Kalbimi çarptıran Z Kuşağı lezzetleri

Otel bünyesinde olmasına rağmen Aila, açıldığı günden bu yana bağımsız bir restoran hissi verdi ve kendi müşteri kitlesini oluşturdu. Bunun arkasındaki en önemli etken Aila’yı şef restoranı mantığıyla açmalarıydı. Bu noktada Aila’nın ilk başşefi Umut Karakuş’u unutmamak gerek. Restoranın girişinde oluşturduğu baharat kütüphanesi o dönem epeyce konuşulmuştu. Yoğurt kıtırlarından marul tozlarına, sempatik dokunuşlarla hazırladığı mezelerle sofrada saatler geçirmişliğimiz var.

Umut ayrıldıktan sonra Fairmont Quasar bünyesinde çalışan ve yine Türk mutfağına hâkim şef Emre İnanır mekânın yüksek tansiyonlu aurasını aynı başarıyla korumayı bildi. Ve şimdi de Kemal Can Yurttaş’la birlikte Aila’da yeni bir dönem başladı.

Kemal Can Yurttaş çok kısa süre önce başına geçtiği Aila’nın menüsünde Z Kuşağı’na yakışır değişimlerine başlamış bile. Sıkı bir gözlem üzerine inşa edilmiş cesur ama yerinde manevralar göze çarpıyor. Kemal, henüz 20’lerinde ama 15 yaşından bu yana ne istediğini bilen bir genç. Bu işin eğitimini farklı yerlerde almış. San Sebastian’daki Basque Culinary Center bunlardan biri. Uzun süre Alancha’nın mutfak ekibinde çalıştıktan sonra geçen yaz, Alancha’nın kurucusu şef Kemal Demirasal’ın Alaçatı’daki sezonluk restoranı Yek’in başına geçmiş. Yazın Yek’te yediği yemeklere bayılan Fairmont Quasar’ın genel müdürü Nicolas Kipper’ın teklifiyle de İstanbul’a transfer olmuş.

Aila’nın yeni menüsündeki başlangıçlardan biri, İzmir’in vazgeçilmez sokak yemeklerinden kelle söğüş. Beyinden süt ve kimyon bazlı hazırladıkları kremayı, kelledeki etlerle karıştırıp üzerine tuzda yoğrulmuş sumaklı kırmızı soğan koymuşlar. Yanında da mini bazlamalar var. Bu kremamsı kelleyi bazlama ekmeğinin içine sürüp, sonra da soğanı yerleştirip yemek gerekiyor. Fazla karmaşık görünmeyen bir uygulamayla bildiğimiz kelle söğüşün taşındığı nokta etkileyici!

Odun ateşinde kavrulmuş susamlardan elde edilmiş bozkır tahini ve Konya Koçbaşı nohutla hazırlanan humussa, üzerinde kurutulmuş meyveler, biber yağı ve kıtırlaştırılmış pastırmayla sunuluyor. Tahinin miktarı çok iyi orantılanmış, ne damakta yoğunluk bırakacak kadar fazla ne de sadece nohut püresi yiyormuş gibi hissettirecek kadar az...

Ara sıcaklarda balık ekmeğe gönderme olarak hazırlanan, tavada sarımsakla pişirilmiş uskumru, bolca soğan turşusu ve Yedikule marul salatasıyla birlikte ekşi mayalı ekmek üzerinde sunuluyor. En altta da yeşil renkte bir taze soğan sosuyla tatlandırılıyor.

Bana göre menünün yıldızı uykuluk tirit. Tavuk suyu bazlı soğan çorbası içine önce ekşi mayalı ekmekler, sonra da ağır ateşte karamelize ederek pişirilmiş kuzu badem uykuluk yerleştirilmiş. Son olarak da maydanoz ve maydanoz yağıyla süslenmiş. Sakatatseverleri nirvanaya ulaştıracak kadar iyi bir tabak... Soğan çorbasını iyice emen ekmekler, kıvamında pişirilmiş uykuluk ve tüm bunların tadını hafifletip dengeleyen maydanoz... Ana yemeklerde denediğim karamelize yoğurtla servis edilen kuzu sırt da sade ve iyi bir tabaktı. Zaten tabağın dibini sıyırdığım o uykuluğun üzerine fazla şatafatlı ve karmaşık bir tabak biraz fazla kaçardı diye düşünmeden edemedim. Tatlı olarak da leblebi helvası, üzerine lavanta tozu serpilmiş kıvamlı bir boza sorbeyle servis edildi.

Genç kuşağın temsilcilerinden Kemal Can Yurttaş’ın, hazırladığı tabaklarla, kullandığı malzemeler ve gönderme yaptığı yemeklerle özellikle birkaç nesil geridekilerin kalbini çarptırması bence önemli bir başarı. Tebrikler...

Büyükdere Cad., No: 76B,
Şişli/İstanbul; (0531) 258 33 33