Kabuğunu soy, baş döndürücü kokusu mutfağı sarsın!
Güncelleme Tarihi:
Sosunu pişirip cheesecake üzerine dökebilir, peltesini hazırlayıp rulo pasta arasına sürebiliriz. Kekleri mandalinalı kremayla süslemeyi de çok seviyorum. Ama bu hafif mayhoş meyveyi sadece tatlılarda kullanmıyorum. Zeytinyağlı kerevize ve fırınlanmış pırasaya çok yakıştırdığım mandalinayla salata ve Uzakdoğu usulü bir tavuk yemeği yapmak da şahane oluyor.
Narenciyenin bol bol yetiştiği Adana’da büyümüş biri olarak turunç, portakal ve limon gibi mandalinayı da çok özel bulurum. Çocukken kışın beslenme çantamda eksik etmediğim tek meyve buydu. Hafif mayhoş ama aynı zamanda tatlı oluşunu hep çok sevdim. Özellikle portakal ve ananasla çok yakıştırdığım için üçünün taze taze suyunu sıkıp karıştırarak içmeye de bayılırım.
Mandalinanın marmeladını yapıp kızarmış ekmekle yemeyi çok severim. Sosunu pişirip cheesecake üzerine dökmeyi de... Bazen bu sosu cheesecake harcına katıp birlikte pişiriyorum. 5 mandalina ve 1 limonun suyunu sıkın. Kabuklarını da rendeleyin. 1’er yemek kaşığı kabuk rendesi yeterli olacaktır. Hepsini bir tencereye alıp bir tutam tuz, 300 gram toz şeker, 2 yumurta ve 4 yumurtanın sarısını ekleyip çırpın. Kıvamı koyulaşana kadar sürekli karıştırarak pişirin. Baloncuk çıkmaya başlayınca 120 gram tereyağı ilave edin. Bir taşım kaynayınca sosunuz hazır. Dilediğiniz bir tart hamurunun üzerine biraz mandalina sosu, biraz da mereng... İşte nefis bir tatlı daha...
Bence mandalina peltesi de çok güzel oluyor. Bir tencereye 3 su bardağı taze sıkılmış mandalina suyu, çok az suyla açılmış 2 yemek kaşığı nişasta, yarım su bardağı toz şeker, 1 yemek kaşığı mandalina kabuğu rendesini alıp iyice karıştırın. Hafifçe koyulaşıp muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin. İçine dilerseniz çok az toz zencefil katabilirsiniz. Pelteyi soğumuş muhallebinin üzerine döküp o muhallebiyi bambaşka bir tatlıya çevirebilirsiniz. Bu pelte, rulo pastanın arasında da nefis olur. Özellikle Bodrum mandalinası ve satsuma benzeri kokulu cinslerini bu tariflere çok yakıştırıyorum.
Dilerseniz keklerinizi mandalinalı bir kremayla süsleyebilirsiniz. Soğuk çiğ kremayı iyice çırptıktan sonra biraz mandalina suyu ekleyip karıştırın, kekin üzerine sürün. Bir diğer seçenek pudra şekeri ve mandalina suyunu karıştırıp kekin üzerine dökmek olabilir.
Bu meyveyi sadece tatlılarda kullanmıyorum. Kerevizi portakalla pişirmek popüler; bir de mandalinalı deneyin. Zeytinyağlı pırasayı da mandalina suyuyla pişirebilirsiniz. Son zamanlarda şu tarifi de sık yapıyorum: Ezilmiş sarımsak ve yemeklik doğranmış soğanı zeytinyağında soteliyorum. 1’er mandalina ve portakalın suyu, 2 yemek kaşığı sirke ekleyip, 5 dakika kaynatıp sonra bir kenara alıyorum. Boyuna göre pırasaları 3’e veya 4’e bölüyorum. Yağsız tavada çevire çevire hafifçe yumuşattıktan sonra bir fırın kabına alıp 180 derecede yarım saat pişiriyorum. Pırasaların dış kabuğu hafif karamelize oluyor. Sonra çıkarıp boylamasına 2’ye kesiyorum. Üzerine sosu döküp ılık ılık servis ediyorum.
