Kapalıçarşı'yı onlar doyuruyor

Kapalıçarşı dünyanın en eski alışveriş merkezlerinden biri. Her gün 250 bine yakın ziyaretçi ağırlıyor. 4 bin dükkânda mücevherden halıya, antikadan hediyelik eşyaya kadar birçok ürün satılıyor. Bir arı kovanı gibi işliyor burası; esnafı, müşterisi, turisti dolduruyor sokakları… Tüm bu kalabalığı doyuran 41 mekân var çarşıda. İçlerinde sadece tost ve sandviç yapan büfeler de var, ev yemeği, kebap yapan esnaf lokantaları da... Müşterilerin tercih ettiği, ünlü mekân çok ama biz esnafın gittiği lokantaları, gizli hazineleri merak ediyoruz bu kez. Çarşıdaki bu lokantaların esnafı, komşu esnafla yılda bir kez giden turisti bir tutmuyor. Komşu esnafla yıllar içinde büyük bir aile gibi olmuşlar. Fiyat dengesi açısından çarşı esnafının korunması gerektiğini söylüyorlar. Çarşı esnafı da bu özgün lokantaların yaşatılması için kiralar ve vergiler konusunda birtakım iyileştirmeler yapılması gerektiğini söylüyor. Kendimizi Kapalıçarşı’nın kalabalığına bırakıp ellerinde tepsilerle dükkânlara yemek taşıyan komilerden birinin peşine takılıyoruz...

‘Kavurmalı tost iyi gidiyor’
Fatih Sivriler (45), Coşkun Büfe

“Coşkun Büfe, 25 yıldır kahvaltı hizmeti veriyor. Sabah 6.30’da buradayız, müşteriler 7.00 gibi gelmeye başlıyor. Bizde sadece kahvaltı var, sandviç ve tost grubu olarak hizmet veriyoruz. Kavurmalı tostumuz iyi gidiyor, ekmeğe 160, pideye 190 lira alıyoruz. Burada artık aile gibi olduk. Kimsenin bir şey söylemesine gerek yok; kişiyi gördüğümüz zaman ne istediğini biliyoruz. Hemen hazırlayıp veriyoruz. Alışverişlerimiz dostluk çerçevesinde gidiyor ticaretten ziyade. Bütün ürünlerimiz günlük kesilir, peynirimiz günlük çıkar, ekmeğimiz günlük geliyor.”

‘Yürek ızgaramız çok seviliyor’
Tümer Küçüksu (61), Fahri Usta’nın Yeri

“Babadan kalma lokantamız 75 senelik. Adını da babamın isminden alıyor. 11.30 gibi açıyoruz, 15.00 gibi bir şey kalmıyor. Yalnız öğlen yemeği veriyoruz. Genellikle esnaf geliyor, bazen tavsiye üzerine gelenler oluyor. Her gün farklı bir yemek çıkarıyoruz. Saray köftemiz var (180 lira), kadınbudu köftenin benzeri. Yürek ızgaramız çok seviliyor. Izgara köftemiz, cacığımız, pilavımız, kuru fasulyemiz, hepsi çok seviliyor. Esnaf çok memnun, hem hesaplı satıyoruz hem kaliteli ürünler yapıyoruz.”

‘Dönerimiz 11’de hazır olur’
Ali Erbazar (45), Dönerci Şahin Usta

“27 senedir Kapalıçarşı’dayım. Esnafla ilişkimiz güzel. Esnaf genellikle ‘Turistler çoğaldı’ deyip buranın yoğunluğundan şikâyet ediyor. Saat 11.00’de dönerim hazır olur, en geç saat 16.00 gibi de sırayı durduruyorum. Çünkü saat 17.00’ye kadar, sıradaki müşterilerimize döner ancak yetiyor. Burada esnaf en çok Havuzlu Restoran’la bizi tercih ediyor. Biz herkese hitap ettiğimiz için Kapalıçarşı’nın kuyumcusundan tut halıcısına kadar bütün esnaf geliyor. Döneri tırnak pide arasında veriyoruz, 100 gr’dan fazladır, porsiyonu 400 lira.”

Supangle ve kek satıyor
Esat Güzel (65), seyyar tatlıcı

“52 senedir Kapalıçarşı’da kek ve supangle satıyorum. Karagümrük’te dükkânımda kendim yapıp kendim satıyorum. Sabah 6.00’da başlıyorum yapmaya, öğlen 13.00’te burada satıyorum. Genelde çarşının esnafı gelir, ‘Kekçi Abi’ diye hitap ederler bana. Supangle 30 lira, kekin dilimi 25 lira, bütünü 100 lira.”

‘Esnaf müşterisini getirip bize bırakır’
İlhan Sarışen (65), Bahar Restoran

“Bu bizim baba mesleğimiz, 38 seneden beri esnafa hitap ediyoruz. Burası Kapalıçarşı’nın dışında bir hanın içinde olmasına rağmen esnaf lokantası olduğu için tercih ediliyor. Saat 11.00’de başlar, akşam saat 16.00 dedin mi hiçbir şey kalmaz, biter. Özellikle tercih edenler, bilenler geliyor. Çarşıdan pek çok esnaf ‘Nerede yemek yiyeceğiz’ diyen müşterisini getirip bize bırakır. Havuzlu Restoran da bizim, orayı da biz işletiyoruz. Orada kardeşimle oğlum var. Biz hem burada hem de telefonla arayan esnafın dükkânına servis yapıyoruz. Hangi Kapalıçarşı esnafına sorarsanız sorun mutlaka bizi önerir. Biz hem Osmanlı yemekleri hem de ev yemekleri yapıyoruz. Abant kebabı, hünkârbeğendili kebap, sebzeli güveçler var. Et yemekleri 350-400 arası, sebze yemeklerini 200 liradan veriyoruz. Bize gelen müşterimiz yediği yemekten hiçbir zaman pişman olmaz.”

