adana’da içliköftede kullanılır. İşte bu yüzden Hatay ve Adana köfteleri biraz yanık tenlidir, daha koyu renklidir.

- Karakılçık bulguru: Bir atalık çeşit olan karakılçık bulguru sert karakterlidir. Öyle hemen pişmez, hemen yoğrulmaz, yumuşamaz. Kıvama getirmek için sağlam bilek gerekir. Hatay ve Adana’da geleneği sürdüren kadınlar başka bulguru beğenmezler. Orta irilikte öğütüldüğünde muhteşem bir pilav yapabilirsiniz. Hatay’da mercimekle beraber pişer ve üzerine bolca sızma zeytinyağında kızarmış karamelize soğan gezdirilir.

- Siyez bulguru: Memleketi olan Kastamonu’da daha çok pilavlık olarak kullanılır. Bir de bahar otlarının o baş döndürücü kokularıyla eğşili pilav yapılır. Bolca bahar otu, yoğurt, tereyağı ve bulgurla hazırlanan bu pilav bize has özel bir lezzettir.

Glütenden negatif bir etkiyle bahsedilse de aslında hamurun çatısını oluşturan ve elastikiyetini sağlayan unlu mamul endüstrisi için temel bir protein. Bulgurda da bir buğday ürünü olduğu için elbette glüten var. Ama glüten oranı siyezde yüzde 8-14, karakılçık, kunduru, kavılca gibi makarnalık durum buğdaylarımızda yüzde 35-42, ekmeklik buğdaylarımızdaysa yüzde 75-82. Yani çölyak rahatsızlığımız yoksa vücudumuz siyezin veya atalık buğdaylardan üretilen bulgurun glütenini tolere edebilir. Arpa bulguru da aklınızda olsun çünkü en düşük glüten oranına sahip tür.

ETLİ, NOHUTLU, FASULYELİ...

Diyelim ki mis gibi bir sebze yemeğinin yanında bir kâse bulgur pilavı yediniz. Günlük posa ihtiyacınızın yüzde 25’ini karşılarsınız. Lif oranı kinoa gibi emsallerinden fazla ama protein oranı az. Anadolu kadını bu konuda bir diyetisyen gibi çalışarak bulguru, hayvansal veya bitkisel proteinlerle destekler. Yoğurtlu, etli, tavuklu, nohutlu, fasulyeli, mercimekli diye uzayıp gidecek bir bulgur yemeği hazinesine sahip olmamız boşuna değil. Yöresel teknikler kullanılarak üretilen bulgurlarda kepek oranı daha yüksektir. Mesela taş değirmende kunduru buğdayından üretilen bir Malatya bulguru, Kastamonu siyez bulguru, Kars kavılca bulguru...

FİRİK ASLINDA BULGUR DEĞİL!

Anadolu’daki buğday çeşitliliği kafamızı karıştırabiliyor. Bu listenin en başında da yarma var. Yarma veya dövme gibi isimlerle bilinen ürünü yapmak için buğday taş sokularda dövülür ve kabuğundan ayrılır. Kullanım amacına göre köftelik, çorbalık, aşlık olarak öğütülür. Yani çiğ bulgur, pişmemiş bulgur, unlu bulgur gibi tanımlamaların hepsi yanlış. Ateşte kaynamayan, kimyası değişmeyen bir buğday ürünü bulgur olamaz...

Sanılanın aksine firik de bulgur çeşidi değil. Bulgur olması için uygun miktarda suyla odun ateşinde kaynatılması gerekir. Firik, buğday yeşil halindeyken toplanıp ateşte tütsülenerek elde edilir. Kelime anlamı ‘olmamış, olgunlaşmamış’tır. Firik, et suyu veya tavuk suyuyla piştiği zaman ezber bozan mükemmel bir pilav olur. Bulgurla karıştırılarak ya da sade bir şekilde pişirilebilir.

Bulgur, geleneği binlerce yıla dayanan ama bir taraftan da modern dünyanın ihtiyaçlarına hitap eden bir gıda. Yeter ki sahip çıkalım ve duyulmasına fırsat verelim! 

SAC ORUĞU VE TAPPUŞ ORUĞU

Öncelikle saç değil sac oruğu denildiğini belirtmek gerek. Sac ismi, pişirme yönteminden dolayı verilir. Bu ince köftecikler Antakya’da sıklıkla yapılır. Bol zeytinyağı sürülerek sacda veya mahalle fırınında pişer. İç malzemesi kıymalı değil kuyrukyağlı olursa adı tappuş oruğu olur. İçine malzeme koymazsanız boş anlamında fış oruk denir. Malzeme listesinde göreceğiniz salça biberi Antakyalıların biber salçasına verdikleri yöresel isimdir.

NE LAZIM? (6-8 kişilik) 

Harcı için;

- 400 gr orta yağlı kıyma (bir defa çekilmiş)
- 2 kuru soğan
- 50 gr kıyılmış ceviz içi
- Çeyrek demet maydanoz
- Yarım çay kaşığı karabiber
- Tuz

Köfte için;

- 2.5 su bardağı karakılçık köftelik bulguru
- 1 su bardağı oda sıcaklığında su
- 1 küçük kuru soğan 
- 400 gr yağsız kıyma (iki defa çekilmiş)�
- 1 çay bardağı un�
- 1 tatlı kaşığı kimyon
- 1 yemek kaşığı salça biberi
- 1 çay bardağı sızma zeytinyağı
- Tuz

NASIL YAPARIM?

