Kalbini çalan lezzetler Türkiye’den...

Son yılların popüler isimlerinden İsrail doğumlu Britanyalı şef Yotam Ottolenghi, Akdeniz ve Ortadoğu mutfaklarına olan ilgisiyle tanınıyor. Şef, yazarı olduğu İngiliz The Guardian gazetesinde Türkiye’den ilham aldığı lezzetlere yer vermek istediğini yazınca, tariflerini ve kullandığı malzemeleri biz de burada paylaşmak istedik. “Ufukta yıl sonu tatilleri varken hindi tarifleri öneriyor olmalıyım. Kalbimi çalan ve bütün yıl sık sık pişirmek istediğim yemeklere ilham veren bir ülke olur genellikle. Hindi tarifleri de gelecek ama şimdilik Türkiye’yle ilgiliyim” diyen Ottolenghi tariflerinde zeytinyağlılara ve hamur işlerimize odaklanıyor. Ünlü şef zerdeçal, kimyon tohumu ve çamfıstığı eklediği yeşil mercimekli gözlemeyi nasıl yaptığını anlatıyor, kerevizi sevmeyenlere bu sebzeyi bir de narenciyeyle pişirmelerini öneriyor. Şefin bizden tariflere kattığı dokunuşlar, sofrasında farklılık arayanlar için...

DOMATESLİ SOS EŞLİĞİNDE YEŞİL MERCİMEK, ISPANAK VE BEYAZPEYNİRLİ GÖZLEME

Gözleme, Türklerin içini genellikle kıyma, yapraklı sebzeler ve otlarla doldurduğu popüler bir sokak yemeği. Verdiğim tarifteki yeşil mercimek dolgusu geleneksel olmasa da tereyağlı hamura çok yakışıyor. Bu yemeği vegan yapmak için tereyağı yerine zeytinyağını tercih edin ve beyazpeynir kullanmayın.

(4 kişilik)

NE LAZIM?

Hamuru için;

- 450 gr un

- 200 gr tereyağı (erimiş)

- Tuz, karabiber

- 260 ml sıcak su

İç harcı için;

- 250 gr haşlanmış yeşil mercimek

- 150 gr bebek ıspanak

- 120 gr beyazpeynir

- 2 soğan (ince doğranmış)

- 1 acı kırmızı biber (çekirdekleri çıkarılmış ve ince doğranmış) 

- 4 diş sarımsak (ince kıyılmış)

- 2 yemek kaşığı çamfıstığı

- 2.5 yemek kaşığı domates salçası

- 3 yemek kaşığı zeytinyağı

- 3/4 çay kaşığı kimyon tohumu 

- 1/2 tatlı kaşığı toz zerdeçal

Salsa sos için;

- 400 gr domates (rendelenmiş )

- 2 diş sarımsak (ince kıyılmış) 

- 1/2 yemek kaşığı limon suyu

- 3 yemek kaşığı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

- İşe hamuru yapmakla başlayın. Geniş bir kaba un ve bir çay kaşığı tuz koyup karıştırın, ortada bir boşluk açın. 260 ml sıcak su ve erimiş tereyağından 50 gr kadarını ekleyin, yapışkan bir hamur elde edene kadar karıştırın.

- Hamuru hafifçe unladığınız tezgâha alın. Pürüzsüz olana kadar yaklaşık 5 dakika boyunca yoğurun.

- Hamuru tekrar kaba alın, üzerini bir mutfak havlusuyla kapatıp 30 dakika-1 saat arasında dinlenmeye bırakın. 

- İç harç hazırlığına geçin. Tavaya aldığınız zeytinyağı ısınınca soğanları ekleyip kavurmaya başlayın. Sarımsak, acı kırmızı biber, çamfıstığı, kimyon, salça ve zerdeçalı ekleyin, 5 dakika daha pişirin.

- Ardından mercimek, ıspanak, tuz ve karabiberi de katın. Mercimekler hafifçe ezilene, ıspanaklar solana kadar pişirin. Ocaktan alıp soğumaya bırakın. Karışım oda sıcaklığına gelince ufalanmış beyazpeyniri ekleyin.

