‘Kabak tadı veren’ nefis tarifler

Bol bol sebzeyi en taze haliyle yiyebildiğimiz günlerdeyiz. Yaz boyu bu bereket sürecek ama haziranın yeri bir başka; kabaktan envai çeşit bibere tüm çeşitler çıtır çıtır.

Sebzeyi sebze gibi etsiz pişirmeli diyenlerdenim ben. Tabii güzel bir etli dolmaya hayır demem ama sebze pişirirken içine illa kıyma koyup tadını kaçırmanın çok da âlemi yok! Yaz yemeklerinin en önemli özelliği hafif olması değil mi zaten? Sıcaklık arttıkça yemeğin içine girecek yağ-baharat-çeşni sayısı azalıyor. Üstelik bazı sebzeler çiğ yenebilecek kadar leziz... Kabak, misal...

Çıtır bir kabağı incecik dilimleyin. Zeytinyağı, tuz ve limon suyuyla sos yapıp üzerlerine gezdirin; harika bir salata olur. Yeterince körpe yani 7-8 santimetre uzunluğunda kabaklardan bulamadıysanız elinizdekileri çok hafif buharda haşlayın ama çatal batırınca asla dağılmasın. Birkaç dakika yeter... Sosla buluştuktan sonra umami dokunuşu için limon kabuğu rendeleyip belki biraz peynir ve acı biber de ekleyerek salatanızı restoran seviyesine çıkarabilirsiniz. Parmesan peynirini öneririm ama buna yakın bir tadı Kozak tulumunda da yakalayabilirsiniz. Yoksa herhangi bir tulum peyniriyle de olur. Bir de varsa kabak çekirdeği içini tavada biraz yağı çıkana kadar ısıtıp bıçakla iri iri kıyıp üzerine serpebilirsiniz. Yoksa badem içi veya tuzsuz fıstık da olur. Ben bu salatayı sofraya getirmeden önce bir avuç taze nane yaprağını incecik kıyıp üzerine serpmeyi çok seviyorum.

Bir yiyen bir daha unutamaz

Böyle bir salata yerine annelerimizin gün masasından hatırlayacağınız yoğurtlu, mayonezli bir kabak salatası yapmak da mümkün. Kabak rendelenir, mayonez ve yoğurttan bir sos yapılır, kabaklarla karıştırılır. Tuz, biraz kırılmış ceviz ve üzerine gezdirilmiş kaliteli bir zeytinyağıyla müthiş olur.

Bu nefis salataların yanına çıtır cips kabak kızartması yapmayalım mı?

Karışık yaz kızartmalarının anavatanında olsak da ‘kolokithakia tiganita’ adlı tempura’yı bir kez tadan, kabak kızartma deyince önce bu lezzeti anımsar, net! “Bizim karışık kızartmanın içinde varlığı belli belirsiz olan kabaktan böyle bir çıtırlık nasıl elde edilir” derseniz işte yanıtı bu Yunan tarifinde gizli. Püf noktalarına dikkat ederseniz çıtırlığını soğukken bile koruyan, bir yiyenin bir daha unutamayacağı leziz bir ara sıcağınız, hatta atıştırmalığınız olur.

Bu kızartmanın nasıl yapıldığını anlatacağım ama bizde de benzer tarifler var. Mesela annemin fırın kabağı dediği yöntem de buna az çok benzer ama çıtır değil de daha sağlıklısı diyelim. İnce dilimlenen kabakları zeytinyağı, tuz ve karabiberle harmanlayıp kâğıt serilmiş tepsiye alıyor, ardından da kabakların üzerine un serpiyor. Tam ölçüsü yok, 1 tepsiye 2 yemek kaşığı kadar... Unu tuz serper gibi elle veya tel süzgeçten eleyerek dökebilirsiniz. Kabakların üzeri tam örtülmek zorunda değil. Sonra tepsiyi karıştırıp sallayalım ki diğer yüzleri de bulansın. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 10-15 dakika kadar, kontrollü şekilde kızarmalarını bekleyin. Çabucak pişiyorlar zaten.

Kabak su oranı yüksek bir sebze olduğu için kızartmadan önce eklenen un fazla suyunu çekerek daha lezzetli bir sonuç elde etmemizi sağlıyor.

Kabaklı önerilerim bitmedi... Bol kabaklı soframızda ana yemek olarak ızgara şiş tavuk veya mangalda köfte varsa yanına bir de ‘çıplak’ yapalım. “O ne!” diyenleri de Trakya-Balkan mutfağına alalım. Basit ve basit olduğu kadar nefis bir kabak böreği bu...

Adı, tarifte yufka olmadığı için çıplak. 4-5 tane iri kabağı rendeleyelim, sıkıp suyunu çıkaralım. 3 yumurta, 1 su bardağı un, tuz, karabiber ve kıyılmış dereotuyla karıştırıp un serpilmiş fırın kabına yayalım. Üzerine yine un serpip önceden ısıtılmış fırına verelim. 45-50 dakikada üzeri kızarana kadar pişsin. Dilim dilim etin yanında servis edebilirsiniz. Bu arada eğer kabak dolması yapacaksanız kabağın içiyle de çıplak yapabilirsiniz. Atıksız mutfak için çok uygun bir tariftir, isteğe göre yumurta ve unu azaltabilirsiniz.

YUNAN USULÜ KABAK TEMPURA

(4 kişilik)

NE LAZIM?

* 4-5 kabak

* 1 su bardağı un (kabakları hazırlayana kadar buzdolabında beklesin)

* 1 küçük şişe (200 ml) soda (çok soğuk)

* Tuz * Sıvıyağ

NASIL YAPARIM?

* Kabakları yıkayıp bir mandolin yardımıyla veya rendenin kenarındaki dilimleyiciyle incecik dilimleyin. Birbirine ne kadar eşit dilimlerseniz o kadar iyi olur.

* Dilimlenmiş kabakları bir tepsiye yayıp tuzlayın. Sonrasında iyice karıştırıp bir süzgeçte bekletin. Sulanacak ve fazla suyu akıp gidecek. Ancak kurusunlar istemiyoruz, o nedenle sıkmayın.

* Un ve sodayı çırparak boza kıvamına getirin. Sodayı kontrollü ekleyin. Pankek harcından daha sıvı olmalı ama çok sıvı olursa kabakların üzerinden akar gider. Bulamaç buz gibi olmalı. Bu nedenle ısınmaması için kabın altına veya yanına buz kalıpları koymanızı öneririm.

* Bir derin tavaya sıvıyağ koyun, yağı ısıtın. Üzerine bir çimdik un atınca un köpürüyorsa yeterince ısınmış demektir. Birer-ikişer kabakları bulamaca batırıp yağa atın. Altın rengi olana kadar kızartın. Dikkat, tavaya çok fazla kabak atarsanız yağın ısısı düşer ve kabaklar yağ çeker.

* Süzme yoğurt ve salatalıkla bir sos yapın. Tüm kızartma işi bitince bu sosu üzerine gezdirip servis edin.