Kabuğu elimizi, tadı içimizi ısıtsın...

Bursa’da yaşayan dayımın her ziyaretinde getirdiği kestane şekeri kutusuna sevdamı dün gibi hatırlıyorum. Bitirmeyeyim diye elimden paket zar zor kurtarılır, ‘bir tanecik daha’ diye sayıklamam kutudaki son şeker de bitene kadar asla kesilmezdi... Kestanenin ağaçtan toplanışını ve nasıl zor ayıklandığını çok sonra, bir Bursa seyahati sırasında öğrenebildim. Şehrin haftanın her günü kurulan pazarlarında kestane satan bir aileyle ormanın yüksek yamaçlarına tırmanıp ağaçların görkemine uzun süre bakakaldıktan sonra kirpiden farksız top gibi, dikenlerle dolu kabuğunu görünce şaşırmıştım...

YAHNİSİ, ÇORBASI, PİLAVI...

Eskilerin soba başı pişirilen günleri sıklıkla anmalarından olsa gerek kestanenin kışla ve paylaşmakla sıkı bir bağı olmuş bizim için hep. Bursa belki kestane şekeriyle ünlü ama en bol yetiştiren ve coğrafi işaret tescili alan ilimiz Aydın. Kestane ağaçlarının 15’in üzerinde farklı türü var. ‘Castanea Sativa’ olarak bilinen ağacın kestanesi Anadolu kestanesi olarak da kabul ediliyor. Anadolu kestanesi, Karadeniz’den Marmara ve Ege’ye kadar geniş bir alana yayılıyor. Aydın, Kastamonu, Bursa ve İzmir, kestanemizin ana kaynakları. Karadeniz kıyı şeridinde yetişen küçük kestanelere kuzu kestanesi de deniyor.

Soğuk kış günlerinde dumanı tüten kestane tezgâhlarının kokusunu duymak, kesekağıdına sıcacık dolan kestanelerle önce avcumuzu, sonra el yakan kabuklarını sıyırıp içimizi ısıtmak gibisi yok. Haşlandığında aromasının bir kısmı suyuna gittiği için tadını çıkarmanın en iyi yolu kestane kebap. Sobanın nostaljisini vermese de artık ev fırınlarında da aynı lezzette pişirmek mümkün. Suda bekletip biraz yumuşatmayı ve pişerken genleştiği için kestanenin bombeli kısmına iki çizik atmayı unutmamak gerek. 200 derecede ısınmış fırında 20-25 dakika piştikten sonra hazır.

Kestane vaktiyle Osmanlı saray mutfağında pilav ve çorbalarda, et yemeklerinde sıkça kullanılmış. Mevsim otlarıyla pişen kıymalı kestane, arpacık soğanı ve kuşbaşı kuzu etle lezzetlenen kestane aşı gibi yemekler bugün bazı köklü esnaf lokantalarında hâlâ yapılıyor. 

Kestaneli pastalar, cheesecake’ler, tartlar, mus ve pudingler hemen her ülkede çok seviliyor. Unu ve püresi de özellikle glütensiz alternatif arayanların mutfaklarına sıklıkla giriyor. Bizim farkımız tabii ki kestane şekerimiz. Bursa için konuşmak gerekirse burada büyük üretimlerin değil, butik adreslerin peşine düşmek gerek. Eski usulde, glikoz kullanılmayan, kundakta sarılı hakiki kestane şekeri geleneği hâlâ yaşatılıyor mesela. Erken hasat toplanmış kestanelerle yapılan bu kestane şekerini tattığımdan bu yana kutudaki kestane şekerlerine hemen hiç pas vermedim. Tadanın “Daha önce kestane şekeri yememişim” diyeceğine de eminim. Glikoz katılmıyor, soyulan ve haşlanan kestaneler şekerde bekletilip kaynatıldıktan sonra dağılmaması için müslin bir bezle ikili üçlü sarılarak şuruba yatırılıyor. Kutulanamadığı için cam kavanozlarda satılıyor. Hakiki kestane şekerinin rengi de bildiklerimize göre çok daha açık... Bursa’da bu yöntemle kestane şekeri yapan yerlerden ekmekleriyle meşhur Pasto Fırın aklıma ilk gelenlerden.

Şimdi tam mevsimindeyken mutfağa girip kestane kebaptan fazlasını da denemek isterseniz kestane aşından çorbası ve tatlısına üç şeften üç özel tarifimiz var.

YEMEK PROGRAMI SUNUCUSU, ŞEF ŞERİFE AKSOY’DAN
KESTANE ÇORBASI

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

- 500 gr kestane

- 500 ml süt

- 4 yemek kaşığı sadeyağ

- 250 gr arpacık soğanı

- 5-6 kepçe tavuk suyu (çorbayı açacak kadar)

- 1 lavaş

- 2-3 yemek kaşığı dukkah baharat karışımı

NASIL YAPARIM?

- Kestanelere çizik atıp yarım saat kadar suda dinlendirin. Daha sonra bir fırın tepsisine alın, 180 derece fırında 25 dakika pişirin. Kabuklarını soyun, kabaca parçalayın ve bir kâseye alın.

