Kalkanı, kalamarı, özel domates salatası

50 kişilik ekibin en yenisi 20 yıllık. Servis ekibinden Erkan Çeçik gibi.

Sarıyer, Rumelikavağı’ndaki Balıkçı Kahraman, İstanbul’un en eski balıkçılarından, bir klasik... Yeri biraz uzak, o yolu gittiğinize değdiğini masaya oturup, tabaklar önünüze gelip yemek yemeye başladığınızda anlıyorsunuz. Öyle şıkır şıkır bir yer beklemeyin; salaş ama çok sıcak bir mekân. Dümdüz tabaklar, bembeyaz bir masa örtüsü üzerinde servis edilmeye başlayan lakerdası, özel domates salatası, kendi hazırladıkları puf ekmekleri ve tabii ki mekânın alameti farikası kalkan sofraya geliyor. Hemen ekmeğe davranıyor, salatanın sosuna banarken buluyorsunuz kendinizi. Bu arada Kahraman Bey (Altun) söze giriyor, “Kalkanın yağından daha iyi kolajen yok, böyle yiyeceksin” diyerek daldırıyor tepsiye ekmeğini...

Envai çeşit meze yok

Burası mezeci veya meyhane değil. Tepsiyle envai çeşit meze gelmiyor, “Meze yemek isteyen meyhaneye gitsin. Bizde öyle yoğurtlu, otlu meze bulamazsın” diyor Balıkçı Kahraman. Parmakla sayılır çeşitte soğuk, sıcak meze ve balık çeşidi var. Evet, çoğunlukla kalkan yemeye gidiliyor ancak menüdeki diğer kalemlere haksızlık ediliyor bence. Misal, özel domates salatası (700 lira) domates, soğan, yeşil biber, salatalık, zeytinyağı ve sirkeyle hazırlanıyor. Bu salatayı farklı balıkçılarda Sarıyer salatası ya da Kahraman salatası olarak görebilirsiniz.

Altun “Kimisi Kahraman salatası diyormuş bu salataya, ben şoka girdim. Güzel bir şey tabii, reklamımızı yapıyorlar. Ama ben o kafada değilim; ben neredeyim? Çalış, kendin bir şeyler yap” diyor. İsim onlardan ancak lezzet kendilerine has. Çünkü Balıkçı Kahraman bu salatayı hazırlamak için kendi domateslerini yazın Sarıyer Gümüşdere’de, kışınsa Antalya ve İzmir’de topraksız tarım yapılan seralarda yetiştirtiyor.

‘İspanyol da burada yiyor’

Haftada 1 ton domates kullanıyorlarmış. Sosu için de kendi zeytinyağlarını kendileri üretiyorlar. “Küçükkuyu’da tarlalar satın aldık, kendi zeytinlerimizden üretiyoruz yağı” diyor Balıkçı Kahraman. Gelelim lakerdasına... Tabii ki kendileri yapıyorlar. Ekimin 15’inden sonra torik mevsimi başlıyor. Altun “29 Ekim’i Cumhuriyet Bayramı olarak biliyoruz ama denizcilikte, balıkçılık tabirinde Torik Bayramı olarak bilinir” diye anlatıyor. Üzerine bol soğan, zeytinyağı ve tuzla servis ediyorlar, tanesi 300 lira.

Kalkan pişirmek için mangalın başına geçiyor Balıkçı Kahraman, büyük olanı makbulmüş... Kalkanlar birer birer geliyor tezgâhın üzerine; ben saymayı kaçırıyorum bir süre sonra. Mutfaktaki koca mangalın üzerinde hafta sonları yer kalmıyormuş. Balıkçı Kahraman’ın sosyal medya hesaplarından paylaştıkları kalkanların fotoğrafının altına bir takipçileri “Burada ne oluyor” diye yazmış, Kahraman Bey’den yanıt gecikmemiş: “Güneşlenmiyorlar herhalde, bunlar pişecek, insanlar yiyecek!”

“120-130 tane pişiriyoruz günde. İspanya’da bir yerde yapıyorlar ama o kalkan bu kalkan değil, okyanus turbosu. Onlar da buraya geliyorlar bu kalkanı yemeye. Bunun vatanı Karadeniz. Bu balık sadece bizim sularımızda çıkar” diyor.

Meşe ateşinin küllerinde pişirilen kalkanın kilosu 7.000 lira. Yine meşe kömürü üzerinde pişirilen kalamar ızgara da  menünün yıldızlarından, 600 lira. Bunca yemek arasında karnınız iyice doyuyor ancak tatlıya yer ayırın ve kabak tatlısını deneyin (300 lira)...

‘Fish Doctor’ yani ‘Balık Doktoru’ diye anılan Balıkçı Kahraman Altun tabii ki Karadenizli. O nedenle Kahraman’a gidiyorsanız hamsili mısır ekmeğinin ve hamsi tavasının (1.000 lira) tadına bakmadan oradan ayrılmayın.

Bunca şanı şöhreti olan bir mekânın sahibi Kahraman Bey nerelerde yemek yiyor diye merak ediyorum ve sormadan edemiyorum. “Benim gittiğim balıkçılar yaşamıyorlar şu anda. Trabzon Sürmene’den 60’lardan 80’lere kadar Urcan Abi vardı, o bayrak bu dükkânda şu anda. Bir de Yeşilköy’de Hasan Abi vardır. Balıkçı Hasan, kalmadı şimdi öyle bir dükkân. Bayramoğlu Döner’de döner yerim. Nusret’e gider, et yerim bazen. Balıkçıya gitmem. Gidemem, ben nereye gideceğim şimdi? Demirciköy’de akrabamın restoranı var; Uzunya Restoran, oraya giderim bazen.”

‘İkincisi olmaz...’

1995 yılında 5 tane masa, birkaç kırık sandalye, 12 tane su bardağıyla ve bir abisiyle balık pişirmeye başladığı Balıkçı Kahraman’da şu anda 300 sandalye var, yanında 50 kişi çalışıyor. Çoğu akraba, kan bağı olmayan iş arkadaşlarının  en yenisi de 20 yıldır Kahraman Bey’in yanında. Dükkâna gelenlerden müşteri diye değil, ‘misafirim’ diye bahsediyor ve ekliyor: “Bu meslekte asık suratlı adam barınmaz. Hem senin ürünün iyi olacak hem kendin iyi olacaksın. Benim bir tane misafirim beni kötü göremez. Tatil diye bir şey yok. Ben haftanın 7 günü buradayım, başka türlü olmaz.”

Bunca yıl bu kaliteyi korumanın püf noktaları olacaktır tabii ki. “Kendi hayatın yok” diye anlatıyor ve devam ediyor: “19-20 yaşımdan beri pazara gidiyorum. Şimdi bu hale geldi bu dükkân. Bak bu isim başkasında olsa 100 tane şube açar. Bir de işin o tarafı var. Ama bende bir tane; bunun ikincisi olmaz. İkincisi olduğu zaman kesinlikle bozulur.”

Evet çok haklı, böylesine isim yapmış bir mekânın başka bir şubesi olmaması kaliteyi aynı çizgide sürdürmesinin nedenlerinden ve Kahraman Bey’in haftanın yedi günü burada olması Balıkçı Kahraman’ı daha da özel kılıyor.

Rumelikavağı Mah. İskele Cd. No:15, 34450 Sarıyer/İstanbul (0212) 242 64 47