Japon evinde ağırlanmak gibisi yok...

Bebek Otel, bir kuşak için bu semtle bütünleşen adreslerden. The Stay grubuyla birleştiklerinden bu yana, günümüzü yakalayan bir ritmi de tutturduklarını düşünüyorum. Sadece nostaljik duygularla değil, iyi yemek için de gidilen bir yer her zaman. Ben bu kez merakla beklediğim bir deneyim için otelin ikonik siyah kapısından içeri giriyorum. Kapıda karşılayan görevli elime bir oda kartı verip üçüncü kata yönlendiriyor. Kartı okutarak otelin iki odasının birleşiminden oluşan Sankai’ye (üçüncü kat demek) adım atıyorum. Burası bir Japon evine misafir gelmişsiniz gibi hissettirmek üzere tasarlanmış, 24 kişilik bir restoran. Loş aydınlatmalı koridorun sol tarafında sadece üç masa var. Geleneksel Japon kıyafeti giyen iki kişi servisin başında. Sağdaysa şefleri izleyebildiğiniz açık mutfak ve şef masası duruyor.

KADIN SUŞİ ŞEFİNE SIK RASTLANMIYOR

Mutfakta işine verdiği dikkati asla dağıtamayacağınızı hissettiren şef Hiroko Shibata dikkatimi çekiyor önce. Almanya’daki iki restoranıyla Michelin yıldızı alan yönetici şef Yoshizumi Nagaya’nın sağ kolu. Birkaç aydır Türkiye’de, restoranın başında düzenli olarak o kalacak. Japonya özsavunma kuvvetlerinde denizci olarak görev yaptığını öğreniyorum. “Pek çok liman dolaşıp Japonya’nın farklı yerlerindeki yeme alışkanlıklarını gördüm. Soya sosundan kullanılan balık ve tekniklere suşi çeşitliliğini gözlemledim. Suşi benim için vazgeçilmez oldu ve bu işi yapmak istedim” diyor. Hiroko’ya merakla bu soruyu yöneltme sebebim Japon mutfağının özellikle de suşi kısmının ataerkil olması. “Gerçekten öyle” diye beni destekliyor. “Suşi mutfağında bir kadın olmak çeşitli cinsiyetçi fikirlere maruz kalmak demek. Türkiye’de bu duruma kadın döner ustası kadar nadir bir konsept diyebiliriz. Suşi yapmayı öğrendiğim okulda 35 erkek arasında tek kadındım. Çalıştığım yerlerde garip karşılanıyordum. Fakat daha önce savunma kuvvetlerinde görev aldığım için bu yaklaşıma yabancılık çekmedim.”

Hiroko Şef, Sankai’de geleneksel Edomae suşi servis ediyor. Edo, Tokyo’nun eski ismi, ‘mae’ ise önü demek. Yani Tokyo’nun önünde tutulan balıkla yapılan suşi... “Bu felsefeye sadık kalarak lokal Türk balıklarını kullanıyorum. Bu benim için inanılmaz bir deneyim. Japonya’da görmediğim farklı türlerin bulunması çok motive ediyor”  diyor.

Hiroko her sabah balık pazarlarını gezerek akşam için balık seçiyor. Bulduğu balıklar tatmin etmediği zaman da oltasını alıp Arnavutköy’de balığa çıkıyor. “İstanbul’da favori balığım barbun. Sırlanmış nigiri olarak hazırlıyorum” diye anlatıyor. Sankai’de tattığım nigiri sunumu şefin yeteneğini ve balık konusundaki hassasiyetini iyi özetliyor. Japon pirinci ‘shari’ kullanıyor: “Kalitesini korumak için özel tekniklerle pişiriyorum. Ayrıca Edomae stiline sadık kalmak için geleneksel bir sirke kullanıyorum.” 

Omakase (servisi seçim yapmadan tamamen şefe bıraktığınız tadım menüsü), Japon mutfağının iki önemli parçasından kaiseki ve edomae stili suşiden oluşuyor. Kaiseki, Japonya’da eskiden çay seremonilerinde hazırlanan geleneksel sofralara denirmiş. Cha-kaiseki denen kurallı ve sıralı bir sunum tarzı var. Elbette bizde bu kurallar yumuşatılıyor. Şef Nagaya “Yemeği misafir için yapmak ve ön planda misafiri tutmak önemli. Türklerin nelerden hoşlanabileceğini ve onlara Japonya’nın hikâyesini en iyi nasıl anlatacağımı düşünüyorum. Türkiye’deki lokal malzemeleri kullandığım için tarifleri buraya uygun ve sürdürülebilir hale getirdim” diyor.

Tadımın başlangıç üçlemesi şefin malzemeye bakış açısını ve kreatif yönünü hemen fark ettiriyor. Noriden yapılmış tartın üzerinde turp, füme somon, alabalık havyar var.  Çim çim karides gyoza yufkasına sarılı. Yerelması, kuzu gerdan, krem peynir, siyah susamla yapılan cannelloni nefis. Shiitake mantar çorbası yine mantardan yapılmış dashi sos ve dil balığıyla tattığım en iyi mantar çorbalarından.

Resim gibi gelen iki zarif sunumundan ayrıca bahsetmek gerek. Balıkla yaptığı üçleme tabağında taze erik soslu sarıkanadı isobe maki olarak sarmış. Beyaz balık olarak susamlı-tahinli ponzu sosla çipura, ossetra havyarıyla süslenmiş maguro denen ton balığı servis ediyor. Üçü de tazeliğiyle birbirinden lezzetli. Şef yoğun soslar kullanmıyor, malzemesini öne çıkarıyor.

ÖZGÜR RUHLU BİR STİLİ VAR

Diğeri toprak ve denizden gelen yedi lezzetle hazırladığı Mevsim Seçkisi. Patatese sarılı hamsi balığı, pirinçten yapılmış pane harcıyla kaplı karides, tamagoyaki denen geleneksel yumurta, sakura çiçeği şeklinde kestiği kırmızı-beyaz turplarla süslü, 48 saat pişmiş dana yanaktan oluşan küçük tabakları bir araya toplayan bu sunum çok şık. Patlıcan, soba cipsi, dashi köpüğü ve mantarlı ponzu sosla gelen balık konfi tabağı bulut gibi hafif. Nagaya Şef Türkiye’deki balıkların ve diğer malzemelerin çok büyük bir potansiyeli olduğuna inanıyor: “Bu coğrafyada yetişen ürünlerin zenginliği ileride daha çok önem kazanacak.”

Şefin kendine has, özgür ruhlu bir stili var. Geleneği yorumladığı incelikli tabakları böyle özel bir ortamda tatmak, insanı şehirden biraz olsun uzaklaştıran farklı bir deneyim...

Resim gibi  sunumlardan biri; şefin ton balığı, çipura ve sarıkanadı farklı soslarla eşlediği balık üçlemesi.