‘Japonya’nın feminen, Kore’nin maskülen bir mutfağı var’

Gri ve lacivert tonların hâkim olduğu restoranın açık mutfağına doğru ilerlerken duvarları kaplayan resimler göze çarpıyor önce. Biraz ileride de tanıtım sürecinden biraz yorgun düşmüş gülümsemesiyle ünlü şef Akira Back beni karşılıyor. Dünyada sayısı 20’yi aşan farklı konseptlerde birçok restoranın sahibi. Müdavimleri arasında Elon Musk, Dalai Lama gibi isimler var. İstanbul Ataköy’de, JW Marriott İstanbul Marmara Sea Otel içinde geçen hafta açtığı restoran, kendi adını taşıyan Akira Back zincirinin bir halkası. Göz alan resimler de şefin tüm tadım deneyimini bütünleştirmeye çalıştığı annesine ait. Tabaklarda da onun çizimleri var.

Akira Back gibi popülerlik yakalamış şeflerin ortak özelliği olduğunu düşündüğüm birkaç detay, sohbetimizin ilk dakikalarında hemen beliriyor. Eskilerin tabiriyle ışıklı, hemen fark edilen, karşısındakini tartıp puan verdikten sonra daha fazlasını anlatmaya başlayan ve lafı dolandırmayan biri...

“Köklerime çok bağlı bir menü hazırlıyorum ama ortaya modern işler ve şık sunumlar çıkarıyorum.” 

İstanbul’da Uzakdoğu mutfağı üzerine rekabet artık çok daha yüksek. Akira Back’e onu ayıran unsurları sorduğumda “Doğru kişilerle doğru yerde çalışacak kadar şanslıydım” deyip ekliyor: “Ekibim çok iyi, günün sonunda iş onlarda bitiyor. Akira Back, biraz yüksek sesli, pahalı ve kendini fark ettiren bir konsept. Müşterilerin bunu hissetmesi önceliğim. Eğer şık giyinmek istiyor ya da spor kıyafetten hoşlanıyorsa buraya gelmekten çekinmemeli. Hiçbir zaman aşırı doyup patlayacak gibi hissetmediğiniz bir mutfağımız var. Denge bizde her şeydir. Narenciyeyi ve daikon (Japon turpu) gibi sebzeleri bu sebeple sık sık kullanıyoruz.”

14 yaşından bu yana Amerika’da yaşayan şef aslen Koreli. En büyük ilhamı çocukluğunda annesinin pişirdiği yemekler. Mutfağı tamamen Japon teknikleriyle öğrendiği için bu üç kültürün birleşiminden oluşan modern bir stile sahip. Yaptığının füzyon olmadığının altını çiziyor, “Füzyon, mutfakta köklerinizin olmadığı anlamına geliyor bence. Tam tersine köklerime çok bağlı bir menü yapıyorum ama modern işler çıkarıyorum. Yemek pişirmenin inceliklerini Japon teknikleriyle öğrendim. Ağız tadım doğup büyüdüğüm Kore’den” diyor.

Ton balıklı tortilla pizza, şefin imza tabaklarından

Kore mutfağı fermente teknikleriyle adını sıkça duyursa da beklediğimiz çıkışı bizde pek yakalayamadı. Kore’de açtığı Dosa isimli restoranıyla köklerine vefa borcunu ödeyen ve 1 Michelin yıldızı da alan şef, hiç Kore restoranımız olmamasına şaşırdığını söylüyor: “Türk ve Kore mutfağının benzer yönleri çok. Müşteri önünde aksiyonu, mangal, barbekü kültürünü iki mutfak da çok seviyor. Annemin yemeklerinden esinlendiğim bir et güveç imza lezzetlerimden mesela. Meze çeşitliliğimiz de benziyor. Bizim gibi çok fazla turşu yiyorsunuz”.

Kaburga etli suşileri çok talep görüyor

Şefin son zamanlarda kullanmayı en sevdiği ve derinlik kattığını söylediği malzeme mikro filizler. İmza tabaklarından tortilla ekmeği üzerinde gelen ton balıklı pizzayı da mikro filizlerle servis ediyor. Asya mutfağını seven sevmeyen herkesi cezbedecek bir lezzeti var. Şefin diğer imza tabağı, kaburga etli suşileri. Ortaya çıkışı ilginç çünkü şef Akira uzun yıllar çiğ balık yemeyi sevememiş. “Asyalılar arasında da özellikle gençlerde balık sevmeyen çok var. Etlisi balıkla suşi yapmaktan çok daha kolay. Eti ponzu sosla, biraz limon ve sirkeyle fırçalıyoruz. Sonra çok az ateş gösterip baharatlandırıyoruz.”

Kore usulü bir çili biber ezmesi kullandıkları ‘rock shrimp’...

Menüdeki en belirgin Kore malzemeli lezzet, karides dinamitin farklı bir yorumu ‘rock shrimp’. Kore’ye özgü, fermente edilmiş bir acı biber ezmesiyle hazırlıyorlar. Kore ve Japon mutfağı arasındaki bu tip ayrımları fark etmenin bizim için çok zor olduğunu anlatıp farklarını sorunca “Bu çok zor bir soru ama özetlemeye çalışayım” diyor. “Kore mutfağı için sabır gerekiyor. Diğer mutfaklardan çok daha fazla fermente ürün kullanıyoruz. Japon mutfağı taze ürün kullanır. Bunun için teknikler geliştirir. Kore’de kışlar çok soğuk; eskiler bazı yemekleri yeraltına gömermiş mesela. Açık ateşi de çok seven bir mutfak. Yani Japon mutfağı daha feminen, Kore mutfağı çok daha maskülen bana göre.”

Mesleğindeki 27 yılın ardından onu hâlâ heyecanlandırabilen neler var diye sorduğumda şu an İstanbul’da yaptığı gibi yeni bir ülkede mekân açmayı çok sevdiğini söylüyor. “Her yerde aynı menüyü, bire bir aynı tatta yapmak güzel bir sınav. İstanbul bizi epey zorladı, soya sosu, otlar, baharat burada farklı. Bu beni çok heyecanlandırıyor.” En sevdiği Türk yemeklerini öğrenmeden şefi bırakmadım elbette: “Patlıcan yorumlarınıza bayılıyorum. Patatesli, peynirli, ıspanaklı gözleme de favorim.”

Rauf Orbay Cad. 2/1 Bakırköy, İstanbul; (0212) 413 01 44