‘Çek oradan bir Meksika!’
Nihat İlhan (45), Çarşı Kebap

“Esnaf etimizin kalitesine, lezzetine güvendiği için bizi tercih ediyor. Bir de buradaki esnafın çoğu Doğuludur; Siirtli, Urfalı, Adıyamanlıdır. Genelde kebap yerler. Bir sürü kebapçı var ama çoğu buraya geliyor. Arada esprili diyaloglar da yaşıyoruz. Esnaf geldiği zaman mesela ben ‘Çek oradan bir Meksika ya da İtalyan’ diyorum. Meksika derken acılı oluyor, İtalyan da Urfa anlamına geliyor. Esnaf arkadaşlar da gülüyorlar. Kuyumcusu, çantacısı, saatçisi, her türlü esnaf bize geliyor. Sabah 8.30 başlıyoruz işe. zaten 17.30’da hiçbir şey kalmıyor, kapatıyoruz.”

‘Dana mı yer, kuzu mu biliriz’
Metin Sönmez (58), Havuzlu Restoran

“Burası 65 yıllık bir restoran, 24 senedir ben buranın sorumlusuyum. Osmanlı yemekleri, sulu yemek, ızgaralar, döner, iskender hepsi var. Müşterinin yüzde 70-80’i çarşı esnafıdır, yazın turist ağırlıklı oluyor. Burayı tercih etmelerinin sebebi otantik bir yer, çarşıda bu büyüklükte yer yok. Esnafa hitap edecek sulu yemekler, etsiz yemekler, çorba çeşitlerimiz var. Esnaf genellikle hünkârbeğendiyi (350 lira) ve tandır yemeğimizi (450 lira) çok tercih ediyor. Biz turist müşteriyle esnafı ayırıyoruz. Çünkü esnaf müşterimiz her gün geldiği için biz onları genellikle fiyat konusunda koruyoruz. Esnafla aramız çok iyidir çünkü onları müşteri gibi görmüyoruz. Abi, kardeş olarak, kendimizden görüyoruz. Bize ‘Alo Metin, misafirlerim gelecek, ilgilen, hesabı alma’ derler. Direkt buraya yönlendirirler, biz de misafirlerini ağırlarız. Esnaf geldiği zaman dana mı yer, kuzu mu biliriz. Geldikleri zaman onlar sipariş vermeden biz yemeklerini getiririz.”

‘5 çayı kültürü var’
Mustafa Takyan (42), Day Day Pastanesi

“17 yaşımdan beri Day Day Pastanesi’nde çalışıyorum. Burada üçüncü kuşağım, şimdi oğlum yanımda, dördüncü kuşak. Ustam 2009’da bana devretti dükkânı. Ama reçetelerimiz 1969’daki yani kuruluştaki aynı reçeteler. Elmalı turta başta olmak üzere, acıbadem, kokonat, çikolatalı ekler çok satılır. Turist yılda bir defa geliyor ama esnafımız her gün burada. Hep esnafı ön planda tutarız. Günlük üretim yapıyoruz. 15.00-16.00 arası ürünümüz bitiyor. Kapalıçarşı’da ‘5 çayı’ kültürü vardır. Esnafın mağazasına misafiri gelir; çayın yanına alırlar ya da müşterisine paket yaptırıp hediye ederler.”

‘Kahvaltıyı büfelerde yaparız’
Reşit Özdemir (69), kuyumcu

“Kahvaltımızı, bir de öğlen yemeğimizi burada yeriz. Kahvaltıyı Kapalıçarşı’daki büfelerde yapıyoruz. Kaşarlı, sucuklu, karışık, kavurmalı sandviç yapıyorlar. Çarşının içinde Kılıçlar Kapısı’nın olduğu taraftaki dürümcülerde
öğlen yemeği yiyoruz. Genelde Mustafa Dürüm, Doğan Lokantası’na gidiyoruz. Adana, Urfa, kuşbaşı yiyoruz.”

’Bu lokantalara ayrıcalık tanınmalı’
Mehmet Güreli (58), halıcı

“Gitmeyi sevdiğimiz esnaf lokantaları var ama çok azaldı. Çok da mustaribiz. Buradaki fiyatlar, yüksek kiralar esnaf lokantalarını işleyemez hale getirdi. Eskiden çok kaliteli esnaf lokantaları vardı. Son birkaç tanesi kaldı. Çarşının biraz dışında Aslan Lokantası var, Çarşıda Bahar Lokantası, Havuzlu Restoran var. Bunlar esnafların tercih ettiği yerler. Çardak Döner, Day Day Pastanesi var... Ben çok seviyorum esnaf lokantalarını, korunmaları gerektiğine inanıyorum. Böyle özel bir kanun bile olabilir, bu lokantaların kiralarını daha düşük tutmak, onlara birtakım ayrıcalıklar tanımak, belki vergiden muaf tutmak için... Çünkü çok önemli; iyi çorbacılar, muhallebiciler, aşevleri gibi küçük esnaf lokanları bunlar. Rekabete, büyük firmalara dayanamayıp yok oluyorlar.”