Bazen de mandalina suyunu sıkıp zeytinyağı ve sirkeyle çırparak salata sosu yapıyorum. Yeşillikler, kırmızı soğan, çamfıstığı, nar ve pancarla yaptığım salataya mandalina dilimleri ferahlık veriyor. Daha doyurucu olsun derseniz kinoa veya buğday katabilirsiniz. Izgara tavuk da yakışır.
Biraz da uzak diyarların mutfağına bakalım... Hong Kong’da kaldığım dönemde mandalinanın Çinliler için ne denli önemli olduğunu görmüştüm. Özellikle de kendi takvimlerine göre kutladıkları yeni yılda onu baş tacı ediyorlar. Mandalinanın onlara iyi şans ve bereket getireceğine inanıyorlar. Altın sarısını andıran parlaklığın da zenginliği beraberinde getireceğini düşünüyorlar. Kurulan sofralar hep onunla süsleniyor, ördeği mandalinalı pişiriyorlar. Siz de tavuk veya hindi etinizi mandalinayla (kabuklarını soymadan, 2’ye bölüp) pişirmeyi deneyebilirsiniz.
Uzakdoğu lafını açmışken mandalinalı bir tavuk tarifi vermeden geçmeyeyim. Yarım kilo kadar kemiksiz tavuk kalça etini küp küp doğrayıp mısır nişastasına bulayın. Sonra da altın sarısı renk alana kadar derin yağda kızartın. Bir tavada 1 yemek kaşığı sıvıyağ ve 1 tatlı kaşığı kadar susam yağını ısıtın. İçine ezilmiş 1-2 diş sarımsak ve kurutulmuş acı atom biberi (miktarı size kalmış) atın. 2 yemek kaşığı suda 1 yemek kaşığı mısır nişastasını eritin. Yarım su bardağı mandalina suyu, yarım su bardağı tavuk suyu (yoksa normal su), 1 yemek kaşığı soya sosu, suda eritilmiş nişasta, 1 yemek kaşığı sirke, 1 tatlı kaşığı esmer şeker ve ince ince doğranmış taze soğanları atıp koyulaşana kadar pişirin. Sos kıvam alınca tavukları içine ekleyip kısa bir süre daha pişirin. Noodle üzerinde veya pirinç pilavıyla birlikte sunabilirsiniz.
MANDALİNALI ŞİFON KEK (4-6 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
Kek harcı için;
- 7 yumurtanın sarısı (oda sıcaklığında)
- 50 gr toz şeker
- 20 gr mısır nişastası
- 120 ml mandalina suyu (taze sıkılmış)
- 100 ml sıvıyağ
- 170 gr un (elenmiş)
- 15 gr kabartma tozu
- 1 tutam tuz
Mereng için;
- 6 yumurtanın beyazı
- 10 ml limon suyu
- 125 gr pudra şekeri
NASIL YAPARIM?
Fırını 160-170 derecede ısıtın.
Yumurta sarıları ve şekeri yumurtalar iyice beyazlaşana kadar çırpın.
Sıvıyağ ve mandalina suyunu bir kapta çırpın. Sürekli karıştırarak yumurtalara ekleyin ve homojen bir karışım elde edin.
Bir kaba un, nişasta ve kabartma tozunu eleyin. Tuzu da ekleyip karıştırın. Kuru malzemeleri diğer sıvı karışıma yedirin.
Mereng için kuru bir kapta yumurta beyazlarını çırpmaya başlayın. Limon suyunu ekleyin ve mikserle hafif bir kar görüntüsü elde edene kadar çırpın. Pudra şekerini 3 seferde ilave edin ve sert bir köpük kıvamı alana kadar yüksek devirde çırpmayı sürdürün.
Merengi yine 3 seferde olacak şekilde kek karışımına yedirin. Topaksız ve pürüzsüz bir kıvam elde etmelisiniz.
Harcı kek kalıbına boşaltın ve içindeki fazla hava kabarcıklarını çıkarmak için kalıbı sert bir zemin üzerine birkaç defa vurun.
160 derece fırında yaklaşık 50 dakika pişirin. Sıcaklığı 150’ye düşürüp 15 dakika daha pişirin. Kekin pişip pişmediğini bir kürdanla kontrol edebilirsiniz.
Keki fırından alınca, kalıptan çıkarmadan önce tamamen soğumasını bekleyin. Dilerseniz pudra şekeriyle süsleyerek servis edebilirsiniz.