- Hamuru 8 parçaya bölün, bezeler hazırlayın. Hafifçe unlanmış tezgâhta her bir bezeyi 30x28 santim boyunda oklavayla açın.

- Elinizde kalan 200 gram tereyağını açılmış hamurların üzerine süreceğiz. Açtığınız ilk hamura tereyağı sürün, uzun kenarlardan biri size bakıp iki kısa ucu ortada buluşacak şekilde katlayın. Fırçayla biraz daha tereyağı sürün.

- Harcı hamurun ortasına yerleştirin, yaklaşık 10 santimlik bir kare genişliğinde yayın. Ama harcınız hamurun kenarlarına gelmesin.

- Dikdörtgenin karşılıklı iki ucunu katlayın, kenarlarından sıkıca bastırın. 

- Gözlemeyi tepsiye alın, üzerini bir bezle örtün. Kalan hamur, iç harç ve eritilmiş tereyağıyla aynı işlemleri tekrarlayın.

- Bir kaba tüm salsa malzemelerini alın, üzerine bir çay kaşığı tuz ekleyip karıştırın.

- Geniş bir kızartma tavasını düşük-orta ateşte ısıtın.

- Gözlemeleri pişirmeden önce yine fırçayla yağlayın ve yağlı kısmı alta gelecek şekilde tavaya koyun.

- Üstüne biraz daha tereyağı sürün, altı altın rengi olana ve gevrekleşene kadar 3 dakika pişmeye bırakın. Sonra dikkatlice ters çevirin, diğer tarafı da 3 dakika pişirin.

- Sıcak kalması için düşük ateşte ısıtılmış fırına koyun. Kalan gözlemeler için de aynı işlemi tekrarlayın.

- Tüm gözlemeler bittikten sonra hepsini bir tabağa alın ve yanında salsa sosla birlikte servis edin.

LİMON, PORTAKALLI VE DEREOTLU KEREVİZ

Bu yemekte sebzeleri yumuşayıncaya kadar zeytinyağında yavaşça pişirmeyi temel alan bir Türk mutfak tekniğinden esinlendim. Zeytinyağında pişirilen sebzeler genellikle ılık veya soğuk bir meze ya da başlangıç tabağı olarak servis ediliyor. Zeytinyağlı kereviz yemeğini daha doyurucu bir ana yemeğe dönüştürmek için tombik ekmek arasında servis edebilirsiniz. Bu yemeği biraz beyazpeynir ve kişniş tohumuyla zenginleştirmeyi unutmayın!

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

- 1 kg kök kereviz (kabukları soyulmuş, dilimlenmiş)

- 2 büyük portakal (Kalın olmayacak şekilde 5 dilim kabuk çıkarın, 250 ml portakal suyu elde edin)

- 1/2 adet acı kırmızı biber (ince doğranmış)

- 2 limon (50 ml limon suyu ve 3 ince dilim limon kabuğu elde edin)

- 170 ml zeytinyağı

- 1 tatlı kaşığı şeker

- 9 diş sarımsak

- 20 gr dereotu (kabaca doğranmış)

- 2 çay kaşığı tuz

- Karabiber

Sunum için;

- 200 gr beyazpeynir

- 4-6 adet tombik (pita) ekmek

- 1 yemek kaşığı kişniş tohumu (hafifçe ezilmiş)

NASIL YAPARIM?

- Fırını 170 dereceye ısıtın. Narenciye kabukları, portakal ve limon suları, zeytinyağı, tozşeker, sarımsak ve kerevizi bir fırın kabına alın. 2 çay kaşığı tuz ve taze çekilmiş karabiberle birlikte harmanlayın.

- Fırın tepsisinin üzerini fırın kâğıdıyla örtün, 1.5 saat pişmeye bırakın. Bir bıçak yardımıyla kerevizlerin pişip pişmediğini kontrol edebilirsiniz.

- Fırından çıkarın, fırın kâğıdını üzerinden alıp 30 dakika kadar soğumaya bırakın.

- Dereotu ve acı biberlerin yarısını fırın kabına ilave edip yemekle harmanlayın. Kalan yarısını da kişniş tohumlarıyla karıştırın. Dilerseniz kerevizleri tombik ekmek arasına koyup beyazpeynir ve kişniş tohumlu karışımla servis edin.