- 2 yemek kaşığı sadeyağı genişçe bir tavada eritin. Bütün haldeki arpacık soğanlarını ekleyin. 2-3 dakika yüksek ateşte soteledikten sonra kestane parçalarını katın. 5 dakika daha orta ateşte soteleyin ve sütü ekleyip ateşin altını kısın. Tuz ve karabiberini ilave edin. Kaynayana kadar kısık ateşte pişmeye bırakın.

- Kestaneler şişip süt fokurdamaya başlayınca birkaç dakika daha pişmeye bırakın ve altını kapatın.

- Çorbayı blender’da çekin ve tekrar tencerenin içine aktarın. İstediğiniz kıvamda açacak kadar tavuk suyunu ekleyip iyice karıştırın. Birlikte bir taşım kaynatın.

- Lavaşı ince şeritler halinde kesin. Üzerine fırça yardımıyla erimiş sadeyağ sürün ve dukkah baharatı serpiştirin. 200 derece fırında 2-3 dakika çıtır olana kadar pişirin. Fırından çıkarıp çorbayla birlikte servis edin.

SADE BEŞ DENİZLER’İN ŞEFİ DENİZ ŞAHİN’DEN
KESTANE AŞI

(4 kişilik)

NE LAZIM?

- 500 gr kestane 

- 500 gr kuzu kuşbaşı

- 500 gr arpacık soğanı

- 1/2  çay bardağı zeytinyağı

- 1 çorba kaşığı tereyağı

- 1 çorba kaşığı un

- 1 litre su

- 1 çay kaşığı zerdeçal 

- 1 tatlı kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

- Kestaneleri çizin, 200 derecelik fırında 25 dakika fırınlayın.

- Etleri zeytinyağını döktüğünüz bir tencerede kavurun. Soğanları ve tereyağını ilave edin, kısık ateşte soteleyin. Üzerine 1 litre suyu ve unu ekleyin. Kıvamı koyu olursa daha fazla su ekleyebilirsiniz. Etler ve soğanlar pişinceye kadar ağzı kapalı tencerede kısık ateşte pişirin.

- Etler ve arpacık soğanları piştikten sonra zerdeçalı, tuzu ve kestaneleri ilave edin. Bir 5 dakika kadar birlikte kısık ateşte kaynatın. Kestanelerin parçalanmaması için çok fazla pişirmemeye dikkat edin.

BRUNETTE PATİSSERİE’NİN ŞEFİ NUR AKTI YILDIRIM’DAN
MONT BLANC

(4 kişilik)

NE LAZIM?

Tart hamuru için;

- 250 gr un

- 125 gr tereyağı (oda sıcaklığında)

- 1 büyük boy yumurta sarısı

- 100 gr pudra şekeri

- 1-2 tutam tuz

- 1/2 limon kabuğu (ince rendelenmiş)

- 1/2 portakal kabuğu (ince rendelenmiş)

Mereng için;

- 8 yumurta beyazı

- 200 gr toz şeker

- 200 gr pudra şekeri

Vanilyalı krema için;

- 200 ml krema

- 50 gr mascarpone peyniri

- 25 gr şeker

- 1 çay kaşığı vanilya özütü

Kestane kreması için;

- 500 gr kestane

- 150 gr şeker

- 120 ml su

- 1 çay kaşığı vanilya özütü

Kestaneli ‘mousseline’ kreması için;

- 150 gr kestane kreması

- 400 gr kestane püresi

- 50 gr tereyağı

NASIL YAPARIM?

- Tart malzemelerini mikserle veya elinizle yoğurarak hamur haline getirin. Streç filme sarıp buzdolabında 2-3 saat dinlendirin. Hafifçe unladığınız tezgâhta merdaneyle açın. Tart kalıplarından daha geniş olacak şekilde yuvarlaklar kesin, kalıpların içine yerleştirip fazlalıklarını bıçakla alın. Çatalla delikler açıp 180 derece önceden ısıtılmış fırında altın sarısı olana kadar yarım saat pişirin.

- Mereng için yumurta beyazlarını mikserle düşük devirde çırpmaya başlayın. Azar azar toz şekeri ilave edin ve devri yükseltin. Katılaşmaya başladığında pudra şekerini katıp çırpmaya devam edin. Büyük duy takılmış sıkma torbasına doldurun. Yağlı kâğıt serili fırın tepsisine tart boyutunda yuvarlaklar sıkın. Önceden ısıtılmış 90 derece fırında 2 saat pişirin.

-Vanilyalı krema için tüm malzemeleri çırpın, bekletin.

- Kestane kreması için su, şeker ve vanilyayı bir taşım kaynatın. Kestaneleri bu şurupta 15 dakika pişirin ve sonrasında blender’da çekin.

- Mousseline için tüm malzemeleri birleştirip pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar karıştırın. Küçük duy taktığınız sıkma torbası içine alıp buzdolabında bekletin. 

- Pişirdiğiniz tart hamurlarına mousseline kremasından sıkıp tabana yayın. Üzerine vanilyalı kremadan sıkıp onu da yayın. Merengleri ortaya oturtun ve üzerine kestaneli kremadan sıkarak yüksek bir dağ görüntüsü verin, kestane şekeriyle süsleyin.