BEYAZ ÇİKOLATALI-MANDALİNALI TART (4--6 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
- 300 ml krema
- 3 adet kakule
- 1 yumurta
- 2 mandalinanın kabuğu
- 200 gr beyaz çikolata
Tart hamuru için;
- 200 gr un
- 50 gr pudra şekeri
- 125 gr soğuk tereyağı (küp küp kesilmiş)
- 1 yumurtanın sarısı
- 30 ml soğuk su
- 1/2 limonun kabuğu (rendelenmiş)
- 1/2 portakalın kabuğu (rendelenmiş)
Şurubu ve süslemesi için;
- 600 gr mandalina
- 155 gr toz şeker
- 250 ml su
- 1 vanilya çubuğu (isteğe bağlı) Servis için;
- 200 ml çiğ krema (çırpılmış)
NASIL YAPARIM?
Krema, kakule ve mandalina kabuklarını orta ateşte kaynatın. Altını kapatıp aromaların birbirine iyice geçmesi için minimum 1 saat bekletin.
Tart için un, pudra şekeri ve tereyağını mikserde kum kıvamına gelene kadar karıştırın. Yumurta sarısı ve soğuk suyu ilave edip karıştırarak hamur elde edin. Portakal ve limon kabuklarını da ilave edip elinizle çok az yoğurun.
Hamuru top haline getirdikten sonra streç filme sarıp en az yarım saat buzdolabında dinlendirin.
Dolaptan çıkardığınız hamuru azıcık unlanmış tezgâhta 3 mm kalınlığında açın. Tart kalıbına (12x35 cm ölçüleri iyi olur) yerleştirin. Kenarlarından taşan fazlalığı bıçakla kesin. Üzerini streçle kapatıp buzdolabında 30 dakika dinlendirin.
Streci çıkarın, üzerine bir yağlı kâğıt serin ve ağırlık yapması için bir bakliyat çeşidi yerleştirin.Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 15 dakika pişirin. Üzerindeki bakliyat ve kâğıdı çıkarıp 15 dakika daha pişirin. Oda sıcaklığında soğutun.
Oda ısısında bekleyen kremayı tekrar kaynatın ve altını kapatın. Kakule ve mandalina kabuklarını içinden çıkarıp beyaz çikolatayı ekleyin. Çikolata eriyene kadar iyice karıştırın. Hafifçe çırpılmış bir yumurtayı çikolatalı karışıma ekleyip karıştırın.
Bu kremalı dolguyu tartın üzerine dökün, ortası sertleşene kadar 140-160 derece önceden ısıtılmış fırında yarım saat pişirin. Kenarda soğutun.
Şurup için yıkadığınız mandalinaları birkaç kez kürdanla delin ve üzerlerini geçecek kadar suda 1 saat pişirin. Sudan çıkarıp ortadan 2’ye bölün. Etli kısımları yukarı bakacak şekilde fırın kabına yerleştirin. Şeker, 250 ml su ve 2’ye kesilip içi çıkarılmış vanilya tanelerini üzerlerine serpiştirin. Vanilya çubuğunu da üstlerine yerleştirin. Şurup kıvamı elde edene kadar 45 dakika 160-180 derece fanlı ayardaki fırında pişirin.
Tartı çırpılmış kremayla süsledikten sonra mandalinaları ve vanilya çubuğunu yerleştirin. Üzerine şurubu gezdirin.
BABA MANDALİNA (8 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
Şurubu için;
- 1 mandalinanın suyu
- 1 portakalın suyu
- 1 mandalinanın kabuğu (dilimler halinde kesilmiş)
- 1 portakalın kabuğu (dilimler halinde kesilmiş)
- 180 ml su
- 100 ml rom (isteğe bağlı)
- 30 ml mandalina likörü (elinizde yoksa 10 ml mandalina esansı)
- 1 çay kaşığı toz yenibahar
- 4 adet karanfil
- 3 adet yıldız anason
- 1 adet tarçın çubuğu
Hamuru için;
- 20 gr yaş maya
- 3 yemek kaşığı ılık süt
- 125 gr un (elenmiş)
- 100 gr toz şeker
- 10 gr kabartma tozu
- 3 yumurtanın sarısı
- 3 yumurtanın beyazı ◊ 50 gr tereyağı (eritilmiş, ılık)
Süslemesi için;
- 400 ml krema (çırpılmış)
- 1/2 adet mandalina kabuğunun rendesi
NASIL YAPARIM?
