Kalbimi fetheden bademli kruvasan

Şerbetli, meyveli, hamurlu, sütlü tatlılar, helvalar, lokumlar, macunlar, şekerlemeler... Geleneksel mutfağımızın tatlı zenginliğiyle başa çıkacak başka ülke tanımıyorum. Bu iştah açan zenginliğin Osmanlı mutfak kültürü mirasına dayandığını biliyoruz. Düşünsenize, saray mutfaklarında sadece tatlı üretimi için helvahane adı altında başka bir birim bulunurmuş.

Tatlılarımız arasında en geniş grubu şerbetli ve sütlü tatlılar oluşturur. Sütlü tatlıların hem bende hem de dünyadaki Türk tatlısı algısında yeri ayrıdır. Mesela Osmanlı mutfağının gözdesi sütlaç, Papa V. Pius’un 1570’de verdiği bir ziyafetin üçüncü yemeği olarak ‘üzerine şeker ve tarçın serpilmiş Türk usulü sütlü pirinç’ diye sunulmuş, ardından İtalyan mutfağına girmiş. 60’lı yıllarda seyahat eden çiçek çocukların durak olarak kullandığı Sultanahmet’teki Lale Lokantası ‘Turkish pudding shop’ olarak adlandırılırmış ve hippiler birbirleriyle buradaki pano üzerine bıraktıkları notlar yoluyla haberleşirlermiş. Hatta ‘Turkish pudding’ fanatiği birkaç gencin o yıllarda İngiltere’de Türk muhallebicisi açtığı da bilinir.

Anlayacağınız, bizim sütlü tatlıların tarihi hem derin hem de çok renkli. Seyyar tezgâhlarda rengarenk tabaklarda satılan üzeri gül sulu pudra şekerli muhallebilerden muhallebici dükkânlarına evrilerek devam eden bir gelenek bizim için. Bu geleneğe sahip çıkan bir markanın dünyaca ünlü bir patisserie ustasıyla işbirliği yaptığını duyunca, haliyle insan merak ediyor ortaya nasıl bir şey çıkmış diye... Mevzubahis markamız, Özsüt. Hep Kemeraltı’ndaki minicik dükkânlarını hatırlarım. Neredeyse 30 yıl önce her fırsatta gidip kazandibi yer, sonrasında da turşu suyu içerdik. O 18 metrekarelik dükkân meğer ne hikâyeler barındırıyormuş, çok sonra öğrendim.

1938’de markayı kuran, aileden tatlıcı Balkan göçmeni Sefer Urlulu 1980 yılında vefat ettiğinde dükkânın başına eşi ve henüz lisede okuyan oğlu İbrahim geçmiş. İbrahim hem okuyup hem çalışmış. Amerika’da yüksek lisans yaptıktan sonra işlerin başına geçmiş. Belli bir standardı oturtup franchise vererek markayı büyütmüş. Şimdi de ‘Özsüt Select’ adı altında yepyeni bir konseptleri var. İlk dükkânlarını markanın doğum yeri İzmir Alsancak’ta açtılar. Devamı İstanbul’da iki dükkânla yakın zamanda gelecek. Temkinli bir dönemden geçiyoruz malum, ‘yeni bir marka yatırımı yapmak için ne kadar doğru bir zaman’ diye düşünürken İbrahim Urlulu “Biz her kriz döneminde büyüme hedefiyle hareket ediyoruz. 1991 krizinde İzmir’den Anadolu’ya çıkmamız gerektiğini düşündük ve herkes küçülürken markamız büyüdü. Şimdiki durum da farklı değil” diyerek anlatıyor stratejilerini.

Dükkândan içeri girer girmez ilk dikkatimi çeken, camın diğer tarafındaki kocaman mutfak oldu. Müşteriye güven veren yarı açık mutfaklar bir süredir çok revaçta ama üretimin her aşamasının ayrı teknik ve detay içerdiği patisserie’de bu çok da alışılmış değil. Zira patisserie şefleri sırlarını öyle herkesle paylaşmak istemez kolay kolay. Karim Bourgi onlardan değil. Instagram’da ne yaptığını merakla takip eden yarım milyonluk bir kitle olması bile bunun göstergelerinden.

MADAGASKAR VANİLYALI FLAN TATLISI

Tezgâhta ekşi maya ekmekler, susam kaplı bagetlerin yanında iddiası görüntüsünden belli kruvasanlar göz kırpıyor. Badem dolgulu olanlardan ikram ediyor Karim. Katman katman pofuduk kruvasan, içindeki badem kremasıyla beni kalbimin orta yerinden vuruyor. Paris’teki favorim Boulangerie Eric Kayser’dekiler bile bunun gerisinde kalabilir. Tüm malzemelerde neredeyse maliyet hesabı yapmadan en iyisini kullanıyorlar. Başka türlü bu ince farkları yaratmak pek mümkün değil. “Gelenlerin kendini Paris’te bir patisserie’de hissetmesini istedik. Öte yandan pastalarda çok fazla mus kullanmıyor, buradaki kitlenin damak tadına hitap ediyoruz” diyor tatlıları anlatırken. “İyi de sütlü tatlı ne arasın Fransız patisserie’sinde?” diye soruyorum. “Yok ki” diyor. Nasıl yani? Koskoca Özsüt’ün açtığı yeni dükkânda tek bir sütlü tatlı olmamasını yadırgıyorum. Önüme Madagaskar vanilyalı muhallebiyle yapılan nefis bir flan geliyor. “Bunların devamı olacak merak etme” diyor. Bakalım bir sonraki sefer önüme kazandibi ya da tavuk göğsüyle yaptığı hangi lezzetler gelecek...