- Sac oruğu iç malzemesi için bir tavaya kıymayı alın. Orta ateşte arada karıştırarak kavurun.

- Kuru soğanları ince bir şekilde doğrayın. Kıyma suyunu çekip yağını bırakmaya başladığında soğanları ekleyin. Tuzunu atın. Soğanlar saydamlaşana kadar arada karıştırarak kavurmaya devam edin.

- Maydanozu ince ince doğrayın. Doğranmış maydanozu, kıyılmış ceviz içini ve karabiberi tavaya ekleyin. Karıştırıp fazla bekletmeden ocaktan alın. 

- Köfte için bir yoğurma kabına bulguru koyun. Üzerine suyu gezdirip karıştırın. Islanması için 15 dakika kadar bekletin.

- Kuru soğanı çok ince bir şekilde doğrayıp bulgurun yanına alın. Kıymayı, salça biberini, kimyonu ve tuzu da ekleyin.  Arada az su ilave ederek sakız gibi bir köfte kıvamına gelene kadar yoğurun.

- Ters tarafı hafif derin olan iki tabak ayarlayın. Köfteyi incelttiğiniz zaman tabaktan rahat ayırabilmek için temiz bir tülbent parçası veya streç film kesip hazırlayın. Tabakları ters çevirip çukur kısmına tülbentleri serin.

- Köfteden limon büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın.

- Tülbentin üzerine alıp parmak uçlarınızla hafif inceltin. İç malzemesini yayıp incelttiğiniz diğer köfte parçasını üzerine kapatın. Kenarlarını hafif yapıştırın.

- Ellerinizi suyla ıslatın veya zeytinyağıyla yağlayın. Orukların kenarını elinizle düzelterek yuvarlak ve yassı formunu verin.

- Tepsiye dizip üzerlerine bolca zeytinyağı sürün. Önceden ısıtılmış fırında 220 derecede üzeri kızarana kadar pişirin.

TAHİNLİ, SUSAMLI ÇİĞKÖFTE

Adana ve Tarsus yörelerinde susam yetişir ve tahini çok lezzetlidir. Lahana sarmasında, bulgur köftelerinde ve batırıkta tahin kullanılır. Çiğköftenin tahinlisi de acısını biraz yumuşatır ve damakta kadifemsi dolgun bir lezzet bırakır.

NE LAZIM? (6 kişilik)

- 2 domates
- 2 su bardağı karakılçık bulguru
- 1 kuru soğan�
- 2 yemek kaşığı biber salçası�
- 100 gr yerfıstığı
- 1’er çay bardağı susam ve tahin
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 yemek kaşığı pulbiber
- 1/2 demet maydanoz�
- Tuz

NASIL YAPARIM?

- Domatesleri rendeleyin. Bulguru yoğurma kabına alıp rendelediğiniz domatesleri üzerine gezdirin.

- Soğanı çok ince doğrayın veya rendeleyin. Islattığınız bulgurun yanına alın.

- Biber salçasını ve baharat çeşitlerini de yoğurma kabına alın. Yerfıstığını öğütücüden geçirin veya havanda iyice dövün. 

- Susamı bir tavaya alıp yağsız bir şekilde kavurun. Kısık ateşte sürekli karıştırıp kokusunun çıkmasını sağlayın.

- Domateslerin suyuyla ıslanan bulguru yavaş yavaş yoğurmaya başlayın.

- Yerfıstığı ezmesini, sıcak susamı ve tahini de ekleyin. Biraz daha yoğurun.

- Kıyılmış maydanozu da katıp sıkım şekli verin. Servise hazır.

ŞALGAMLI BULGUR PİLAVI 

NE LAZIM? (6-8 kişilik)

Köfte için;

- 4 orta boy şalgam
- 1 orta boy soğan
- 7 yemek kaşığı erimiş tereyağı
- 1 su bardağı kıyma
- 2 çorba kaşığı salça
- 2 su bardağı pilavlık bulgur
- 5 su bardağı su
- 1 tatlı kaşığı pulbiber
- 2 tatlı kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

- Şalgamları yıkayın ve kabuklarını soyun. Enine ve boyuna birkaç parçaya böldükten sonra 2-3 mm inceliğinde dilimleyin.

- Soğanı ince ince doğrayın.

- Kıyma suyunu çekip soğanlar sararana kadar yağla birlikte kavurun. Salça ve pulbiberi ekleyip birlikte karıştırın.

- Şalgamları ilave edin, biraz daha çevirin. Bulguru ekleyin, birlikte kavurmaya devam edin.

- Daha sonra sıcak su dökün, kaynayınca tuzunu ekleyin ve ateşin altını kısın.

- Bulgur ve şalgam yumuşayınca hafif suluyken ateşten alın. Sıcakken turşuyla servis yapın.

Dr. Nermin Işık’ın ‘Bulgur Yemekleri’ kitabından...