Şurup için gereken tüm malzemeleri bir tencereye alın ve yarım saat hafif ateşte kaynatın. Tadına bakın, baharatın baskın geldiğini düşünürseniz pişme esnasında bazılarını içinden çıkarabilirsiniz. Şurup kıvamını alınca tencereyi ateşten alıp kenarda bekletin.
Hamuru için mayayı ılık sütle karıştırıp erimesini sağlayın. Yumurta sarılarını şekerle çırpıp kabartın. Mayalı süt, eritilmiş tereyağı, un ve kabartma tozunu yumurta sarılı karışıma ekleyin.
Yumurta beyazlarını temiz ve kuru bir kapta kabarana kadar çırpın. Kıvamı serte yakın olmalı ancak gereğinden fazla çırparsanız sulanıp sönecektir. Yumurta beyazlarını 3 seferde yumurta sarılı karışıma yedirin, yavaşça karıştırın.
Pişirme kabınıza (muffin kalıpları olabilir) fırçayla çok az sıvıyağ sürüp hafifçe unlayın. İçlerini yarı hizaya kadar hamurla doldurup ılık bir ortamda mayalanmaya bırakın.
Hamurlar 2 katına çıkınca 180 derece önceden ısıtılmış fırında kızarıncaya kadar, yaklaşık yarım saat pişirin.
Fırından çıkarıp soğumaya bırakın. Ardından ters çevirerek kalıplardan çıkarın.
Tatlıları tek tek tenceredeki ılık şuruba daldırın ve sıvıyı iyice emmelerine izin verin. Ancak parçalanacak kadar çok emmemeliler.
Tatlıların her birinin üzerine sıkma torbasıyla veya kaşık yardımıyla çırpılmış krema sıkın. Dilerseniz ince şeritler halinde kesilmiş mandalina kabuklarıyla süsleyebilirsiniz. Tercihen ılık servis edin.
MANDALİNA PÜRELİ-ÇİKOLATALI MUS (VEGAN, GLÜTENSİZ VE RAFİNE ŞEKERSİZ) (4-6 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
Çikolatalı mus için;
- 250 ml badem sütü
- 450 gr vegan beyaz çikolata
- 500 ml bitkisel krema
Mandalina püresi için;
- 400 gr mandalina
- 20 gr pekmez
- 1 çubuk tarçın
- 100 ml su
- 25 gr mısır nişastası
NASIL YAPARIM?
Mus için bir tencereye badem sütünü koyun. Kısık ateşte hafifçe kaynatıp ocaktan alın. İri iri parçaladığınız çikolatayı içine atıp karıştırın. Homojen bir yapı elde edince bir kenarda soğumaya bırakın. Kremayı mikserde çırparak kabartın. Çikolatalı karışımı azar azar ilave edip yedirin.
Musu kâselere pay edin. Kıvamlarının iyice oturması için buzdolabında tercihen 1 gece dinlenmeye bırakın.
Mandalinaları iyice yıkayın, kabuklarıyla birlikte üzerini geçecek kadar suyun içinde bir taşım kaynatın. Ardından buzlu soğuk suyun içerisine alın. Bu işlemi 5 defa tekrarlayın. Sudan çıkarıp bir kenarda bekletin.
Başka bir tencereye 100 ml su, pekmez, tarçın çubuğu ve bütün haldeki mandalinaları alıp ocağı yakın. Kaynatınca ateşten alın ve 1 gece buzdolabında bekletin.
Karışımın içinden tarçın çubuğunu alıp tüm sıvı malzemeyi blender’dan geçirin. Tekrar ocağa alın. 1 yemek kaşığı kadar suyla açılmış nişastayı ekleyip karıştırın ve koyulaşana kadar pişirin. Mandalina püresini de bardakların üzerine pay edip soğuyana kadar buzdolabında bekletin.
BİR ÖNERİ
Bu tarifi servisten bir gün önce yapmanızı öneririm. Vegan olmayanlar aynı gramajla normal krema ve süt kullanarak yapabilir.
*Nur Aktı Yıldırım, Adana’daki Brunette Patisserie’nin sahibi ve şefi.