Kajudan krem peynir, bademden ricotta

Bitkilerin ön planda olduğu bir hayat benimsemeye karar verdiğimde benim için en zor konu süt ürünleriydi. Çünkü tam bir peynir bağımlısıydım. Yurtdışı seyahatlerimden arkadaşlarım hediyelik eşyayla dönerken ben bir valiz peynirle dönüyordum. Pizza, tost ve iyi bir peynir tabağı en cazip menülerde baş sıralarımdaydı. Ama hem yaşadığım kronik rahatsızlıklarp hem de çevresel kaygılarım vazgeçmemi işaret ediyordu.

Bana iyi gelmediğini yedikten dakikalar sonra bile hissedebildiğim bu üründen vazgeçmesi neden bu kadar zor geliyordu dersiniz? Bu konu üzerine kafa yormaya başladığımda süt proteini kazeinle tanıştım. Peynirimizin
o tüm cazibesiyle erimesinin, esnemesinin altında da yine bu protein var. Kimi çalışmalar kazeinin vücutta parçalandığında ‘kazomorfine’ dönüştüğünü, kazomorfinin de bize dopamin salgılatarak ödül ve zevk reseptörlerimizi çalıştırdığını öne sürüyor. Öyle veya böyle bana verdiği mutlulukla hiç vazgeçmek istemediğim bir malzeme olduğu için peynir yerine bir şeyler koymam gerekiyordu. İşte peynir muadili bitkisel besin maceram böyle başladı.

Bitkisel peynir muadilleri, gerçeğinin cazip özelliklerini farklı malzeme ve teknikler kullanarak taklit etmeye çalışır. Kimi kıvamı, kimi besin değerleri, kimi fermantasyonuyla alıştığımız peynir tadına benzer bir lezzet yakalar. Böyle büyük bir beslenme değişikliği yaptığımızda alışkanlıklarımıza yakın kalabilmek, süreci bizim için çok daha rahat hale getirir.

Peynir muadili bitkisel yiyecek yapımında genellikle çeşitli bakliyat veya yemişlerden faydalanılıyor. En yaygınları; kaju, badem, soya, mercimek ve Hindistan cevizi. Kaju yağlı yapısı, nötr tat profili ve fermente olmaya yatkınlığıyla en çok tercih edilen yemişlerden. Bir gece suda beklediğinde şişiyor ve rahatlıkla ezme formuna gelebiliyor. Bu forma geldikten sonra probiyotiklerle fermente edip süt ürünlerindeki laktik asit tadını kaju ezmenizde de bulabilirsiniz. İstediğiniz baharatla keyfinize göre tat katabilirsiniz. Badem ve soya sütü asitle, ısıyla buluştuklarında sahip oldukları kesilme özellikleriyle çok iyi muadiller elde edebileceğiniz diğer seçenekler. Aslında temel mantığını kavradıktan sonra kullanabileceğiniz malzemelerin de bir sınırı yok.

Marketlerde bu bahsettiklerimizin hiçbirini barındırmayan muadillerle de karşılaşabilirsiniz. Kavram olarak ‘peynir’i bambaşka bir seviyeye taşıyan bu ürünler genellikle sadece kıvama odaklanarak üretiliyor. İçerikleri bolca nişasta ve katkı maddelerinden oluşuyor. Her zaman olduğu gibi evde yapacaklarınız çok daha sağlıklı ve lezzetli seçenekler olacaktır. Gelin birlikte deneyelim...

Badem ricotta

NE LAZIM?

◊ 1 su bardağı badem
◊ 3 su bardağı su
◊ 1/2 limonun suyu
◊ 1 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Bademleri 1 gece suda bekletin.
Bu işlem hem yemişleri aktive etmeye hem de suyla dolmalarına yarar.
◊ Beklettiğiniz suyu dökün ve bademleri yıkayın. Ertesi gün ister kabuklu ister kabuksuz olarak blender’ınıza 3 bardak suyla birlikte alın (Kabuklarını ayırmak badem tadını tamamen arındırır).
2 dakika karıştırın. Tülbent yardımıyla posasını ve suyunu tamamen ayırın. Bu posayı kuruttuğunuzda badem unu elde edersiniz. Süzdüğünüz badem sütünün yağlı bir kıvamda olması gerekir.
◊ Sütü tencereye koyun ve kaynamaya başlar başlamaz tuz ekleyip ateşten alın. Limon suyunu da katıp kesilmeleri çok parçalamadan nazikçe karıştırın.
1-2 saat soğumaya bırakın.
◊ Sonra bir tülbent yardımıyla tekrar süzün. Tülbentinizin üstünde normal ricotta’dan ayırt edemeyeceğiniz bir peynir muadili kaldığını göreceksiniz.

NE LAZIM?

◊ 140 gr kaju
◊ 1 probiyotik kapsül (tercihen bitkisel)
◊ 1 yemek kaşığı besin mayası
◊ 1/2 çay kaşığı tuz
◊ 2 yemek kaşığı limon suyu
◊ 1 yemek kaşığı zeytinyağı
◊ 1/4 çay kaşığı sarımsak tozu
(isteğe bağlı)

NASIL YAPARIM?

◊ Kajuyu 1 gece veya en az 8 saat suda bekletin. İyice şişsinler. Süzün, yıkayın ve yarım bardak suyla blender’a alın. Pürüzsüz olana kadar karıştırın. 1 adet probiyotik kapsül ekleyin ve biraz daha karıştırın. Probiyotik kapsülü sıcakken eklemeyin, yoksa faydalı bakteriler ölür.
◊ Karışımı bir kavanoza alın, üzerini tülbentle örtüp karanlık ve ılık bir yerde bir gece fermente edin.
◊ Ertesi gün içine baharat çeşitlerini ve kalan malzemeleri ekleyip karıştırın. Tüm krem peynirli tariflerde kullanabilirsiniz.